El queso de leche de burra, a 1.000 euros el kilo en Serbia: ¿Por qué no intentarlo en Zamora?

Tres premios internacionales en prestigiosos concursos queseros y dos medallas en el Certamen de Artesanos de Castilla y León avalan el reconocimiento a dos productos elaborados con leche de burra de la raza asnal zamorano-leonesa.

El queso y el yogur que sacan al mercado industrias artesanales de Salamanca y Segovia con leche de burras de la cooperativa Buleza de Zamora son el resultado de una iniciativa, pionera, impulsada por el Instituto Tecnológico de Castilla y León (Itacyl), dependiente de la Junta, para otorgar valor añadido a una raza autóctona en peligro de extinción que hoy cuenta con 1.600 animales en manos de 227 explotaciones, la mitad asentadas en la provincia de Zamora.

Presentación del proyecto "DonSheep"

El Itacyl, a través de la Estación Tecnológica de la Leche, aporta la parte de investigación; los ganaderos de la cooperativa Buleza, la materia prima; y tres industrias artesanas (Hacienda Zorita, la Quesería Artesanal de Sacramenia y la Quesería Las Cortas), se encargan la transformación de la leche de burra, mezclada con leche de oveja.

Los resultados de esta colaboración permiten avanzar que la leche de burra "ofrece unos productos únicos en el mercado, altamente exclusivos y que contribuirían a la fijación de población rural al potenciar el asentamiento de empresas y negocios".

Es una de las conclusiones del Proyecto Donsheep, "Elaboración de nuevos productos lácteos artesanos innovadores de alto valor", cofinanciado con fondos europeos y el Itacyl, presentado en las instalaciones de Torres del Carrizal, donde la cooperativa Buleza cuenta con una nave y una sala de ordeño para extraer la leche de las burras.

Hasta el pueblo zamorano se desplazaron técnicos, veterinarios, ganaderos y artesanos agroalimentarios. Carmen Asensio, investigadora de la Estación Tecnológica de la Leche (Palencia) destacó el valor de un proyecto nacido para dar un valor añadido a la leche de oveja, a través de la elaboración de productos lácteos innovadores (quesos, yogures o leches fermentadas), con mezcla de leche de burra zamorano-leonesa.

"Cuando nos planteamos trabajar en esta línea vimos que en Serbia se produce un queso de burra que se vende a 1.000 euros el kilo. Por qué no intentarlo nosotros. Hicimos pruebas con queso, pasta prensada y yogures, con distintas proporciones de leche de burra".

La sorpresa fue cuando, al realizar una cata a ciegas, "los productos mejor valorados era los que se habían hecho con mezcla de leche de burra" explicó Carmen Asensio.

Se abría todo un campo de posibilidades para los ganaderos que podrían dar un valor añadido a sus animales, más allá del extinto uso agrario, como mascota de compañía o la elaboración de leche en polvo o jabones.

Hacienda Zorita, Quesería Sacramenia y Quesería Las Cortas de Blas se incorporaron al proyecto, con la transformación de la leche en fresco que ha permitido elaborar una línea de productos lácteos innovadores que están sorprendiendo en el mercado. Quesos, yogures y leches fermentadas, con mezcla de leche de oveja y leche de asna, suponen una auténtica innovación donde se han presentado.

Lo certifica Gemma Cambero, directora técnica de Hacienda Zorita, quesería de San Pelayo de Guareña (Salamanca). "Ha sido un proyecto nos ha gustado mucho. Nos atraía por los propios animales y por las características de la leche de burra a nivel nutricional". Cambero destaca la curiosidad y el interés que ha generado un queso único en el mercado y que se intenta abrir camino en Estados Unidos y en Club Gourmet. "A todo el mundo le llama la atención".

La quesería salmantina ha desarrollado un queso de pasta prensada semicurado. "Respecto a la textura, se manifiesta como una pasta elástica, levemente firme, elevada solubilidad y mantecosidad en boca. Las sensaciones olfato-gustativas son de intensidad leve a moderada, en función de la maduración, tanto en nariz como en boca. Agradable, láctico fresco, con toques afrutados, frutos secos, animales de la especie y del moho superficial. Además, puede presentar un sabor dulce característico de la leche de burra. De forma general, presenta un aroma complejo y persistente en boca, pudiendo llegar a percibirse una agradable sensación picante en maduraciones más avanzadas".

