Él, su cocina, marida las raíces de la gastronomía zamorana y las hojas de los fogones ultramodernos, los que dibujan esencias y suspiros de aromas y sabores. Mariano Rodríguez San León es el ayer y el hoy del arte de exprimir el alma aromatizada de las materias primas más exquisitas. Aspira también a ser el mañana y por eso acaba de publicar el libro «Mi cocina y mis amigos», que servirá de guía a quienes aman el arte de salpimentar los alimentos con el arrobo del placer. El ideario de su oficio no cabe en un tomo y por eso ya prepara otros dos, que aspiran a ser su legado y la herencia más jugosa del Sancho 2, La Marina y el Asador Mariano, sus especias más atrevidas.

La historia de la familia, que nació pegada a una churrería ambulante mecida por alguna cornada y muchos aprecios, está en el libro. El devenir de un hombre que lo dejó todo (incluida su carrera labrada en la Universidad Laboral) y arrastró con él a su mujer, Adela Román, y a sus hijos, Luis Miguel y María del Mar, está en el libro. Y también su sapiencia culinaria labrada en décadas y en un instinto natural que sólo está al alcance de unos pocos privilegiados.

Todo está en la publicación que presentó ayer ante un grupo de amigos y que pretende ser el mascarón de proa de una trilogía sobre la cocina zamorana, un legado de sabios repleto de secretos y de recetas que encierran la evolución de una gastronomía que sigue bebiendo en las mismas fuentes, las de la autenticidad y la singularidad, pero que ha sabido evolucionar y agarrarse a los secretos de la creación sin perder la genialidad del origen.

«Calidad, cantidad y servicio». Ese ha sido el lema de Mariano desde siempre. Y lo ha cumplido, como ratificaron ayer sus amigos en corrillo : «Da gusto invitar a alguien a los restaurantes de Mariano, siempre quedas bien». Y es verdad. No olvida Rodríguez San León a sus proveedores: «Ellos son mis mejores amigos, algunos me sirven desde hace más de treinta años. Nunca me han engañado ni yo tampoco a ellos. Ese es el secreto, la calidad, la exquisitez de la materia prima».

Mariano Rodríguez San León encarna el saber culinario zamorano y la responsabilidad del restaurador convencido de su oficio, de la dignidad de una profesión que ha logrado, sin salir de los fogones, llegar a los palacios y a las portadas de las publicaciones y espacios audiovisuales con más difusión y audiencia del mundo. El sabe mejor que nadie que no todo son postres, que también hay que pelar patatas y pasar por desiertos de ingratitud. Y por eso ha tenido conciencia sectorial desde muy joven. En su currículo, un montón de cargos: presidente de la Asociación de Hostelería Zamorana, también del gremio castellano-leonés y desde 1990 hasta 1993 máximo responsable de la Federación de Restaurantes, Cafeterías y Bares.

En 1996 da el gran salto y junto a su esposa se hace cargo, de pies a cabeza, del restaurante Sancho 2. A los pocos meses remozó el histórico Figón y abrió Casa Mariano. El binomio es perfecto: cocina moderna y tradicional, platos de siempre sin perder el horizonte del futuro. El magma más sabroso para avanzar hacia la felicidad del gourmet más exigente.

«En mi segundo libro y en un tercero quiero ahondar aún más en las recetas que más definen la cocina de esta provincia, pero entrando en su historia, en su gestación». Y Mariano cita dos platos como ejemplo: el tostón al golpe de estado y el arroz a la zamorana. Ya en este primer libro hay mil consejos útiles y un recetario amplio y muy variado «fruto de numerosas experiencias y de un montón de jornadas gastronómicas». Citó como ejemplo tres fogones: Ercilla, El Faro y el gallego de Alberto, de Lugo.

Dio las gracias Mariano Rodríguez San León a Lorenzo Pelegrín, Silvio Martín y Charo Corbacho, que han modelado sus imágenes y sus palabras para dar cuerpo al libro. Y también a su clientela, «que ha hecho posible todo, sin ellos, sin los clientes nada sería como es». Y destacó su gran logro: las bodas con comida «a la carta».

Pero no todo son parabienes. También hay algún tirón de orejas y Mariano Rodríguez San León es de los que no se callan: «Creo que los consejos reguladores de los productos de calidad de la provincia deberían moverse más, vender más su mercancía. Aquí no viene nadie a ofrecernos sus producciones, tenemos que ser nosotros quienes vayamos a buscarlas».

Rodríguez San León lleva sesenta años en el oficio de la restauración. Toda una vida, aunque de este hombre, dicen sus amigos, se puede esperar cualquier cosa. Otros sesenta y un montón de libros. Cuerda (y un montón de historias) tiene para rato.