Alergias e intolerancias alimentarias son un problema en aumento en los niños, que se deja sentir también en los comedores escolares. De eso habló ayer en Zamora Javier Tejedor, veterinario y profesor de la Universidad Internacional de La Rioja.

-Está habiendo bastantes problemas en las comedores escolares.

-Si, en Castilla y León, pero no solo. Recordemos que el año pasado en Madrid se produjo un fallecimiento de un niño por alergia a la leche, que tuvo mucha repercusión en los medios de comunicación. Hay un aumento de casos que están preocupando a las autoridades.

-¿Hay aumento de alergias o de problemas en los comedores?

-Los dos. Los últimos diez años se han duplicado el número de casos de alergia infantil. Pasamos de un 4% o 5% de población infantil con problemas de alergia a un 7%-8% de prevalencia, que es actualmente la que hay. Y no solo eso, sino que los casos son más graves. Las urgencias se han multiplicado por siete en esos diez años. De ser las reacciones leves de tipo urticaria ahora son más graves. Y aumentan no sólo las alergias alimentarias.

-¿Se sabe la causa?

-Hay varias teorías. Las que más prevalece es que no estamos educando correctamente a nuestro sistema inmunitario. a los niños les sobreprotegemos, no los ponemos en contacto en el ambiente y esto hace que el sistema inmunitario no funcione y ante un problema reaccione exageradamente. Esto es lo que produciría la alergia, nuestro sistema de vida actual. Es una teoría que tampoco está confirmada al cien por cien.

-¿Qué es lo más difícil de gestionar en un comedor escolar?

-La población escolar se concentra en los núcleos grandes, con lo cual los comedores escolares de las localidades pequeñas atienden menos alumnos y resulta mucho más caro de mantener esa cocina. Las autoridades educativas antes asumían ese coste, pero ahora lo privatizan, y las empresas que entran ahí tienen que establecer una relación de coste-ganancias. Y ahí ya nos ponemos a ver de donde podemos quitar. Y si encima tenemos pocos niños se supone poco dinero tendemos más al catering y cerrar cocinas. Y en vez de la comida casera de toda la vida se sustituye por traer comidas preparadas que si, tienen mucho control, son empresas grandes, con gente cualificada, protocolos, pero claro, también miran el céntimo y equilibrar eso resulta complicado y por eso se dan problemas como los que han ocurrido este año, aquí en Castilla y León, por ejemplo.

-¿Qué alergias son las más frecuentes en los comedores?

-Con los niños hay que tener mucho cuidado sobre todo con la alergia a la leche y al huevo. Son las más importantes, aunque también se dan a frutos secos y al pescad. Luego también hay una alta proporción de niños celiacos, el 0,7%, que deben tener una dieta específica en los comedores, sin gluten y sin cereales. Lo importante del comedor es tener controlados a los niños que pueden tener problemas. No es como en un restaurante que puede entrar cualquiera, en un comedor escolar ya sabemos el primer día qué niños tenemos y qué problema con cada uno y desde el primer día de clase ya se puede planificar cómo gestionar eso.

-¿Qué pasos hay que dar?

-Tenemos que controlar los alimentos, hacer una separación correcta de las materias primas, las que estén contaminadas por estas proteínas, y una buena gestión en la adquisición de materias primas. También es necesario un buen control de las etiquetas, porque hay muchos alimentos que pueden contener ese gluten, esa leche o estas trazas en pequeñas cantidades. Además de la higiene y desinfección, que evita las contaminaciones cruzadas.

-¿El comedor es un sitio seguro para niños que padecen alergias o intolerancias?

-En principio no tiene por qué haber problemas, pero muchos padres se retraen, no se fían y no dejan a sus hijos en el comedor.