Acaba de regresar de Cuzco donde ha estado asesorando a las comunidades indígenas en la creación de granjas de cuy, una especie de cobaya comestible, de aspecto de rata pero sabor muy parecido al del conejo. "Es una proteína muy sabrosa con la que incluso, si se trabaja bien, se pueden llegar a realizar exportaciones fuera del Perú".
El cuy es un roedor pequeño, de aproximadamente un kilo de peso que hasta ahora se cría con métodos de producción casera, pero que "pueden explotarse de forma industrial para todos aquellos peruanos, bolivianos o colombianos que viven dentro y fuera de estos países y que aprecian tanto el sabor como la calidad de un producto con una alimentación totalmente natural". Todos los restaurantes de la región lo tienen en sus cartas, ya que permite elaborar una amplia variedad de platos.
Constantino Bragado nació en Tardobispo, donde tiene casa y familia, y aunque hizo carrera en Galicia no ha perdido la relación con el pueblo de Tierra del Vino que visita al menos una vez al mes. Y entre las citas inexcusables a Zamora capital está la feria Ecocultura en la que mas de una ocasión ha participado como conferenciante sobre razas autóctonas de vacuno. Técnico del Centro Tecnológico de la Carne, dependiente de la Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia, la labor de Bragado ha sido llevar hasta Perú sus conocimientos respecto a la industria cárnica para ayudar a las comunidades locales del país andino. Se trata además de producir teniendo en cuenta "el bienestar animal, el frío y la sanidad en todo el proceso", para que el cuy tenga todas las garantías y los certificados en regla para su consumo.
Junto a la patata, el arroz o el cerdo (chancho brasileño), el cuy es la base de la alimentación de las comunidades indígenas con menos recursos de Perú. Y precisamente este aspecto solidario ha sido fundamental para realizar la asistencia técnica en el centro de procesamiento de cuyes Quehuarsuyo de Andahuaylillos (Cuzco), que se enmarca en una iniciativa desarrollada por las ONGs "Taller de Solidaridad" y "Entreculturas" y que cuenta con financiación del Gobierno autonómico gallego. La experiencia de Constantino Bragado en Perú le ha dejado marcado "por la amabilidad, el respeto por la naturaleza que tienen las personas allí, los grandes conocimientos de la tierra y la dignidad con la que viven". Unas comunidades asentadas a 4.500 metros de altitud, a las que sin embargo llegan las modernidades y noticias del mundo actual: "allí, como aquí, todo el mundo tiene móvil y se dan cuenta de que necesitan ponerse al día produciendo, por ejemplo, cuys, ya que tienen mucha alfalfa con la que alimentar a estos animales y pueden lograr un buen equilibrio entre la oferta y la demanda". También tienen resueltos, con ingenio, otros aspectos prioritarios, como el alcantarillado, hecho con la técnica de canto rodado, tal y como lo hacían los Jesuítas, con el adobe como material principal".
La altitud ha sido precisamente uno de los factores de adaptación que Constantino tuvo que superar, como le ocurre a otras muchas personas. "Yo lo llevé muy bien, pero nada más llegar al aeropuerto te das cuenta que están preparados para afrontar los problemas derivados de la altitud, ya que tienen preparadas botellas de oxígeno por si son necesarias". Mascar hojas de coca es otro remedio tradicional o tomar distintas infusiones. "Una buena comida peruana siempre acaba con una gran infusión, bien sea de mate, de manzanilla o de coca", relata el propiotécnico. Curiosamente los catarros y la gripe parece que no existen.
El zamorano afincado en Galicia no tuvo problemas para relacionarse con la población local a pesar de no hablar quechua y de hecho se muestra muy agradecido de la acogida: "A los españoles nos tratan con mucho cariño. Y con esta gente recibes mucho más de lo que das", asegura Bragado.
Cuatro años de trabajo
El principal objetivo del proyecto solidario que arrancó hace varios años es mejorar la calidad de la producción y conseguir articular el consumo de los productos agropecuarios locales mediante el desarrollo de una ruta agroalimentaria a lo largo de la carretera interoceánica sur, entre los distritos de Ccatcca y Ocongate, en Cuzco.
En un primer momento fue un equipo de Jesús Obrero acompañado por las ONGs los que tuvieron la oportunidad de viajar a Galicia para conocer la forma de trabajo y producción en España. Tuvieron oportunidad de conocer tanto el centro el aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago, el centro de educación de Hostelería en A Coruña y empresas como Queixerías Bama.
En un segundo momento fue el técnico de Medio Rural Constantino Bragado, acompañado por funcionarios del gobierno regional y personal de las ONGs el que viajó a Peru, para conocer el matadero de cuyes de Combapata y en general hacerse con todos los datos necesarios para que su asesoría técnica ayude a poner en valor la producción. Para ello ha abordado tanto el tratamiento y conservación de la carne, como el desarrollo de las presentaciones, y un adecuado diseño de la infraestructura y la equipación, ya que estos aspectos repercuten en la calidad final del producto.
El proyecto pretende contribuir a la superación de la pobreza en la zona y con la exclusión de la población rural de la provincia de Quispicanchi mediante la diversificación y la articulación del tejido agropecuario y agroindustrial. El objetivo es llegar a poner en marcha cerca de 200 emprendedores del mundo rural entre productores, transformadores y restaurantes.
