Las matanzas caseras agonizan en Zamora

La tierra alistana, que en 1950 sacrificó más de 7.000 cerdos, baja en esta campaña a 176

Elaboración de la matanza en pueblos de Aliste, Tábara y Alba

Elaboración de la matanza en pueblos de Aliste, Tábara y Alba / Ch. S.

La comarca de Aliste, Tábara y Alba vive, en diciembre y enero, los dos meses más propicios para las matanzas caseras. La climatología seca y de heladas tiene sus ventajas.

El frío y humo de la lumbre de jaras verdes siempre fueron el principal aliado para curar longanizas, jamones, lomos, botillos, tocinos y morcillas. “La matanza fue la salvación alimentaria para las familias del mundo rural durante siglos, si se acababan las longanizas siempre quedaba un cacho de tocino cocido o asado para untar la torrada de pan casero. Hartar no te hartabas pero de hambre no te morías. Hoy en los pueblos solo quedamos ancianos, criar y cebar cerdos caseros da mucho trabajo: de aquí a cinco años las matanza habrá muerto” sentencia Nicolás.

Las matanzas caseras agonizan

Las matanzas caseras agonizan / Chany Sebastián

Con la llegada de los jóvenes, hijos y nietos, en los fines de semana, las familias han podido cumplir con una costumbre muy difícil de desarrollar con una población mayoritariamente de la tercera edad y donde muchos de los abuelos y abuelas son ya octogenarios y nonagenarios.

Pueblos como Tola o Samir de los Caños son de los pocos que aun se mantiene la matanza. De 102 pueblos alistanos, tabareses y albarinos en 34, ayer, los vecinos tras echar las cuentas para este periódico, sentenciaban: “Este año no habrá ni una matanza casera, nadie ceba ya, prefieren ir y comprar el cerdo despiezado”.

Antiguamente mandaba la tradición que el cerdo de la matanza había de tener para su sacrificio más de un año. Solía elegirse de las camadas de septiembre y octubre y eran los mas lustrosos. Pero había un problema, Cada 11 de noviembre el recaudador, ya fuera del Condado de Alba de Aliste o de los Marquesados de Alcañices y Tábara, pasaba por los corrales a cobrar “La Martiniega” en forma de gallinas, cabritos, corderos, terneros y cerdos. Escogía los mejores. Por este motivo durante varios días, en torno a San Martín de Tours, las familias llevaban los cerdos de la matanza al campo lejos de la vista del recaudador.

Durante siglos las matanzas, tradición de pura supervivencia rural, abastecían a las despensas

Durante siglos las matanzas, tradición de pura supervivencia rural, abastecían a las despensas de cada casa de jamones, tocinos, lomos, chorizos, morcillas y botillos que garantizaban alimentos para todo el año: como poco hasta finalizar las tareas de la cosecha del verano.

Hacia el año 1949 con alrededor de 45.000 personas en Aliste, Tábara y Alba se sacrificaba alrededor de 10.000 cerdos y de ellos alrededor de 7.000 en la zona alistana.

Por desgracia Aliste las matanzas se han situado ahora mismo bajo mínimos y van ya camino ya de la extinción.

Así han ido las campañas

-2016-2017 (270 sacrificios)

-2017-2018 (265 sacrificios)

-2018-2019 (267 sacrificios)

-2019-2020 (229 sacrificios)

-2020-2021 (176 sacrificios)

Las matanzas caseras agonizan

Las matanzas caseras agonizan / Chany Sebastián

Para es campaña 2021-2022 se esperaba una recuperación de las matanzas, pero todo no ha sido así y los propios vecinos aseveran que en la mayoría de los pueblos ni siquiera se alcanzarán los sacrificios del pasado año: “Matanzas caseras con cerdos criados en casa este año no llegan ya ni a las 150. Esto se acaba. La matanza tradicional alistana agoniza . La despoblación rural la ha condenado a muerte”.

Para hacer una buena matanza lo principal es contar con cerdos propios. Hay que estar cuidándolos más de un año, eso lleva mucho trabajo y los mayores desisten.

Este es uno de los principales motivos por los que han descendido los sacrificios de cerdos criados en las familias. La opción es comprarlos a algún ganadero del pueblo que los cría al estilo casero (a 1,50 euros el kilo) o a un cebadero (a un euro). De seguir el descenso de los últimos años las matanzas a duras penas lograran sobre vivir cinco años más.

De los 14.989 sacrificios con que se cerró el siglo XX en la provincia de Zamora, el pasado año se bajo a 1.094 cerdos

La matanza casera se extendía a tres intensa jornadas, sin embargo si sus carnes se convertían a en un manjar era gracias a una labor familia de 14 meses. Los cebones reservados para la matanza vivían como reyes y han sido de los pocos animales en la historia de la humanidad que comen caliente. En invierno se le echa de comer patatas y remolacha picada cocidas al calor de la lumbre de la cocina.

Ante lo complicado de criar, cebar y hacer los sacrificio muchas familias optan por la alternativa de abastecerse de las canales en las carnicerías de la zona. “Yo voy a Matellán a Rabanales y me dan la canal despiezada, los jamones para un lado, los lomos para el otro, las carne picada y hasta el sal y el pimentón ya pesado. Sale más caro, sí , pero merece la pena, te evitas mucho trabajo, llegas a casa y solo tienes que echar de adobo y hacer los chorizos, los cuelgas en la cocina a la orilla de la chimenea y a esperar que se curen” asevera Antonino mientras echa al fuego jaras verdes. “El humo le viene bien, igual que el frío, aunque estos días está haciendo demasiado hay peligro de congelarse y curar mal”.