La comarca de Aliste, Tábara y Alba se metía ayer de lleno en la matanza, durante siglos la jornada mas importante del año, no en vano de ella dependía la mayor parte de la alimentación de la familia durante las cuatro estaciones. Antaño solían comenzar por el 11 de noviembre (San Martín), inicio época de heladas y frío, para finalizar en San Blas (3 de febrero) para que las viandas curaran antes de la llegada de la primavera y el calor.

La emigración y el éxodo rural ha llevado a los pueblos a un envejecimiento de la población, abuelos y abuelas, muchos octogenarios y nonagenarios, que no pueden en muchos casos realizar las duras y arduas tareas, por ello los días entono la Constitución y la Inmaculada Concepción, con el regreso de los hijos y los nietos, son aprovechadas para sacrificar los cerdos, llamándosele ya popularmente como el "puente de las matanzas".

En una zona con 102 pueblos, se calcula que solo estos días se sacrificarán alrededor de 1.500 cerdos. Unos optan por la matanza tradicional, otros, por compra las canales completas pero ya limpias. Valga como ejemplo que la sala de despiece "Matellán Hermanos" de Rabanales prevé distribuir 130 canales en siete días. Antaño cada familia sacrificaba uno o dos dependiendo del poder adquisitivo.

Para hacer una buena matanza el cochino habría de tener más de un año, era preciso que naciera en otoño y antes de "La Martiniega" (San Martín). En esa fecha los Marqueses de Alcañices y Tábara y el Conde de Alba de Aliste y cobraban dicha martiniega: cerdos, cabritos, corderos i gallinas. Obviamente el envidado del Noble cogía los mejores. Por eso se escogía antes de esa fecha el de la matanza del año siguiente, escondiéndolos en los montes lejos de la visita de la nobleza.

Durante el verano su principal alimentación era la hoja de negrillo con harina y agua. En otoño e invierno berzas y patatas cocidas a la lumbre en las calderas. El sacrificio, antes, ahora está prohibido, se hacía sobre un banco al que se subía, algo no exento de riesgo dado su peso. Ahora cuando se sangra el cerdo este está "anestesiado" como manda la ley. El chamuscado se hace con "ataderas" de centeno, de las que el verano anterior se utilizaba para atar trigo y cebada.

La matanza alistana dura tres días. El primero tiene lugar el sacrificio, el segundo se deshacen las canales, se pica la carne y se adoba, además de hacer la manteca, y el tercero se hacen los tradicionales chorizos y botillos.

Durante la Guerra Civil y ras ella el hambre hizo mella. Familias numerosas donde faltaban los recursos alimenticios. Se llegó a tal extremo que los alistanos cambiaban jamones curados, de calidad suprema, por tocinos, lo de menos valor del cerdo. "Hoy esto puede parecer cosa de tontos, pero cuando la necesidad apretaba había que echar muchas cuentas, los jamones eran mejores, sí, pero los tocinos mucho más grandes y daban para más" señala un nonagenario alistano.

La tradición de las matanzas, reconocen los propios alistanos, "Va camino del final, cada vez hay menos gente y menos matanzas". Hay empresas como Matellán que incluso ya venden los chorizos hechos, al gusto, para luego poder curarlos en casa.