"La matanza casera suponía antaño la supervivencia de las familias todo el año"

Agustín de Dios Pernía es el promotor de la matanza tradicional casera al estilo tabarés, mañana sábado, un experto en turismo rural, ganadería, cocina y agroalimentación dispuesto a preservar las tradiciones y valores de la tierra.

-El medio rural zamorano está bajo mínimos y la despoblación amenaza su futuro, ¿hay remedio?

-Hay que reconocer que la cosa está mal, en los pueblos cada vez quedamos menos gente, pero nada hay imposible y la esperanza es lo último que se pierde. Eso lo sabemos quienes decidimos, tras emigrar, regresar a nuestra tierra para quedarnos y quienes nunca se fueron. Yo fui ganadero, luego emigré al País Vasco y volví para ser cocinero. Quienes vivimos y trabajamos en el medio rural creemos en nuestra tierra, en su pasado, en su presente y en su futuro, somos conscientes de que hay que trabajar duro, pero seguiremos luchando. Para que la despoblación rural cese la única solución es ofrecer en nuestros pueblos unas infraestructuras, unos servicios y una calidad de vida digna.

-¿Hay materia prima para vivir dignamente en los pueblos?

-Sinceramente sí. Tenemos que ser conscientes de lo que tenemos, preservar nuestras costumbres, valores y tradiciones y transmitirlas a las nuevas generaciones, que los jóvenes sientan como suyo lo que hacemos sus padres y abuelos. Tenemos un ecosistema único para vivir o disfrutar del turismo rural como la Sierra de la Culebra. Productos que son auténticos manjares como la magnífica Ternera de Aliste, el cordero de Castellana, setas y miel, vinos y quesos, moras y pan.

-¿Qué suponía la matanza para los pueblos?

-Antiguamente de la matanza del cerdo dependía la subsistencia de las familias, cada una mataba uno, dos o tres, eran tres días de dura faena y de fiesta que llevaban a la despensa jamones, tocinos, chorizos, botillos y manteca para todo el año, para sementeras, siegas, acarreos, trillas, pastores y vaqueros.

-Ustedes en Tábara quieren perpetuar la tradición.

-Así es, no podemos dejar que se pierda. Somos conscientes que la matanza está en decadencia, en los pueblos la mayoría es gente de la tercera edad y van dejándose de hacer. Queremos ofrecer la posibilidad de vivir la matanza, pero también degustar aquellas viandas propias de tan grande día.

-Del cerdo dicen, gustan hasta sus andares.

-Los productos de antaño ahí siguen, como las costillas con patatas, exquisitos, y llegan nuevos preparados como el hojaldre relleno de manitas con verduras, la morcilla con manzana caramelizada en ravioli de berza o la carrillera glaseada al vino.