«El 25 por ciento del pan que se consume en Zamora es congelado»

- Ha evolucionado mucho hasta fabricar en España 315 clases distintas. Como mero ejemplo, a principios del pasado siglo era elaborado en casa: se ponía una marca y se mandaba hornear por una cantidad de dinero. Hace 50 años, el panadero era un ser extraño que trabajaba de noche y el pan era algo sagrado. Una vez que España entra en la Comunidad Económica Europea, el mercado común impone una serie de normas sanitarias e higiénicas muy restrictivas que hacen que el panadero cambie su mentalidad y pase a ser un empresario. Se tecnifica la elaboración con una alta capacidad de producción, pero sin perder la esencia de la tradición.

- La irrupción de nuevas tecnologías, ¿qué consecuencias ha generado?

- Que un pan hecho en Alemania hace varios meses, se pueda vender en Zamora tras hornearlo y calentarlo durante diez minutos. Se trata de un pan comestible, pero que dista mucho del pan tradicional elaborado durante la noche, con una cocción, un manejo de las harinas? que es el que seguimos haciendo los panaderos. Un 25 por ciento del pan que se consume en Zamora es congelado. Los profesionales creemos que el cliente en el lugar de la compra debería de recibir la información de que se trata de un producto que ha sido calentado y que es muy distinto del elaborado de la manera tradicional.

- La cantidad a la que alude es muy elevada.

- Efectivamente, y más en una provincia pequeña, con una población asentada... de tal forma que la tarta cada vez es más pequeña. Al pan congelado se une que cada vez más panaderos de los pueblos sirven a la ciudad porque la población del medio rural disminuye.

- Ante este panorama, ¿cómo se puede ser competitivo actualmente?

- Con la calidad. Se está volviendo al despacho tradicional de panadero. Fabricas y vendes directamente ya sea en tus propios despachos, a restaurantes... cada uno desarrolla una estrategia distinta. No podemos pelear con gigantes, sino que tenemos que cubrir los huecos a los que no llegan y convencer al consumidor de que tu producto es mejor, porque trabajas con buenas materias primas... El otro pan es más barato, pero tiene una gran degradación frente a la calidad que nosotros ofertamos.

- El consumidor puede adquirir pan desde 50 céntimos hasta un euro. Tal variación de precio del producto, desde su punto de vista ¿a qué se debe?

- El pan es un producto libre y, en el fondo, se trata de una cuestión de los costes de producción y del vendedor del pan. Existen fábricas muy mecanizadas que con dos personas pueden producir 100.000 barras. Negocian los precios de harina, de la levadura? al ser tan mecanizadas lo que le cuesta es la primera barra. No es peor pan, la relación que las harinas no son las mismas ni el mismo sabor ni conservación que otros panes. En el precio final también afecta quien lo va a vender, dado que los grandes supermercados son más competitivos que un despacho.

- La materia prima y los combustibles ascienden, ¿lo han plasmado realmente en el precio?

- Al ascenso de la harina se une el del gasóleo porque la mayoría de los hornos son de combustible. El incremento del coste no la hemos podido trasladar al pan, porque sino el aumento del precio sería muy alto. Compensas con la producción e inversiones en tecnologías. Además, en Zamora las posibilidades de exportar el producto son pocas porque no tenemos la capacidad ni las fábricas preparadas para ser competencia a grandes fabricadoras.

- La elaboración ha cambiado. Antes aludía a 315 tipos distintos de pan, pero ¿cuánto se elaboran en Zamora?

- Aproximadamente unos 60. Hemos pasado de la concepción del pan que "era santo" a ser demonio y hemos tenido que diversificar la producción. Desde la irrupción de los productos "light", hemos tenido que ajustarnos y hasta volvimos a los panes oscuros, los llamados panes negros, que a la gente mayor le recordaba a los tiempos de la Guerra. Estos panes están volviendo gracias a la la gente joven e incluso son panes más sabrosos.

- ¿Y es pan ecológico?

- Se trata una pequeña cuota de mercado. En Alemania supone un 20 por ciento y en España un 2-3 por ciento de la producción. Sin embargo, en Zamora no llegamos a las 100 barras por su elevado coste. Hay que elaborarlo con harina ecológica con agua mineral... lo que encarece el producto.

- ¿Qué cantidad de pan se ingiere en cada hogar de Zamora?

- En los 60 era de 80 kilos por persona al año frente al año pasado que no llegamos a los 50. Estabamos sobre 54-56 kilos por persona al año en los últimos años y ha empezado a bajar debido a la campaña a la que hemos sido sufrido sobre el ascenso de los precios.

- En la cata que ha dirigido para la Asociación de Sumilleres ha apostado por un determinado pan para cada alimento.

- En los grandes restaurantes ya se está ofertando cartas de pan. La barra de toda la vida debe comerse con el pescado, la chapata para las carnes y los quesos; el pan de bacon y queso para las ensaladas. Para la caza debería optarse por el pan blanco de miga muy compacta y las tortitas de aceite, las tortas de Aranda, pan bajo y fino regado con aceite, para las ensaladas.

- ¿Somos tradicionales a la hora de comprar pan?

- Sí, el cliente es fiel a un tipo de pan. Si comes seis meses un mismo plato, éste te acaba por dejar de gustar al igual que sucede con el pan. Es importante que la gente apueste por distintos tipos de pan como ha pasado con los vinos que la gente se ha aprendido a comprar unos vinos para determinados platos. Todavía somos muy tradicionales.