"Es fundamental saber vender los vinos, en Zamora no valoramos lo nuestro"

A sus 44 años, José Manuel Rodríguez Aguado consolida una prometedora carrera en el mundo del vino. Natural de Fuentespreadas, hijo y nieto de agricultores y ganaderos, el cereal, la remolacha y los viñedos fueron desde niño el mejor campo de ensayo para la fulgurante trayectoria de quien ya es, por méritos propios, uno de los cien mejores enólogos del año en el mundo. Ingeniero Técnico Agrícola y Máster de Enología y Viticultura en la Universidad Politécnica de Madrid, José Manuel Rodríguez Aguado dio sus primeros pasos profesionales en la DO Toro, desde donde saltó a Navarra. No será el destino definitivo. En la mente de este brillante profesional late el sueño de volver a su tierra "porque creo en ella y se pueden hacer grandes vinos".

–¿Hasta qué punto el trabajo en casa abonó el terreno para encaminar su vida profesional?

–El vino siempre estuvo presente en mi vida. He crecido en Fuentespreadas en el seno de una familia de agricultores y ganaderos con cinco hermanos. Siempre me atrajo el campo, mis abuelos tenían viñedos y desde pequeño he hecho vino con los amigos en las típicas bodegas subterráneas. Cuando estudié Ingeniería Técnica Agrícola en Zamora tenía la posibilidad de especializarme en cereales, leche o vino. Yo elegí el vino y rápidamente empecé a ver notables y sobresalientes. Dije, esto va a ser lo mío.

–Y Toro fue el primer destino.

–Tras el máster de Enología, Viticultura y Comercialización, hice las prácticas en Bodega Numanthia, donde entré en 2009 hasta 2015, cuando fichan al director de la bodega, mi jefe, para el proyecto en el que estoy ahora (Arínzano). Él es quien me arrastra a tierras navarras, a tierras argentinas y a todos los proyectos que tiene la división de vinos a nivel internacional.

–Pese a esos altos vuelos nunca ha perdido en contacto con la tierra y el pueblo.

–Sí, suelo trabajar en bodega de lunes a jueves y siempre que puedo me vengo. Esto me tira mucho, tengo mi pareja y mi familia. Hoy estoy luchando por Navarra, pero yo quiero hacerlo siempre por mis raíces y por mi tierra. Creo mucho en la DO Toro y creo mucho en mi tierra, Tierra del Vino, también con su Denominación de Origen, con tanto viñedo viejo como Toro y grandes posibilidades. Pienso que está casi todo por hacer y una prueba de ello es que solo hay dos bodegas un poco punteras.

Soy sincero, no tenía ni idea de hacer vinos blancos ni de vinos rosados, me ha tocado aprender muy rápido en estos últimos ocho años. Pero es verdad que he tenido muy buenos maestros

–Hablaremos de ello, pero ¿qué le está aportando la experiencia en una bodega del norte de España y la proyección internacional?

–Pues pensaba que sabía hacer muy buenos vinos tintos, porque estábamos elaborando Numanthia, Termes y Termanthia, y cuando vine a Navarra me cambió todo el paradigma de vinificación. Las uvas tintas, dependiendo del clima y de la tierra, se adaptan de manera diferente y tienes que trabajar con ellas de otra forma. Soy sincero, no tenía ni idea de hacer vinos blancos ni de vinos rosados, me ha tocado aprender muy rápido en estos últimos ocho años. Pero es verdad que he tenido muy buenos maestros, Manuel Louzada y Diego Rivera, que sabían trabajar muy bien los chardonnays. Creo que ése ha sido el secreto: buenos maestros y buena materia prima.

–Y mucha vocación, ¿no?

–Sí. Y ser inquieto. Hacemos mucho I+D, realizo muchas pruebas de todo tipo, innovamos y me dejan trabajar. La división de vinos tiene buenos presupuestos para poder "equivocarte" (entre comillas).

–Y acertar mucho, ahí está el reconocimiento como uno de los mejores enólogos del mundo.

–Llevo en esto unos 15 años, he viajado a Argentina a hacer cosecha. Son ya unas 20 vendimias y adquieres una experiencia ... Parece que no se nos da mal del todo.

–¿Qué le pide a un vino?

–Cuando tomo un vino lo que me gusta es que me aguante en la copa. Los vinos que sirves y tienen cinco minutos aromáticamente, que se quedan flacos y estrechos en boca no me convencen demasiado. Quizá tenga el ADN de Toro, de vino estructurado, vino complejo, vino potente y muy afrutado. Mi perfil de vino es ése. Obviamente que sean más elegantes que los Toro que se hacían en el pasado y que cuando abras esa botella dentro de cinco o seis años, siga estando viva, que se siga mostrando como un vino fresco y afrutado.

–Volvamos a la tierra. La experiencia adquirida le permite valorar las fortalezas y debilidades de la DO más emblemática como es la de Toro, ¿se está sacando todo el partido que se presume de una zona con tantos valores?

