Trabazos acaba de acoger una Jornada de Exaltación de las Castañas y las Setas, productos de alta calidad, que los visitantes han degustado gracias a las manos de Juan Senández Terrón, uno de los mayores expertos de «la Raya» en la preparación de productos tradicionales de la tierra.

-¿Cómo surge su entrada en en el mundo de la gastronomía?

-Tuve la suerte de nacer en la comarca de Aliste, más concretamente en Trabazos, me siento orgullosos y de eso no me arrepiento. Pero tras la Guerra Civil vinieron tiempos difíciles, en todos los pueblos habíamos mucha gente y la tierra daba lo justo para sobrevivir. Ello nos obligó a muchos a tener que emigrar y a buscarnos la vida lejos de aquí. Todos marchábamos con la esperanza de aprender un oficio, trabajar y algún día volver.

-¿Usted emigró muy joven, siendo un adolescente?

-Salí de la escuela y me dije hay que hacer algo. Y lo hice. Con solo quince años, en 1968 cogí la maleta y me marché camino de Suiza. Mi primer destino y empleo fue como friegaplatos en el restaurante «Campaña» en Minusio (Locarno) hacia la frontera con Italia. Me gustaba la cocina y era una manera de aprender pues siempre le echaba una mano a los cocineros. En 1970, ya como cocinero, me fui al buffet «La Estación» del ferrocarril en la ciudad de Lugano donde desarrollé mi trabajo cuatro años.

-¿Cuál fue la causa de su regreso a España?

-La mili. Me vine con veintidós años e hice el servicio militar, la instrucción, en el campamento de «El Ferral» en León. Luego tuve suerte y estuve de cocinero en la Capitanía General de la VII Región Militar en Valladolid con el capitán General Pedro Merro Gordón, del cual guardo un grato y agradecido recuerdo. Mi siguiente parada fue durante dos años en el «María Auxiliadora» de Benavente.

-Cuando todos se iban, usted decide volver e invertir en su comarca de Aliste.

-Así es. Me lancé y monté el hostal y el restaurante en mi pueblo. Montar un negocio en los pueblos es una apuesta arriesgada, pero merece la pena. Trabajar hay que trabajar en todos los sitios y la gente sabe reconocer tu trabajo, el esfuerzo y el trato.

-En Aliste hay productos alimentarios de muy alta calidad.

-Tenemos lo mejor de lo mejor, manjares, gracias a una crianza natural y artesanal. La Ternera de Aliste es un manjar, lo mismo que los corderos y los cabritos; cuando el alimento es la hierba del campo ese se nota: dan una carne exquisita. Luego tenemos las setas silvestres y las castañas, el pan.

-¿Hay quien dice que el boletus edulis es único?

-El boletus pinícola es muy bueno; el boletus edulis que se cría en nuestros montes de jaras no tiene igual: es el rey de las setas por su finura y textura. Es insuperable. A mi me encanta prepararlo con nata, moviéndolo constantemente para que no se corte. Para la preparación de croquetas son muy trabajosos, pero a la vez magníficos.

-¿Qué otras setas suele preparar en su cocina?

-El níscalo con jamón alistano, las setas de cardo con gambas y la lepiota al ajillo. La lepiota hay que cogerla y cocinarla, no se presta para congelar. Yo lo he intentado, pero las sacas a los cinco meses y se queda algo rancia.

-El pan de centeno vuelve a surgir con fuerza.

-Es un producto que se hay recuperado en Trabazos y que tiene mucha aceptación por ser novedoso y porque es bueno.

Trabazos, 1952

Juan Senández Terrón nació en Trabazos el día 22 de octubre de 1952 emigrando de adolescente a Suiza donde trabajó duro, como friegaplatos, para formarse como cocinero en Minusio (Lucarno), desarrollando su labor como chef durante cuatro años en Lugano. Tras su paso como cocinero por la Capitanía General de la VII Región Militar de Valladolid se iría dos años a Benavente. En 1981 se instalaba en Trabazos de Aliste donde se ha convertido en uno de los cocineros más prestigiosos de España y de Portugal.