09 de diciembre de 2018
09.12.2018
La Opinión de Zamora
Aliste

Oro líquido y fuente de salud

Latedo revive la elaboración del aceite de oliva virgen machacando la aceituna con el "Molino de Sangre" que utilizaba la antigua Grecia y el imperio de Roma

08.12.2018 | 20:01

Ladeto y sus vecinos regresaron ayer a sus orígenes para revivir, orgullosos de su pasado, dos de los oficios y tradiciones más ancestrales de la Raya de España y Portugal: la elaboración de aceite puro de oliva y el pan artesano alistano. Alimentos de día a día contra el hambre, en tiempos de guerra y paz, manjares en las bodas y fiestas de guardar.

Tradición pura al más puro estilo de la antigua Grecia y la imperial Roma. Pasaron las modas, los dioses y los imperios, se fueron los romanos, se quedaron los alistanos y permanecieron impasibles al paso del tiempo en Aliste el arte y el oficio de almazaras al puro estilo artesano.

Aceitunas alistanas convertidas en oro líquido y fuente de salud, esencial en y para la dieta mediterránea durante siglos, muy lejos del mar, allí donde se cruzan las fronteras de España y Portugal, con los montes y las aguas internacionales marcando una Raya imaginaria en el paisaje. Es Latedo un reducto único en Aliste dedicado al árbol consagrado en Grecia a la diosa Atenea y en Roma a los dioses Júpiter y Minerva. Olivos cuyas ramas coronaron las cabezas de la victoria en batallas y olimpiadas. Símbolo de la paz y de la pureza.

Llegó diciembre y Latedo volvió a la cosecha de las aceitunas, como antes, mediante dos sistemas manuales: "el vareo" (golpeando las ramas para que caigan al suelo) y "el ordeño" (ordeñando cada rama con la mano como si de la ubre se tratase).

De allí al antiguo Lagar donde pervive pervive uno de los sistemas más antiguos: el "Molino de Sangre". Como si fuera una noria de regar, el caballo, mula o burra, cada cual utiliza lo que tiene, tira del "Cambicio" (palo horizontal) haciendo girar las muela de granito vertical que machaca las aceitunas depositadas en la pila de piedra llamada "Solera". Una reliquia cuyos orígenes se pierden en la noche de los tiempos. Tradición que no se escribe, se vive y guarda como oro en paño en las memorias de os alistanos y alistanas pasando de abuelos a nietos, de padres a hijos.

La tradición manda que la molienda ha de realizarse antes de pasar 24 horas después de la recolección de la cosecha para evitar la fermentación del alpechín (agua vegetal) de la oliva. El animal, con los ojos tapados dio mil y una vueltas acompañado por su amo que animándole dio tantas vueltas como é,

Una vez hecha la molienda se recogió la masa en un alquer para llevarlo a las eras y capachos de esparto con vistas a separar el líquido verde del orujo en la gran presa cuyo alma y corazón es una gran viga de negrillo. Cada capacho hace 4 alqueres. Con varios capachos se formó la peculiar torre llamada "cargo", escaldándolos con agua caliente, una y otra vez, calentada en la chimenea con leña de jara y encina. El agua limpia las impurezas del alpechín y favorece la separación del aceite.

Y llegó la hora de la verdad. Dos hombres, tiraron de los cuatro brazos del uso lo hicieron girar, bajando el peso de la viga que presionó las aceitunas molidas e hizo brotar el aceite. Aceite y alpechín fueron surcando los canales escavados en el suelo de granito hasta las pilas hechas en la roca echándole agua caliente para favorecer su separación, decantandose de pila y en pila

Finalmente los artesanos de Latedo retiraron las últimas impurezas con una ramo de romero y surgió el aceite de oliva virgen fruto de la primera presión. Cinco kilos de aceitunas alistanas hicieron falta para elaborar un litro de oro verde.

La prueba de fuego llegó ya en la anochecida. El artesano cogió una "torrada" (pan tostado a la brasa) y lo introdujo en la pila de aceite y lo miró, verde que te quiero verde, "color perfecto", y la llevó a la boca y el paladar. Sentencio: "un manjar, oro líquido verde, aceite de oliva virgen".

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