"Todos llevamos un sumiller dentro, pero hay que hacerlo durante diez años"

El sumiller benaventano Ciro Carro acaba de quedar subcampeón de Euskadi 2019, en un concurso de profesionales de gran nivel, y el martes participa como nominado al Evento Gastrónomico que concede el Diario Vasco a las mejores trayectorias profesionales de menores de 33 años. Ciro participará también en el concurso nacional de sumilleres para el que se está preparando. En esta entrevista habla de cómo es su profesión desde la cima del Monte Igueldo donde trabaja mano a mano con Pedro Subijana.

-¿Un sumiller nace o se hace?

-Un sumiller se hace. Un sumiller es la evolución lógica de la sala. Es la propia curiosidad. Cuando te gusta esta profesión generalmente empiezas como camarero, luego pasas a jefe de rango, luego intentas ser metre para dirigir una sala, y el siguiente paso sería la sumellería. Intentar controlar la bodega. De ahí que haya muchos metres sumiller que hacen ambos trabajos. La especialización es muy buena, pero creo que se ha de pasar por todos los puntos para conseguir llegar a ser un buen profesional.

-Captar las cualidades de cualquier vino a través de los sentidos requiere un uso especializado. ¿También se educan lo sentidos?

-Se educan. Todos tenemos un pequeño sumiller dentro. Es práctica y entrenar esos sentidos. Cuando nacemos apenas vemos y lo primero que hacemos es oler. Simplemente debemos de educar el sentido del olfato. Quizás haya gente con una percepción mejor, o con una percepción menor. Yo lo único que digo es que es un mundo maravilloso en el que si educamos los sentidos poco a poco podemos conseguirlo. Con esto quiero decir que quizás la especialización requiera un esfuerzo mayor pero con una educación paulatina podemos conseguir incluso llegar a ser sumiller.

-¿Cuánto tiempo se precisa para tener una capacitación razonable para hacer una lectura adecuada de cualquier caldo?

-Yo tardé ocho años. Mi jefe que es Pedro Subijana, un gran profesional, me dijo: ya puedes estar en el equipo com subchef o como segunda cabeza, ya que Carlos Muro es el jefe sumiller. Ya puedes tener ese punto de cabeza, de sumiller, profesionalmente preparado. Se va poco a poco. Para mí ha sido una década probando, estudiando, viajando y formándome. Yo creo que una década es lo propio para poder formarte con seguridad y hacer un servicio como se merece. El resto es fijarte, hacer tu trabajo y mirar a esa persona que lleva más tiempo que tú.

-Subijana, Arzak y otros contemporáneos se forman en Francia y son los primeros en revolucionar la cocina en España. La cultura del vino tardó más en entrar en España. ¿Desde cuando, a tu juicio, se produce la eclosión que introduce en las salas la figura del sumiller de una forma más o menos generalizada en los restaurantes españoles?

-La sumillería ha sido un gigante dormido en la sala. El metre era el referente principal en los años setenta pero no hay que olvidar a grades profesionales como Custodio López del Zalacaín, que fue un referente de la época. Somos un país productor de vino y por consiguiente tenemos una cultura vitivinícola muy interesante. Quizás no hayamos dado el nombre pero este país siempre ha tenido grandes profesionales en el mundo del vino. Ahora quizás sí se esté especializando más, pero yo recuerdo desde pequeño ver grandes cartas de vino en muchos restaurantes y ver grandes profesionales. Que no hayan tenido el nombre no quiere decir que no los haya habido.

-¿Estaríamos hablando de los noventa o desde el cambio de milenio cuando se produce un interés importante por los vinos y los precios se democratizan porque aparecen numerosas bodegas?

-Si es verdad que a partir del cambio de siglo, con la entrada de la moneda única, es cuando comienza esta eclosión. El mundo del vino es muy social, muy cultural, así como la gastronomía. En los años setenta y ochenta si que había una gran falla pero no el mundo del vino, también gastronómicamente. La gente tomaba lechazo y el vino que había. Ahora te puedes encontrar grandes restaurantes en Castilla y León donde puedes probar una cocina de fusión y una carta de vinos con referencias alemanas, francesas... Europa nos abrió las puertas y la gente comenzó a tener más curiosidad, a probar vinos a mirar más allás en nuestra provincia, de ahí a Toro, Ribera, Jumilla, a Francia. Quizás en 2000 se podujo el boom y nos abrimos.

