Son “esos quesos que no se ven en los supermercados, no existen. Ustedes están haciendo una maravilla”. La reflexión que comparte el quesero gallego-venezolano Alejandro Rincón define esos únicos y singulares productos artesanos que llenan el casco antiguo y el centro de Zamora desde el jueves, día 15. Palabras de zamoranos y visitantes de esta primera edición de Fromago, entre desconcertados y perplejos ante tanta variedad.
Y es que cada uno de los 188 queseros artesanos que han llenado Zamora con el delicioso manjar lácteo, y han atraído a miles de visitantes a la Fromago Cheese Experience celebrada en la capital, tiene detrás una historia anónima de lucha y evolución, de tradición.
Cada artesano guarda detrás un ganadero, con pequeñas explotaciones, y su búsqueda de nuevos caminos que transitar en ese ancestral oficio para abrirse un hueco en la economía local, nacional y, por qué no, internacional.
Para buena parte de ellos, la innovación ha consistido en colar en la mesa del consumidor aquella forma de elaborar el queso que aprendieron de su tradición familiar, aquellas técnicas que sus antepasados fueron transmitiendo de boca a oído, a fuerza de elaborar el producto básico para alimentar a los suyos partiendo de la materia prima de sus vacas, ovejas o cabras, explican queseros de la Red de Queserías de Campo y Artesanas de España que llevan desde el viernes en Fromago.
La oportunidad de negocio estalló, de forma especial, en los últimos veinte años, aunque diez años antes comenzaban a surgir las denominaciones de origen del queso, como la del queso de oveja churra en Zamora nacida en 1993. Esa primera revolución convirtió a aquella delicia totalmente artesanal con destino al consumo propio, que hacía la abuela, en motor de esas pequeñas economías de ganaderos en un intento de no extinguirse.
Supieron innovarse en toda la geografía española, en lugares como Francia, Italia o Bélgica, referentes de Fromago. Y en ese buceo, con las “recetas” perfeccionadas y “mejoradas, pero sin perder la esencia”, muchos lograron la excelencia que les ha convertido en auténticas experiencias para el paladar de los consumidores.
Alejandro Rincón, un venezolano, ganadero en Maracaibo, pero afincado en Galicia, uno de los queseros que ha participado en Fromago, es un ejemplo de esa transformación, de esa búsqueda del camino. Hasta el nombre de su producto, Galmara (Galicia-Maracaibo), representa esa conjunción entre ambos territorios, entre ambas culturas. “Mi suegro emigró allá, a Venezuela en el año 1955 y ahora nosotros estamos acá”, en Galicia. ¿Por qué el queso? De nuevo lo ancestral, lo propio. “Mi padre era ganadero en Venezuela” y Alejandro, “aunque estudie Administración de Empresas, me dediqué a la ganadería y ahí nació la curiosidad por la quesería. Estudié esta materia”.
Emigrado a España, con su esposa de origen gallego, “me volqué en profundizar en esos estudios aquí y empecé a investigar hasta que logré encaminarme a elaborar los quesos” y convertirse en un profesional innovador. Se trajo a Galicia “la receta” venezolana, con una acogida totalmente inesperada en esta Feria Internacional del Queso de Zamora, agrega.
Su quesería trabaja con leche de vaca de pastoreo, comprada a pequeños productores próximos a la quesería, “no utilizamos conservantes químicos”. La iniciativa se incentivó con “la necesidad de encontrar en España quesos de mi país”, una alternativa alejada de la industrialización que marcaba a este tipo de productos de la República Bolivariana que ya se comercializaban en España. Alejandro apostó por “apuntar más al verdadero queso como tal, con la textura y sabor del venezolano”.
El objetivo está más que cumplido con un arduo trabajo de dedicación y minucioso cuidado en el proceso de elaboración de una producción limitada por el tamaño de la quesería y las cabañas de ganado a las que compra la leche; y por el largo proceso de elaboración artesanal. “Hay un trabajo de fondo muy lento”, expone, “es como un niño al que uno cuida todos los días hasta que crece”.
El ejemplo sirve para describir un proceso imprescindible de “acompañamiento” para lograr esas características que diferencian a cada queso artesano y atrapan el paladar del consumidor con sus olores, potentes cualidades, que marca ese sabor genuino. “El queso no se hace en cuatro o cinco horas, podemos pasar hasta tres días acompañando a cada pieza, a los curados especialmente porque requieren mucha atención”.
Fromago ha permitido acercar estas formas de producción tan diversas al público, pero también “para que nosotros, los profesionales, compartamos nuestras experiencias, pongamos en común la forma de elaboración, aprendamos unos de otros, veamos el desarrollo que cada uno hace de su trabajo. Uno de mis compañeros, que participa en esta Feria, me contaba que está hasta cinco días hasta que se termina de hacer el queso, porque es una elaboración láctica específica y, a veces, a las doce la noche tiene que estar pendiente de darle la vuelta al queso. Este intercambio de conocimientos, de las técnicas, te llena de optimismo, de amor por lo que estás haciendo. Te sientes acompañado en este camino de creación, te da la seguridad de que hay futuro, de que se puede continuar aunque la crisis zarandee al sector. Y que los que están arriba nos escuchen, que también pagamos nuestros impuestos, somos autónomos y ayudamos a tirar para arriba del país”.
Fromago ha contribuido, concluye Alejandro Rincón, “a poner cara al otro y valorar su profesionalidad”. Y para dejar claro que estos pequeños artesanos también son un componente importante de la cultura del país.
