Descubre los secretos de la lagar de aceite de Latedo

Una sinuosa carretera lleva hasta la pequeña población de Latedo, muy cerca de la frontera con Portugal, en medio de un hermoso paisaje poblado de olivos.

En esta localidad se viene produciendo aceite de manera artesanal desde hace siglos, existiendo dos almazaras en el pasado, una particular que ya desapareció y otra comunal, construida en 1912, que allí recibe el nombre de “la lagar”, y que siguen utilizando en la actualidad para el prensado y obtención del aceite. Es una almazara de tipo romano, con la misma tecnología utilizada hace 2.000 años, y una de las pocas de este tipo que quedan en España.

Para producir aceite, el primer paso es recoger la aceituna de los olivos. Para ello hay que esperar a que la aceituna esté madura y aprovechar los días sin lluvia. A continuación viene la molienda en la lagar. En el pasado los vecinos se turnaban para usarla, “a la roda” como se dice por estas tierras, prensando la aceituna día y noche, durante los meses de diciembre y enero. La producción era para consumo propio, nunca había excedente suficiente como para poder vender, si acaso se hacía algún trueque con algunos litros para conseguir otros productos alimenticios que escaseaban en épocas pasadas.

También venían a prensar la aceituna vecinos de localidades aledañas, pues en Aliste solamente Latedo y Nuez poseían lagares.

El trabajo para el prensado de la aceituna lo siguen haciendo actualmente de la manera tradicional y consta de varios pasos. En primer lugar, se prende una gran lumbre para calentar agua en una caldera, que se necesitará tanto en el momento del prensado como en la decantación.

A continuación comienza la molienda de la aceituna en un molino de sangre, pues así son llamados los accionados por fuerza humana o animal. Consta de una gran pila circular que aloja una rueda de granito conectada a unos ejes y a un brazo de madera y acero movido por la fuerza de un caballo, al que ayudan uno o dos hombres en algunos momentos. Cada vez que se inicia el proceso, se depositan en la pila unos 200 kilos de aceitunas y se estimula al animal para que comience su circular andadura en torno a la pila, para mover la rueda y realizar la molienda. 

Una vez rotas y molidas las olivas, se recoge la pasta resultante y se introduce en alqueres o celemines que son llevados hasta la zona de la prensa. Allí se rellenan con la pasta unos cedazos de gran tamaño que reciben el nombre de “seras”.

La prensa tiene un mecanismo de palanca con una gigantesca viga de madera de negrillo (olmo) que dispone de un gran contrapeso de granito en un extremo. 

Se procede a alzar la viga girando un huso o torno de madera de roble accionado por la fuerza de varios hombres. Se colocan debajo tres o cuatro seras llenas de la pasta de aceitunas, se añaden varios cazos de agua hirviendo para facilitar la extracción del aceite y se colocan encima unos tacos de madera entrecruzados. Los hombres empiezan a girar el torno en sentido contrario para bajar la viga, que va prensando la pasta colocada en las seras, dejando escurrir el zumo de las olivas mezclado con el agua, que cae en unas pilas talladas en una gran piedra de granito. 

El líquido llega a la pila grande por medio de unas canalizaciones. Allí se añadirán de nuevo unos cazos de agua hirviendo para realizar el “escalde”, es decir, escaldar el aceite para reducir su acidez. Y a continuación agua fría para que comience el proceso de decantación por el que se separan agua y aceite debido a la diferencia de peso de ambos líquidos, quedando el “alpecín” o agua en la parte inferior. Mientras el aceite, que ha quedado arriba, va saliendo por un conducto situado en la parte superior dirigiéndose a una nueva pila donde ya se recoge para envasar. Este proceso se va repitiendo con cada nueva tanda de 200 kilos de aceitunas, hasta que se prensa toda la cosecha.

Para celebrar el trabajo bien hecho, es tradición en Latedo “mojar la pingada”, que consiste en tostar rebanadas de pan, mojarlas en la pila de aceite ya decantado y añadir un poco de miel por encima. ¡Un delicioso manjar!

En la actualidad en Latedo todavía quedan familias, como la de Antonio Ramos, que continúan con la tradición de prensar el aceite en esta almazara tradicional, contando con una producción de aceite virgen de gran calidad.

La lagar se ha restaurado recientemente y todos los años se celebran las Jornadas de Producción Artesanal de Aceite de Oliva, organizadas por la “Asociación Cultural La Lagar”, donde se muestra el proceso completo y se invita a los asistentes a degustar una gran fuente de exquisitas pingadas. Este año tendrá lugar el 9 de diciembre, con actividades adicionales como un curso de iniciación a la cata de aceite impartido por la “Asociación Olearum, Cultura y Patrimonio del Aceite”, elaboración tradicional de pan en horno de leña, música tradicional y un cocido alistano en el restaurante El Cruce de Trabazos.

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