-Y por contra no ha empezado a decaer ahora ese interés por el vino, en parte perjudicado por la liturgia y el lenguaje de las catas que para mucha gente es de alguna manera un ejercicio de esnobismo.

-Creo que el vocabulario y las palabras son fundamentales. Como profesionales tenemos muchas palabras técnicas, al igual que otras profesiones. Ahora mismo tenemos que optar por aquellas palabras que hacen entender a la gente como es un vino, de una manera amable y comprensible. Yo siempre he dicho que los vinos son como los ves. Si das un beso a una persona que te gusta, ese beso te lo va a demostrar. Si no te gusta podrás seguir besando pero no será igual. Al probar el vino hay que buscar la sensación que te produce no el tecnicismo.

-¿Cuanto de esnobismo hay en el consumidor de vino hoy por hoy?

-Cómo me dijo una vez Mariano García hay tres tipos de vino: el vino para comer y disfrutar de una comida donde la conversación es la protagonista; tenemos un vino para tomar en casa que disfrutas en soledad. Y un vino de cata o, entre comillas, de aparentar. Donde quieres que tu vino esté presente y que la gente mire ese botella. Esnobismo el que quiera buscar el cliente, que es el que decide. Qué es lo más importante que la gente mire la botella que tienes en tu mesa, que la botella sea la protagonista y digas que vino más rico y que bien lo hemos pasado, o que sea una botella que prefieras disfrutar en soledad con una buena novela y sea tu punto de confort. Nossotros como sumilleres debemos leer en la mesa para saber que vino quiere el cliente.

-¿Cómo profesional qué tipo de locuras has visto a la hora de pedir uno u otro vino tirando de billetera?

-En mi caso en el restaurante Akelarre he tenido gente que sabe más que yo, incluso tomándolo como hobbie. Esas personas que piden un Romanee-conti valorado en 7.000 u 8.000 euros lo piden con uso de razón. Y nosotros tenemos un menú estrecho y largo donde se pueden tomar muchos vinos diferentes. Es maravilloso cuando el propio cliente, aún cuando te pida consejo, tenga una idea general. Acaba de pedir un blanco valorado en 300 euros, luego un Burdeos valorado en 700 y va a terminar con un Borgoña valorado en 8.000 euros. Si lo ves cómo disfruta crees que no es ninguna locura porque lo está disfrutando.

-¿Con un poder adquisitivo normal se puede alcanzar este nivel de disfrute?

-Por supuesto que sí. Puedes encontrar esta satisfacción con una copa de vino en la barra de un bar. Es el momento, el lugar la situación... El vino es un catalizador para que cualquier reunión social sea más empática y se disfrute más.

-En sala, qué proporción de psicología, diplomacia y de profesionalidad debe de tener un sumiller?

-Hay un 100% de cada cosa. Cuando entramos a primera hora es un servicio y un cliente nuevo. Venir a Akelarre es una experiencia y tenemos que conseguir que en un espacio fuera de la zona de confort del cliente se sienta como en casa y que la zona de confort se se reduzca a su mesa. Darle tiempo al comensal, la copas limpias, el vino bien servido, que la comida llegue perfecta, con expicaciones pero sin ser pesado. Hay que medir mucho los tiempos y eso se consigue siendo un profesional empático y un sumiller. Y sobre todo tener un gran equipo. Con el que trabajo es el mejor, con Carlos, del que he aprendido mucho. Cuatro horas de comida se nos pasan en media hora.

-¿Qué tinto, blanco y rosado asequibles les recomendarías a tus paisanos?

-Sin dar marcas aconsejería probar una godello de Ribeiro para que vean la calidad que está alcanzando; en tinto, un vino con Denominación de Origen Arlanza, que se encuentra en Burgos y es una desconocida. Y en rosado sin lugar a dudas un prieto picudo de la zona de los Valles de Benavente, que es maravilloso y de calidad y muchas veces, como estamos en casa, no lo apreciamos.