La leche de burra de Zamora, manjar de Cleopatra y del Papa

La Exposición Monográfica y Subasta de Buches de la Raza Asnal Zamorano-Leonesa cumplía sus primeros veinticinco años de vida desde su puesta en marcha un ya lejano 19 de marzo de 1998, gracias a la iniciativa de Aszal y del Ayuntamiento de San Vitero, con el beneplácito y apoyo de los ganaderos de asnal alistanos, muchos de los cuales ya fallecieron.

Una ambiciosa apuesta, clara y firme que, sin lugar a dudas, ha contribuido, cuando menos, a salvar y estabilizar la pura sangre más querida y emblemática de la provincia de Zamora que, por desgracia, se situaba al borde del precipicio de su desaparición tras ser declarada oficialmente en 1987 en Peligro de Extinción.

Vista y confirmada el sábado la grandeza, nobleza y genética de las reses de pura sangre, el domingo le llegaba el turno a las nuevas alternativas productivas centradas ya con éxito en el ordeño y la comercialización de la exquisita leche de burra. El propio Papa Francisco ha reconocido en el Vaticano que el mismo de pequeño, allá en Argentina, fue alimentado con leche de burra.

Una cata para todos

La quesería artesanal Sacramenia de Segovia cautivó con la presentación y degustación, por parte de cincuenta afortunados, de Yoburri, los primeros quesos de España elaborados con leche de burra ordeñada a las puras sangre de la provincia de Zamora gracias a la iniciativa de la cooperativa Buleza.

Raquel Arranz Bernardino, alma corazón y vida de Yoburri dejaba por un día su pueblo de Sacramenia para desplazarse a San Vitero y dar a conocer el nuevo manjar de la gastronomía ibérica cuya materia prima tiene, como no podía ser de otra manera, orígenes alistanos.

El yogur Yoburri se elabora utilizando un 70% de leche de burra zamorana y un 30% de leche de oveja con vistas a darle una mayor consistencia: "Es la proporción ideal para apreciar el sabor dulce característico de la leche de burra" que es rica en contenido de vitamina D y baja en grasa, ayudando a reforzar el sistema inmunológico.

Leche de especie protegida

VÍDEO | Leche de burra, un valor al laza.

Se probaron, por parte alrededor de setenta catadores, hasta once variedades posibles, aunque al final, de momento, se han lanzado cinco: el natural, más cuatro de sabores, mandarina, aloe vera, caramelo de violeta, fresa con naranja y piña con coco. Es el único yogur elaborado en España con leche de una especie protegida, un manjar cuyo coste es de 2,90 euros por yogur liquido.

La propia Raquel Arranz Bernardino justifica la utilización de dichas proporciones lácteas: "La leche de burra no tiene caesina y cuenta con poca grasa".

De hecho la leche de burra es la más parecida a la humana materna, lo cual la hace especial para las personas que sufren intolerancias y alergias; y fue muy habitual su utilización durante la posguerra para poder sacar adelante a niños y niñas alistanas cuando escaseaban los alimentos no solamente para los recién nacidos sino para las madres.

Desde la cooperativa Buleza (Burras Lecheras Zamoranas) , –entidad presidida por el ganadero y veterinario Jesús de Gabriel Pérez, secretario técnico de Aszal, que echo a andar con solo ochos socios, y ya se ha consolidado–, señalan que la leche de burra se usaba hasta ahora casi únicamente para la industria cosmética por su propiedades conocidas desde hace milenios. Los yogures y quesos de leche de burra zamorana triunfan ya por su calidad y sus sabores.

Una de las historias que ha convertido en mítica la leche de burra es la que cuenta que la última reina de Egipto Cleopatra Filopátors bañaba en ella para así preservar su belleza.

Buleza, la cooperativa

El sistema de ordeño de las burras es diferente al de otras especies y también mas escasa. Durante el día son los buches (crías) los que la maman. Una burra puede dar entre dos y medio y tres litros la día, en tres ordeños, con un período de ordeño de seis meses.

El desarrollo de yogures, quesos y yogures fermentados para revalorizar la leche de burra no es ni mucho menos fruto de la causalidad, si no de un arduo trabajo de entidades como la cooperativa "Burras Lecheras Zamoranas" y las investigaciones realizadas por la Estación Tecnológica de la Leche, ubicada en Palencia, del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y león (Itacyl).

Unas investigaciones centradas en un objetivo global que pasa por la caracterización de la leche de burra a nivel composicional, perfil nutricional, propiedades funcionales e incluso cómo la alimentación de los pura sangre de raza Zamorano-Leonesa puede afectar a las características de la leche que producen.

El objetivo es la innovación a través de productos lacteos únicos, altamente exclusivos y diferenciadores, de calidad y con un perfil más saludable para la industria y el consumidor, que sirvan para asentar población rural, negocios y empresas.

Buleza produce leche en cuatro variantes diferentes y muy apreciadas: deshidratada (en polvo), liofilizada por frío (método de conservación recomendable para almacenar la leche de burra evitando la contaminación microbiológica y preservando sus propiedades antibacterianas), fresca y congelada. Una bolsa de leche de burra zamorana deshidratada de 500 gramos, producto especialmente indicado para la elaboración de cosméticos, se comercializa a 160 euros.

La jornada dominical centrada en Asinalia: un mundo sostenible” (ordeño, queso, jabón y cosmética) se complemento con la demostración de habilidades asnales y arreglo de cascos de las burras, cetrería y la exhibición ecuestre de Las Águilas de Valporquero con dos caballos. Un broche de oro para la vigésimo tercera edición de la feria asnal.

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