Este queso ya está en el mercado y se ha presentado a diferentes concursos, habiendo obtenido hasta el momento 3 premios internacionales en destacados concursos, un Oro en el Word Cheese Awards 2021-2022, y un Oro y un Bronce en el World Championship Cheese Contest 2022, "lo que muestra la gran aceptación y reconocimiento que está teniendo".

Raquel Arranz, de la quesería segoviana de Sacramenia, presentó en Torres del Carrizal la línea de yogures líquidos, con un contenido de 70% de leche de burra y 30% leche de oveja, que también se está comercializando actualmente.

Enamorada de estos animales, Raquel Arranz llevaba tiempo queriendo trabajar con la leche de burra, "pero no encontraba leche fresca en España; entonces se me cruzó la llamada de un socio de Buleza, me habló y cuando me habló de la posibilidad de elaborar productos con leche fresca de burra creí que era broma".

La propuesta iba en serio y hoy esta quesera artesanal presenta sus yogures en el mercado envasados en botellitas de 125 mililitros. Seis variedades que van desde el yogur natural a la mandarina, piña-coco, fresa, naranja o aloe vera. Al igual que el queso, el alto precio de la leche repercute en el producto, hoy por hoy más caro que otras variedades, pero "es un producto exquisito al que hay que darle una oportunidad" defiende Raquel Arranz.

También en este caso este producto ha demostrado su interés con el reconocimiento a la empresa del Certificado Artesanos de Castilla y León, el Certificado Tierra De Sabor, una medalla de Plata en los Premios Artesanos-Innovación de Castilla y León en 2022, y un Oro en los premios Artesanos de Castilla y León de 2023 en la categoría de Postres Lácteos y Yogures.

La jornada en la nave de la cooperativa Buleza en Torres del Carrizal ha permitido conocer el trabajo con las burras de la mano de Jesús de Gabriel, secretario técnico de la Asociación Nacional de Criadores de la Raza Asnal Zamorano-Leonesa, creada en el año 1995 con el objetivo velar por la conservación, mejora y promoción del asno zamorano-leonés.

"El burro se va a salvar por el gusto de tenerlo" apuntó Jesús de Gabriel ante los técnicos, ganaderos y elaboradores que se dieron cita en Torres del Carrizal. "Son animales con capacidad de adiestramiento y disfrute de ellos" certificó el veterinario a través de una instructiva sesión de adiestramiento.

Por su parte, Mariano Alonso, socio fundador de la cooperativa Buleza, nacida en 2019 con 4 socios que en la actualidad se ha incrementado a 12, realizó una demostración del ordeño de burras que en la nave adaptada en Torres del Carrizal donde comenzó la actividad de la cooperativa intentando mantener el futuro de la raza a través de varias iniciativas, entre ellas la de comercializar leche.

Los ganaderos comenzaron con una primera producción de 5.000 litros de leche y en la actualidad tienen una capacidad de producción de unos 1.500 litros al mes "que se podría duplicar a medio plazo". Todo depende de la demanda del producto, siempre que surjan industrias dispuestas a embarcarse en la transformación y elaboración de productos en la línea de las pioneras.

Donsheep ha demostrado la exitosa colaboración exitosa entre la investigación pública, el sector primario y el transformador. Pero estamos ante un proyecto no exento de riesgos e incertidumbres que "ha demostrado la posibilidad de afianzar estos productos en el mercado". El desafío de los socios de la cooperativa Buleza es garantizar la viabilidad y rentabilidad de sus pequeñas explotaciones para mantener el objetivo de la conservación de esta raza autóctona en peligro de extinción, mediante el suministro de leche de asna a las diversas empresas transformadoras.

"Este es un claro ejemplo de la puesta en valor de todos y cada uno de los eslabones de la cadena que es el sector agroalimentario", destacó en Torres del Carrizal Cristina León, subdirectora de investigación y tecnología del Itacyl. El futuro dirá si realmente el objetivo se ha conseguido.

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