La matanza del cerdo, una de las más ancestrales tradiciones de la cultura rural, está en peligro de extinción. En los últimos veinte años ha caído en un 95% el número de matanzas domiciliarias que se registran en la provincia de Zamora, según los datos oficiales recogidos por la Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León. De mantenerse este ritmo de caída, los jamones, longanizas, lomos, tocinos, botillos y morcillas, auténticos manjares curados al calor y el humo de la lumbre de jara, piorno y encina en las antiguas cocinas, pasarán a ser una reliquia y solo un recuerdo de que a nivel agroalimentario los tiempos pasados sí que fueron mejores.
En la campaña de matanzas domiciliarias 1999-2020 se sacrificaron en la provincia de Zamora 14.989 cerdos. En la última (2020-2021), solamente 804. Si bien la pasada campaña pudo verse mermada por las restricciones para viajar o reunirse decretadas con motivo de la pandemia, la anterior (2019-2020) no fue mucho mayor: apenas 1.404 sacrificios, un 90% menos que en la última campaña del siglo XX (1999-2000).
El éxodo rural continuo desde 1960 y una despoblación galopante han sido la principal causa de la agónica supervivencia de las matanzas, a las que la pandemia ha asestado el golpe mortal.
En la campaña del cambio de siglo (2020-2021) ya bajó la cifra en más de un millar de matanzas (13.293 en total ese invierno) y fue a partir de ahí cuando comenzaba aventurarse una caída libre que dejaba entrever la preocupante situación. En el otoño e invierno 2001-2002 ya solamente hubo 11.192 matanzas domiciliarias y en la campaña siguiente 10.263.
La sorpresa positiva llegaba en la 2003-2004 con una ligera subida a 10.470 sacrificios que aventuraban una recuperación. Pues no. Fue sólo un espejismo que daba paso a un descenso generalizado y continuo para situarse por primera vez por debajo de la barrera de los diez mil: 9.713 matanzas en la 2004-2005) y 7.714 (2005-2006). A partir de ahí todos los otoños fueron siempre grises con matanzas a la baja: 2007 (5.499), 2008 (5.375), 2009 (4.949), 2010 (4.298), 2011 (4.248), 2012 (4.162), 2013 (3.018), 2014 (3.357), 2015 (2.057), 2016 (2.256), 2017 (1.843) y 2018 (1.447).
Durante la posguerra la comarca natural de Aliste, Tábara y Alba vivía su mayor esplendor poblacional y allá por 1959 en sus 102 pueblos habitaban alrededor de 45.000 personas.
Eran tiempos difíciles y en una tierra con una agricultura y ganadería de supervivencia, la despensa familiar se convirtió en la única alternativa real para garantizar la alimentación de los hogares, familias numerosas donde a menudo convivían abuelos, hijos y nietos.
Cada familia, dependiendo más de la necesidad que de la prudencia para hacer la ceba, solía matar como poco uno o dos “cebones” (cerdos), tres ya solo los ricos, para el autoconsumo y de esta manera allá por finales de los años 50 se llegaron a sacrificar solamente en “La Raya” más de 10.000 cerdos.
Solo en las “Tierras de Aliste” en los años cincuenta y sesenta se sacrificaban alrededor de 7.000 cerdos. El descalabro desde el inicio del éxodo rural ha sido descomunal, y en la campaña de 2016-2017 se había bajado ya a sólo 270 y en la siguiente a 265, para subir en la 2018-2019 a 267. Llegados a la campaña de 2019-2020 empeoraba la situación situándose en los 229 sacrificios.
La llegada de la pandemia y los confinamientos llevó a muchas de las familias, integradas por personas de la tercera edad, a renunciar a cebar sus marranos durante la primavera y el verano ante la incertidumbre de si podrían contar con los hijos para la matanza. Llegado el otoño y el invierno los sacrificios realizados en los meses de noviembre y diciembre se situaron bajo mínimos históricos, situando a las matanzas al borde del precipicio con solamente 176 sacrificios. De hecho hubo pueblos donde no se celebró ni una sola matanza.
Manda la tradición rural que la matanza tradicional se inicie por la festividad de San Martín de Tours (11 de noviembre) y finalice por la de San Blas (3 de febrero). Algo que no se elegía al azar, sino por dos motivos. El primero de ellos, que tras el largo verano las despensas familiares ya estaban vacías de viandas, y la segunda para aprovechar las temperaturas bajas de finales del otoño y principios del invierno para curar los chorizos y los jamones antes de llegar los calores, sus grandes enemigos. La campaña oficial va del 29 de octubre al 1 de abril de 2022.
Cambiaron los tiempos y la escasez de gente joven llevó a los abuelos y abuelas a fijar las matanzas coincidiendo con el puente de la Constitución y la Inmaculada Concepción.
Las matanzas domiciliarias son un clásico a nivel agroalimentario en los pueblos alistanos, y las familias son muy conscientes de que el aprovechamiento de las carnes y despojos del porcino obtenidos del sacrificio no se pueden aprovechar hasta contar los resultados favorables del análisis veterinario que asegura que están exentos de triquinela.
Las muestras a llevar al veterinario deben estar constituidas por al menos 150 gramos, preferentemente de músculo de los pilares del diafragma, pudiéndose completar, en caso necesario, con parte de los maseteros (carrilleras). Dichas muestras deben contener principalmente tejido muscular (carne), evitando otros tipos de tejidos como grasas y fascias.
Dice el refrán que a cada cerdo le llega su San Martín, y eso parece que le va a suceder también a las matanzas domiciliarias. En 15 años en Castilla y León se pasó de 45.706 matanzas en la 2005-2006 a las 9.211 en la 2019-2020 lo que supuso una caída del 79,8%.
Desde la Junta de Castilla y León se insiste en el obligado cumplimiento del aturdimiento previo del cerdo para su sacrificio y evitar así su sufrimiento, agitación o dolor al animal en el traslado, la estabulación, la sujeción y el sacrificio. Quienes han participado en una matanza tradicional saben que el sacrifico y movimiento del cerdo, vivo y muerto, no deja de ser peligroso dada su corpulencia, fuerza y peso, de ahí que muchas familias opten ya por comprar las canales ya despiezadas en las carnicerías.
