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La Opinión de Zamora

El espárrago de Fuentesaúco, camino de la alta cocina

Ángel Corrales, el cultivador más joven de la villa saucana, “coloca” cada día 1.300 kilos en el mercado madrileño

Recolectando espárrago blanco en la plantación de Ángel Corrales en Fuentesaúco JOSE LUIS FERNANDEZ

Es más que probable que en los menús del Palacio de la Zarzuela no falten espárragos de Fuentesaúco de temporada.

Ángel Corrales, joven productor que ha conseguido situar su marca en lo más granado del mercado madrileño, tiene entre sus clientes a selectas fruterías de las que se abastece la Casa Real. “Creo que además les gustan” revela el saucano sobre la buena acogida del espárrago en las cocinas de la “primera” familia española.

Desde la mayor planta productora Fuentesaúco, y de toda la comarca de La Guareña, salen cada día más de 1.300 kilos de espárragos camino de Mercamadrid. Es, con mucho, el destino principal de un producto en franca decadencia en Fuentesaúco y los pueblos del entorno, pero paradójicamente cada vez más apreciado por la alta gastronomía. “El 90% de la producción va para Madrid, el resto a Toro, Salamanca y Zamora” explica Ángel Corrales desde la explotación, ahora a pleno rendimiento.

Hasta 25 personas pueden estar trabajando durante la campaña, entre la cuadrilla de campo y los que se dedican al envasado y distribución del producto en el interior de la nave. Una decena de ellos son temporeros llegados desde Jódar (Jaén). Ya son seis años realizando la campaña del espárrago en la plantación de Ángel Corrales, desde finales de marzo hasta “mediados o finales de junio, depende de la calidad que vaya saliendo”.

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GALERÍA | Recolección del espárrago en Fuentesaúco

Durante la campaña trabajan unas 25 personas, entre ellas una cuadrilla de Jaén

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Una singularidad de esta explotación es la recolección del blanco a la caída del sol y aprovechando parte de la noche. Desde las 8-8.30 de la tarde hasta las dos de la mañana o algo más. “Al no darle el sol mientras se recoge, el espárrago gana en calidad, sale blanco y no violeta” explica Roque Ruiz, responsable de la cuadrilla de andaluces y experimentado recolector, como su familia. Distinto es el triguero, que puede recogerse por la mañana sin malograr calidad. “En fresco tradicionalmente se ha demandado más el verde, pero cada vez se está imponiendo más el blanco” explica Ángel Corrales.

Espárragos blancos recién recolectados José Luis Fernández

En un mercado tan competitivo es necesario cuidar todos los detalles. “Vemos que la gente está deseosa de que lleguen nuestros espárragos. No tenemos nada que envidiar a los de Navarra o Tudela, el problema es que somos pocos”.

¿La campaña?, “bastante buena, hay calidad. El espárrago requiere calor, unos 25 grados por el día y por la noche que no baje de 12. Los más de 30 grados de estos días de atrás perjudican porque la planta se tira a alcachofar” explica Corrales sobre la ola de calor de la semana pasada. Por fortuna estas inusuales temperaturas han pasado y en esta explotación la previsión es cerrar la campaña con unos 70.000 kilos de producción.

Recolección de espárrago triguero José Luis Fernández

Una excepción en Fuentesaúco y La Guareña, donde el cultivo lleva camino de convertirse en una rareza. Lejos quedan los años dorados, con casi medio millón de kilos de “oro blanco” que salían de las tierras zamoranas hacia el mercado de Navarra. Hoy la mayoría de las producciones se limitan a minifundios, muchos en manos de jubilados o de cultivadores tradicionales que han ido reduciendo hectáreas porque no ven rentabilidad en un cultivo basado en la mano de obra.

Ángel Corrales muestra cajas de espárragos preparados para empaquetar José Luis Fernández

La mayoría de esos pequeños productores saca el producto a través de la cooperativa de Fuentesaúco. Ángel Corrales ha preferido “ir por libre” y cerrar el ciclo, desde el arranque en la tierra hasta la salida al mercado, pasando por el “hydrocooling” (sistema de enfriamiento rápido), equipo de ducha y empaquetado en función del calibre.

Una cadena que funciona de forma coordinada, desde las seis de la mañana, cuando empiezan a entrar los espárragos recolectados por la cuadrilla de campo. Se garantiza así la salida del producto en fresco en las mejores condiciones.

“Los jóvenes no han apostado por el espárrago, es una pena que se vaya perdiendo algo tan característico de aquí” opina Corrales. El sí ha seguido la estela familiar, centrada en la horticultura en una tierra propicia para esos cultivos. “Yo he tirado para adelante porque me gusta, aunque el campo está como está y no vemos que se apoye nada. Luego que se vacían los pueblos, pero es que todo son pegas” lamenta el cultivador saucano.

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