Un estudio con 37 mieles de Zamora demuestra el fraude de las que llegan de fuera: mezclada con jarabes

El profesor de la Universidad de Salamanca Iván Martínez es uno de los autores de un estudio realizado para Mesetaria sobre mieles de Zamora para, con un método sencillo, analizar muestras y saber si están adulteradas con jarabes. El trabajo de campo puede resultar muy útil a la hora de crear una marca de calidad de la miel de Zamora, para detectar el fraude y asegurar qué mieles son puras.

–¿En qué consiste el estudio que han realizado sobre las mieles de Zamora?

–Está basado en conocer las mieles de Zamora y sus peculiaridades físico-químicas para tener un pequeño mapa de todas las mieles y ver si somos capaces de detectar el fraude.

–¿Qué les llevó a realizar una investigación de este tipo?

Un mapa de mieles de Zamora contra el fraude

–Está entrando mucha miel de fuera fraudulenta, mieles que no son puras sino mezclas con jarabes y por ello desde Mesetaria se nos pidió un trabajo consistente en identificar un método analítico con el que fuésemos capaces de detectar esas mieles.

–¿En qué ha consistido?

–El trabajo lo hemos hecho durante 2023 y en él empleamos 37 mieles de la provincia que nos cedió la asociación Zánganos. Sobre ellas trabajamos, cogimos un jarabe de arroz integral, que es de color oscuro, para adulterar las mieles. Luego mediante tecnología NIRS, que es una tecnología que trabaja en el infrarrojo cercano, hemos conseguido modelos que, introduciendo muestras de mieles aleatorias, son capaces de discriminar y decirte si está adulterada. Así puedes saber si una miel es o no pura. También conseguimos hacer un modelo cuantitativo que nos permite identificar la cantidad de adulteración, con un error del 2,5%, aunque en el caso de las miles puras, el modelo detectó todas ellas como tales. Es un estudio preliminar que nos da esperanzas para conseguir encontrar un modelo que cuantifique bien la cantidad de adulterante que tiene la miel.

–¿Resulta muy costoso?

–El análisis es muy sencillo y además utiliza una cantidad mínima de miel. A nosotros con 0,5 gramos nos sirve. Metemos la muestra en el equipo, hacemos una medición y con ella comparándola con el modelo ya nos dice si está adulterada y en que grado lo está. El método es muy sencillo, aunque hacerlo tiene un coste, sobre todo, porque es un modelo que hay que alimentar. Estamos trabajando inicialmente con 37 mieles y un único adulterante.

Las marcas de garantía pueden saber de forma económica si hay o no adulteración

–¿Además de esas 37 muestras, se necesitarían más para completar el mapa de la provincia?

–Aquí lo ideal es, si lo queremos hacer de la provincia de Zamora, poder analizar la totalidad de las mieles ya que aunque entre las 37 había una variedad importante todavía nos faltan tipos de miel, como por ejemplo la de lavanda, las de menta y otras que no nos han llegado. La idea es hacer una base de datos más amplia en un futuro. Este sistema es más o menos el que utiliza también la resonancia nuclear magnética, que tiene unas bases de datos muy grandes de multitud de mieles y eso les permite que cuando comparan una y otra sepan exactamente si tiene adulterante. Crear esa base de datos es lo que va a ser costoso, esto ha sido sólo el inicio.

–¿Qué mieles en concreto han utilizado para el estudio?

–La mayoría han sido mieladas, muchas que tienen brezo, roble y castaño; algunas monoflorales de zarza, alfalfa y de castaño; y alguna mil flores. De las 37 quince son de las denominadas de bosque. La inmensa mayoría de estas mieles vienen de Aliste y de la Sierra de la Culebra, por lo que aún nos falta por cubrir una parte de Zamora.

–¿Por qué han decidido celebrar una jornada para informar del estudio?

–Para concienciar a los apicultores de que este proyecto es algo bueno para ellos y que al final no es mucho lo que tienen que aportar para poder tener un estudio en condiciones. De hecho, este año se está programando la búsqueda de financiación para poder continuarlo. Este segundo estudio permitirá ampliar el número de mieles hasta las ochenta, que es un paso cuantitativo importante. También trataremos de probar con más adulterantes, no centrarnos únicamente en el jarabe, si no probar dos o tres más. Es bueno trabajar con más por si te lo cambian. Lo cierto es que la investigación suele ir por detrás del fraude. El que quiere meter jarabes, se pone al día de lo que se detecta y trata de buscar nuevos adulterantes. Lo bueno es que ahora la UE está trabajando en ello y quiere poner medidas.

–¿El estudio puede ayudar a paliar el fraude?

–Esto es un estudio. Para detectar el fraude ya existen métodos pero son excesivamente caros, por lo que el nuestro puede servir para control interno de marcas de garantía y asociaciones, para de una forma relativamente económica saber si una miel está o no adulterada. Además, las mieles que vienen adulteradas no suelen hacerlo en un 15 % sino un 60 o un 90 % porque van a buscar el beneficio máximo. En el estudio planteamos detectar mieles con un 10 % o más de adulteración y los resultados han sido perfectos. Hemos sido capaces de identificar al 100% todas las muestras de mieles puras.

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