Los mercadillos de Navidad

Informó el diario "Alto Adige" de Tirol del Sur, el 3 de diciembre de 2012, que a Bolzano llegaron 450 autocares y 80.000 turistas en dos días; en Merano, 150 autocares. No dio cifras de Brixen; pero vi las calles repletas de italianos procedentes de Milán, Verona, Padua, Brescia? Se cumplió lo que me había comentado el día antes mi amigo y anfitrión Anton Pramstrahler: "Esto se va a llenar de italianos". Lo dijo sin acritud, pero en un tono poco amistoso, porque su nacionalidad es italiana, aunque de habla alemana. En Brixen el 75 por ciento de sus 20.000 habitantes hablan alemán y el 24 por ciento italiano; pero todos estudian las dos lenguas, obligatorias en el Tirol; hay una minoría ladina.

Tanto la plaza de la catedral como las calles adyacentes y todo el centro de Brixen están adoquinados con granito y con pórfido, piedra volcánica de color rosáceo que lleva en sus entrañas 250 millones de años. Los albañiles que colocan los adoquines le dan unas elegantes formas circulares. En el entorno de la catedral hay calles estrechas, serpenteantes, como corredores sinuosos. Por allá se sale a soportales repletos de tiendas de moda, joyerías, algunos bares y balcones de hierro forjado con formas rebuscadas, barrocas, símbolo de una burguesía y de una casta señorial de rancio abolengo.

El Mercadillo de Navidad de Brixen era un hervidero de gente que compraba artesanía de madera -alguna del preciado y aromático cembro- y degustaba los productos genuinos de una tierra coronada por las Dolomitas. Como visitante ocasional, bebí el "Glühwein" o vino caliente; tenía sabor a canela con un ligero regusto a aguardiente. Le comenté a mi anfitrión que en mi pueblo zamorano de Pajares de la Lampreana para curar el resfriado algunos viejos de antes echaban vino en una puchera con una cucharada de manteca; cuando esta se deshacía, bebían el vino, se envolvían en una manta y se sentaban a sudar ante la lumbre. Pramstrahler se rió estruendosamente.

Probé también el "speck", que sin duda degustó mi buen amigo Donaciano Bartolomé cuando anduvo por allí estudiando en los años sesenta del siglo XX. El "speck", que tiene denominación de origen, es el producto más genuino de la matanza tirolesa. Una vez que el marrano está bien lavado, se abre, se le quitan las vísceras y se parte en grandes trozos. A continuación, se deshuesan y los pedazos se colocan en una gran artesa, donde se ha preparado el adobo: ajo, sal, laurel, nuez moscada y enebro. Allí están 15 días, durante los cuales se les va dando la vuelta. Finalmente, se limpian bien con unos paños y se ahuman dos o tres horas diarias durante otros 15 días, preferentemente con leña de haya. Al finalizar esta operación, se cuelgan los trozos. Al cabo de cinco meses, el "speck" ya está listo para consumir.

El "speck" propiamente dicho es la parte del jamón. Se vende por piezas de unos cuatro kilos; pero suele comercializarse también en trozos de entre medio kilo y dos kilos envasados al vacío. Vi incluso colgado en una carnicería de Brixen todo un lateral del cerdo -desde la paletilla hasta el jamón- pero desprovisto de las costillas; era, en realidad, una panceta aliñada y ahumada como el "speck". En el Tirol se ahuman las viandas por necesidad, lo mismo que en Asturias, Galicia o el norte de León. Lo que confiere un sabor especial al "speck" son las especias alpinas.

El Mercadillo de Navidad, tal y como lo conocí en Brixen, era mucho más que un conjunto de casetas para vender productos. Constituía un lugar de encuentro familiar y festivo. Este es el clima que tienen que crear los feriantes zamoranos. Si lo consiguen, habrán sentado un magnífico precedente y evitarán en el futuro polémicas estériles. Algún año se puede incluso montar el mercadillo navideño en la misma plaza de la catedral, como en Brixen. Los mercadillos son para disfrutarlos y, si además, se hace una buena caja hay que celebrarlo brindando con un tinto de la tierra, a falta de "Glühwein" o vino caliente.