La manera más dulce de aprender
El CIFP Ciudad de Zamora completa con éxito el primer curso de especialización de Panadería y Bollería Artesanales
Zamora. CIFP Ciudad de Zamora. Reportaje sobre el curso de panadería y pastelería artesanal. / Ana Burrieza / LZA
Las cocas de San Juan, los roscones de Reyes, los croissants, los obuses, las milhojas, los pepitos, los savarines o las bambas no tienen secretos para ellos después de todo lo que están aprendiendo en el curso de especialización de FP de Panadería y Bollería Artesanales en el CIFP Ciudad de Zamora.
Los alumnos de esta primera promoción han accedido a estos estudios desde el grado medio de Cocina y Gastronomía o el superior de Dirección de Cocina y la mayoría, además, tienen experiencia profesional. "Cuando estudié cocina, la repostería y las masas eran lo que más me llamaba la atención", reconoce Nuria Gómez, quien se muestra encantada de tener siempre metidas "las manos en la masa", bromea. "Los panes para mí son un mundo, cada día puede salir diferente, dependiendo de la temperatura, la humedad, el tiempo de reposo o incluso la harina", asegura.
Una alumna rellena un roscón de Reyes con nata junto a un compañero. | Ana Burrieza / B. Blanco García
Su compañera Eva Valle también es una apasionada de la pastelería y reconoce que para los cocineros es muy complicada. "Si te confundes en un gramo, no te sale igual, mientras que la cocina es más libre y puedes innovar. Modificar la receta en pastelería es mucho más arriesgado", compara.
El secreto de la masa
El profesor de Cocina y Pastelería, Carlos Rubia, apunta que el trabajo con las masas es uno de los más intensos. "Una masa madre puede ensalzar o destrozar una elaboración, ya sea por su acidez, por su pH...", ejemplifica.
También el hojaldre se trabaja mucho, con seis intensas semanas para aprender sobre básico, invertido o compacto, en diferentes elaboraciones.
Elaboración de obuses rellenos de crema. | Ana Burrieza / B. Blanco García
Para realizar esta gran variedad de elaboraciones, el CIFP Ciudad de Zamora cuenta con unas excelentes instalaciones y electrodomésticos profesionales, destacando interesantes adquisiciones, como una fermentadora —primordial para controlar la evolución de las masas— o una laminadora, que facilita la elaboración de productos hechos con hojaldre.
Módulos específicos
Al tratarse de un curso de especialización, los módulos son muy específicos, centrándose en aspectos como masa madre de cultivo y prefermentos, tecnología del frío aplicada a la panadería artesana, panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales; bollería artesanal y hojaldres y cata y maridaje de productos de panificación.
Una estudiante decora una coa de San Juan. | Ana Burrieza / B. Blanco García
Tras estos intensos meses, esta semana llega el proyecto final, donde los alumnos deberán realizar seis kilos de productos de bollería y hojaldre y montar con ellos un expositor.
Una manera de demostrar todo lo que han aprendido en este curso y poner un dulce broche final para chuparse los dedos.
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