Poco podía imaginar José Coco la sorpresa que le esperaba cuando, hace tres años, limpiando la nave que solía usar su padre para tareas agrícolas, encontró -«medio arrinconado»- un vetusto bidón de chapa con «trescientos o cuatrocientos kilos de trigo seco, limpio y cribado». Era trigo de la variedad candeal; el que toda la vida había sembrado su padre, como los agricultores de la época y sus antecesores. Eran otros tiempos, los de la labranza a la antigua usanza, sin alteraciones ni híbridos. Pura.
Por eso, cuando José Coco, de Castronuño, descubrió ese «pequeño tesoro», guardado con mimo por su padre durante más de treinta años, no se lo pensó dos veces. Llamó a su socio, Jesús Sastre, de El Maderal, agricultor ecológico como él, y le propuso sembrar cada uno dos hectáreas con la simiente encontrada en el bidón. «Desde entonces hemos multiplicado la producción» de una variedad hoy prácticamente extinguida, devorada por otras alteradas genéticamente y más rentables; «el trigo candeal tiene una producción más baja y el ciclo es larguísimo, está hasta diez meses en tierra; no era rentable y por eso fue desapareciendo», comenta Coco.
Pero con el candeal pasa como con otros usos agrícolas, tan solo conservados en la memoria de los abuelos. Que se empieza a valorar lo de antes, lo tradicional, lo genéticamente impecable. Y los dos productores ecológicos se proponen recuperar y sacar rendimiento de aquel montoncillo de grano con el objetivo de elaborar harina, -«con trigo candeal ecológico cien por cien», puntualiza Sastre- para hacer pan o productos de bollería y pastelería. Después de tres campañas sembrando el cereal, Jesús Sastre y José Coco han molido este año los primeros 7.300 kilos para convertirlos en harina de candeal, presentada por primera vez en sociedad en la última feria Ecocultura, donde un panadero profesional elaboró pan «con harina de candeal, que no es lo mismo que pan de candeal», puntualiza Víctor García, especialista en variedades antiguas y presidente de la asociación «Triticatum».
La elaboración del pan fue toda una aventura, un experimento sin final previsible. «En principio, la opinión del panadero es que no iba a salir bien», recuerda José Coco. Aparentemente, la harina no contenía las propiedades necesarias, no es panificable. Pero, tras varias pruebas e incluso mezclas con harina ecológica de la marca de garantía Harina Tradicional de Zamora, saltó la sorpresa. «El comportamiento fue espectacular, el pan salió estupendo y el que se hizo sólo con harina de trigo candeal tenía mucho mejor sabor», comenta Angel Alvarez, gerente de la Asociación Harina Tradicional y testigo del experimento realizado durante la feria Ecocultura que organiza la Diputación. «Esto nos demuestra que se puede hacer pan con trigo candeal y que, en definitiva, hay que volver al sistema tradicional sin renunciar a los medios actuales».
La demostración abre así una puerta a los productores que han promovido la recuperación de esta variedad tradicional de trigo y una vía de «colaboración» con la Asociación Harina Tradicional de Zamora. «Pudimos comprobar que, en cuatro horas escasas, salen panes como los de antes; con un olor y un sabor especial, exquisito. Y lo bueno es que al día siguiente estaba crujiente, mejor que el mismo día de la elaboración», comenta Angel Alvarez, quien se llevó muestras de la harina para hacer análisis y pruebas en las fábricas y molinos de la asociación. «Lo nuestro es recuperar variedades autóctonas y lo que han hecho estos dos agricultores está en la línea del objetivo que perseguimos».
La satisfacción fue general. Desde los responsables del programa de agricultura ecológica de la Diputación hasta el recuperador de semillas, el catalán Víctor García. «Salió un pan excelente y además es muy nutritivo y saludable. La suerte es haber tenido a estos dos agricultores que han apostado por una variedad casi perdida. Les voy a mandar una relación de panaderos que trabajan con harina ecológica en el entorno de Castilla y León para que contacten con ellos y puedan sacar el producto. Porque no hay que confundir los términos. El llamado pan de candeal se corresponde con un modelo. Otra cosa es el pan elaborado con harina de candeal, que es una primicia para Zamora y me atrevería a decir que para toda España»
La prueba del pan confirma los propósitos de Jesús Sastre y José Coco, que en la próxima cosecha pretenden recolectar «entre treinta y cuarenta toneladas de trigo candeal cien por cien ecológico», recuperando una semilla ancestral y «prácticamente perdida», señala Jesús Sastre. Muestras de la harina se encuentran ya en Cataluña, Mallorca, Galicia o Portugal, donde se realizarán pruebas para comprobar su efectividad y validez para pan y bollería en general.
«El candeal tiene futuro en agricultura ecológica; es una variedad autóctona de tiempos del emperador Constantino que se da perfectamente en esta zona», explica José Coco. Prueba de ello ha sido la última cosecha, nefasta para el cereal convencional debido a la sequía, que sin embargo no ha tenido ese efecto negativo en el trigo candeal. «Ha salido a 1.150 kilos por hectárea, lo normal en esta variedad». Pero si hay alguien verdaderamente encantado con esta aventura es el que se puede llamar mentor del plan, el padre de José Coco, el guardián de la semilla. «Está ilusionadísimo, él ha sido el que nos ha enseñado cómo se cultivaba el trigo, las épocas de siembra y de cosecha, porque estábamos bastante perdidos», comenta su hijo.
Para Víctor García, es «un momento acertado» para embarcarse en este tipo de proyectos. «Hay mucho interés en recuperar variedades antiguas, se busca la calidad y se mira mucho la salud».