–Creo que Toro vivió hace diez años el boom y cuando pensábamos que iba a ir para arriba, se volvió a frenar de nuevo. La época de Parker le fue muy bien porque la tinta de Toro es una variedad con estructura, que aguanta bien la madera. Pero a día de hoy estamos en el lado contrario; en la frescura, en vinos más livianos, más ligeros, con más fruta y creo que a nivel de Toro nos falta adaptarnos a ese tipo de cosas. No hablo de seguir modas, porque hay que tener siempre una identidad, un origen y un ADN, pero sí trabajar de manera más elegante y, lo más importante, comunicar bien los vinos. Es fundamental sabernos vender. Yo aprendí mucho con los franceses en la época de Numanthia; me sorprendía que tuvieran que venir de fuera unos franceses a decirnos cómo teníamos que defender los viñedos viejos, que cada cepa era una obra de arte, tenía un valor incalculable y para replicarla tenían que pasar otros 90 ó 100 años. En definitiva, que cada cepa era un tesoro. Que vengan de fuera a defender nuestras raíces, nuestro ADN, entre que me molestaba y a la vez me gustaba que me estuvieran enseñando a valorar lo nuestro. Creo que ese es el secreto, tenemos que aprender a valorar lo nuestro y defenderlo.

–Una rémora que desde luego no ayuda a evolucionar y hablando de vinos tampoco.

–Totalmente, tenemos una historia detrás que es un tesoro para los que vienen de fuera y muchas veces nosotros la desconocemos o nos cuesta transmitir. Y si no conocemos nuestra historia ni valoramos quiénes somos, de dónde venimos, difícilmente podemos defender o proyectar algo a nivel cualitativo.

Me gustaría poner en su sitio a mi tierra, a la Tierra del Vino, y hacer dos o tres grandes vinos.

–Cada vez es más evidente que el vino es mucho más que apreciar una copa, ¿en qué medida Zamora se puede aprovechar de esa proyección social, cultural o turística?

–Es fundamental. Detrás de cada vino tenemos que contar una historia; la historia de Zamora, de Toro, de Tierra del Vino, que por algo se llama la tierra del vino. Hay un campo importante para crecer y para comunicarlo bien. El vino es totalmente social. Tenemos el hándicap de que nos lleva mucho terreno ganado el mundo de la cerveza y de los espirituosos. El sector del vino es mucho más atomizado, ponernos de acuerdo todos y comunicar de manera homogénea es más complicado.

–Toro y Tierra del Vino, sus dos obsesiones, ¿qué receta tiene para el despegue definitivo?

–Creo que se podrían hacer infinidad de cosas. A día de hoy el mercado tiene nichos para todo, para elaborar de diferentes formas. De manera tradicional, como lo hacían nuestros abuelos, y a la vez incorporando alta tecnología, porque hay clientes para todo tipo de vinos. Tanto en Toro como en Tierra del Vino hay cuatro o cinco variedades, tintas y blancas, y un ámbito para trabajar muy amplio e interesante. Quizás la gente que estamos aprendiendo fuera tenemos la responsabilidad de volver a nuestra tierra, aunque hay gente joven y bien formada intentando hacer cosas y poniendo, sobre todo a Toro en su sitio. Obviamente están las grandes marcas haciendo las cosas bien, pero a otros niveles.

–Las pequeñas bodegas tienen muy complicado abrirse camino en este mundo de marcas con muchos más recursos, ¿cómo sobrevivir con esa competencia?

–Claro que no es sencillo. Obviamente las redes ayudan más que en el pasado porque tienes más acceso y aún así es muy complicado competir con las grandes bodegas. Las grandes marcas invierten mucho en marketing, elaboran planes anuales con mucha dotación económica, se trabajan muy bien las redes sociales, con grandes profesionales, campañas en Madrid, grandes restaurantes. Cuando tienes un proyecto de 5.000-10.000 botellas no puedes competir. Tienes que trabajar otras líneas de comunicación, hacer cosas más locales, más cualitativas, buscar la prescripción que te eche una mano al ser proyectos más pequeños. Son otras líneas de trabajo.

Hay variedades blancas a 800 metros de altitud con las que se pueden hacer grandes vinos, hay verdejos, godello, buenas malvasías y obviamente la tempranillo también tiene muchas posibilidades en Tierra del Vino.

–Por encima de todo usted impone tres principios: respeto, identidad y equilibrio.

–Creo que lo importante a día de hoy, lo que está definiendo los vinos, es que cada botella que abras te lleve a su origen, a su identidad. A los suelos y al clima. Y que respetemos el origen, que si yo cosecho un Arínzano o un chardonnay fresco no le meta 12 meses de barrica y transforme totalmente el chardonnay y me lo lleve al estilo de California. Eso es respeto. Y después, obviamente, lo que está muy de moda es la sostenibilidad. Tenemos que aprender mucho de las plantas, de cómo invernan, cómo utilizan sus recursos, cómo se equilibran ellas solas para su propia supervivencia. Eso es sostenibilidad.

