El área de Tecnología de Alimentos de la Escuela Politécnica Superior de Zamora viene desarrollando desde hace algunos años distintas líneas de investigación en torno al queso, los productos ecológicos y el vino de la provincia.

Como explica Isabel Revilla, la Fundación de Vinos de Zamora está financiando una investigación que tiene como objetivo el aislamiento e identificación de las levaduras vínicas autóctonas, a partir de mostos y vinos de la D. O. Toro. «Las levaduras son los microorganismos responsables de la fermentación del vino y son además las que otorgan a los caldos muchas de sus características. A través de esta investigación lo que se pretende es ver cuáles levaduras son típicas de la zona de Toro para poder seleccionarlas e identificarlas. La gran mayoría de las D. O. ya tienen identificadas sus levaduras autóctonas pero en Toro faltaba esa investigación y es lo que estamos haciendo ahora. De esa manera, cuando se hagan fermentaciones de manera industrial, en lugar de añadir una levadura procedente, por ejemplo, de Burdeos, se podrá utilizar la levadura característica de aquí. ¿Cuál es la ventaja? Que la utilización de levaduras locales seleccionadas puede asegurar el mantenimiento de las características propias típicas de los vinos de la zona, de ahí la importancia de conocerlas».

La investigadora señala que en esta investigación, que acaba de iniciarse, participan también la profesora Nieves Rodríguez, del área de microbiología así como investigadores de la Escuela de Enología de Palencia. «Por ahora estamos centrados en la D. O. Toro pero es muy posible que se amplíe a la zona de Benavente».

De otro lado, Isabel Revilla y su compañera Ana María Vivar vienen trabajando desde hace tres años en una metodología de análisis rápida para evaluar la calidad de los quesos y compararla con los métodos químicos de cuantificación de calidad tradicionales. «Lo que pretendemos es establecer la calidad del queso y su composición de una manera rápida. Y definir si este método rápido es tan efectivo como el tradicional. Si conseguimos que este nuevo método rápido tenga la misma efectividad que los utilizados tradicionalmente se ganará mucho tiempo porque los métodos tradicionales tardan horas y este hace las mediciones en segundos. Además, con este único método se pueden determinar muchos parámetros a la vez mientras que los métodos tradicionales se determina sólo un parámetro por vez. La innovación es la reducción de tiempo», puntualizan.

Otro de los proyectos de investigación que lidera Isabel Revilla, aunque siempre contando con la colaboración de Ana María Vivar, es el estudio de la calidad de los productos ecológicos de la provincia. «En Zamora hay dos productores certificados que producen queso y cordero ecológico y lo que queremos es establecer si existen diferencias de calidad, cuantitativas y cualitativas, entre los productos ecológicos y sus equivalentes tradicionales ya que hasta el momento no existe ningún estudio al respecto», explican. Este proyecto es financiado por la Junta de Castilla y León y cuenta con la participación de los profesores Carlos Palacios, del área de Producción Animal y Miguel Angel Lurueña, del área de Tecnología de Alimentos.

«Tras realizar los primeros estudios comparativos entre las muestras de productos ecológicos y tradicionales hemos encontrado que en el cordero ecológico la composición en ácidos grasos es mucho más saludable. Además, en una cata ciega los consumidores claramente prefirieron al cordero de origen ecológico frente al convencional. Entre otras cosas les gustó más su textura y la sensación de la grasa en la boca. La importancia de estos datos radica en que ahora sabemos a ciencia cierta que los productos ecológicos, además de respetar el medio ambiente y el bienestar animal, tienen mejor sabor y son más saludables», puntualiza.