«La cata es un ejercicio de sensualidad, lo mejor es poner la mente en blanco»

- La cata es un ejercicio de sensualidad. No es tanto que dependa del estado de ánimo del oficiante como de su pensamiento. Para catar hay que estar con la mente en blanco. Despojarte de todas las etiquetas posibles, ser muy profesional...

- Pero no me dirá que no influyen las emociones, el estado de ánimo.

- La mejor cata es aquella que se hace en perfecta armonía. Hay que desvestirse de los ropajes raros, ir a lo básico. Ahondar en la complejidad de lo que se está probando, en su armonía. Ahí se llega a través de los sentidos...

- Y de las palabras...

- Sí. Y también de las sensaciones, pero hay que huir de los gustos fijos. Es necesario aislar aquello que está en la esencia del vino. La cata es una acción casi científica, la mejor es aquella en la que consigues olvidarte de todo, centrarte en lo que estás haciendo..

- ¿Cualquiera puede ser catador o hay que tener una nariz y un paladar privilegiados?

- Cualquiera lo puede hacer. Si tu puedes oler y gustar cosas diferentes a los demás, malo. No sirves para catar. Hay que jugar con los mismos criterios que todos los mortales. Cuando pruebas un vino lo que cuenta es el primer impacto en la boca. Por eso yo soy más partidario de las catas rápidas que de las lentas.

- ¿Cómo ve, desde la distancia, la polémica propiciada por la ministra Elena Salgado cuando quiso incluir el vino dentro del paquete de bebidas alcohólicas, lo que suponía restricciones publicitarias y de promoción?

- Parte de la sociedad reaccionó y defendió el consumo moderado de vino. Se demostró, además, que quienes están en el mundo del vino, los implicados directamente, son los que menos quieren que los consumidores de esta bebida sean alcohólicos. El vino no es equiparable al resto de alcoholes. El vino se consume durante las comidas. Se ha demostrado que bebido con moderación tiene efectos saludables. Tiene detrás toda una cultura, es un patrimonio ancestral.

- ¿Por qué el consumo de vino sigue siendo mínimo entre las personas de menos de 30 años?

- Siempre ha sido así. Creo que tiene que ver con la promoción. La publicidad que se hace no tiene en cuenta a los jóvenes, se da por hecho que no van a consumir vino. Dicen que no les gusta el sabor, pero, ya me dirán a mí a quien le gusta la cerveza las primeras veces que se prueba.

- ¿Acaso se peca de falta de innovación, de originalidad?

- Es difícil innovar. Una bodega lanzó hace tiempo un vino con cinco grados. No ha tenido mucho éxito. Parece que no es igual que lo que ocurre con la cerveza. Al vino, le quitas la graduación y pierde mucho. Eso dicen.

«La multiplicación del precio del vino en el restaurante es difícil de entender»

- El enoturismo, la vinoterapia, las condiciones saludables del vino condensadas en el reverastrol, un antioxidante de propiedades casi milagrosas... ¿Todos estos aspectos colindantes como van a influir en el sector vitivinícola?

- Positivamente. Es un avance. España se mueve siempre de forma pendular. En esto tampoco hay excepciones. El enoturismo ha llegado aquí más tarde que a otros países y sin embargo está cuajando más que en ningún otro. Recuerdo que estuve en Sudáfrica en los años ochenta y allí ya había restaurantes en las bodegas. Tenemos una ventaja y es que aquí el turismo es una actividad fundamental. Ahora lo que hay que pedir es que las bodegas, que han visto un filón, cuentan con la infraestructura adecuada.

- ¿Para cuándo se va a resolver el dilema de los precios del vino en los restaurantes? ¿Cómo se justifica que una botella multiplique su cotización en la mesa?

- Es difícil de entender, pero hay matices. Por ejemplo, en los restaurantes caros. El cliente ya sabe lo que hay. El vino, claro, como la comida, tiene que ser caro. Está justificado. Lo que no se entiende es que en restaurantes de un nivel inferior el vino también esté por las nubes. Eso es una política errónea. Y después está el vino barato que cuesta en bodega tres euros y se vende en el restaurante a doce. Pero el vino que ya se vende en origen a 20, 30 euros y más, no puede multiplicar su precio en la misma proporción.