–¿En qué medida el cambio climático está amenazando al vino y a los viñedos?

–Totalmente. El que niegue el cambio climático es que no sale a la calle. El impacto es total. Me acuerdo que cuando empecé en este mundo, la cosecha comenzaba la primera semana de octubre, coincidía con las fiestas de Fuentespreadas. Pero a día de hoy, por ejemplo en Toro, a primeros de septiembre están arrancando las cosechas. De esta manera estamos cosechando con menos grado alcohólico y uva un poquito más fresca y más verde para bajar ese grado alcohólico. Pero tendremos que empezar a aprender a trabajar en el viñedo, quizá con sistemas de conducción libres para proteger esos racimos del sol, que estén tapados por las hojas. Eliminar toda la parte vegetativa que pueda tener en la calle para que no haya competencia, porque cada vez vamos a tener menos agua; llevar nuestras plantaciones a máximas altitudes, a zonas donde estén sombreadas. Todo ese tipo de cosas tendremos que empezar a trabajarlas. O plantar sobre niveles de escorrentía para aprovechar al máximo la lluvia. Quizás nos va a tocar empezar, como decían nuestros abuelos, a socavar cada cepa. Muchas veces deberíamos mirar hacia atrás para ver qué estaban haciendo nuestros abuelos, porque esa costumbre con la que trabajaban venía de la sabiduría y de la observación.

–Sin embargo ahora la gente está muy profesionalizada, salen jóvenes muy talentosos, como es su caso, que están revolucionando el mundo del vino.

–Recientemente participaba en una ponencia sobre los vinos blancos de España comparados con los del resto del mundo. Obviamente el espejo de vinos blancos es Borgoña, en Francia, y la ventaja que ellos tenían hace años era mucho conocimiento, en las universidades se había estudiado mucho sobre elaboración. De hecho todos los manuales vienen de Francia y antes el enólogo puntero era el que había estudiado en Burdeos. Hoy día tenemos conocimientos, hemos estudiado y la tecnología es accesible. Si tenemos el conocimiento y la tecnología, nos falta la interpretación de cada zona y defender cada variedad y sus adaptaciones. Nos falta la tercera pata, que es comunicar bien las zonas, los viñedos, el suelo, el clima y su interpretación.

Es importante que basen su comunicación en trabajar variedades autóctonas porque además es una buena herramienta para luchar contra el cambio climático, ya que estas variedades locales son las que más se adaptan.

–¿Está pensando en su adorada Tierra del Vino?

–Aquí hay dos o tres bodegas medianamente potentes, cooperativas, el viñedo está en manos de gente muy mayor que no tiene por qué empezar a trabajar como le digamos los jóvenes, sino volcarnos y empezar a trabajar nosotros esos viñedos viejos y hacer las cosas bien. No es sencillo. En el caso de esta DO la página web no está actualizada desde 2013; hay mucho por hacer y trabajar. Mi idea es, a no muy largo plazo, volver a mi tierra y poner en su sitio esas zonas porque creo en ellas.

–¿Puede concretar?

–Mi objetivo es luchar por mi tierra, tengo gran cariño a mi pueblo y creo en las posibilidades que tiene. Hay variedades blancas a 800 metros de altitud con las que se pueden hacer grandes vinos, hay verdejos, godello, buenas malvasías y obviamente la tempranillo también tiene muchas posibilidades en Tierra del Vino. Me gustaría poner en su sitio a mi tierra, a la Tierra del Vino, y hacer dos o tres grandes vinos.

–¿Cuando se mueve en ferias, cree que Zamora tiene el protagonismo deseado?

–Se ha celebrado hace quince días la Barcelona Wine Week, una feria que está cogiendo mucho auge a nivel nacional, y en la parte de Toro había cuatro bodegas, cuando son 67. Y de Tierra del Vino no se si estaba Zenit, pero porque forma parte de un grupo empresarial mucho más grande. En este aspecto tendría que haber más apoyo de la administración para crear proyectos. Aquí es complicado acceder a la Administración. En Navarra funciona un sistema de gestión para nuevos proyectos por el cual la Administración entra como accionista, te sirven de avalistas y te van vendiendo las acciones cuando vas saliendo adelante con el proyecto. Es increíble como ayudan a los emprendedores. Aquí estamos a años luz.

–Arribes o el proyecto aún más incipiente de la Sierra de la Culebra buscan también su propio nicho en el sector vitivinícola, ¿cree que tienen posibilidades?

–Es importante que basen su comunicación en trabajar variedades autóctonas porque además es una buena herramienta para luchar contra el cambio climático, ya que estas variedades locales son las que más se adaptan. Por ahí tiene que ir la defensa de esas zonas. Son territorios con más altitud, con vinos más livianos, frescos y hoy están funcionando muy bien.

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