Agustín de Dios Pernía | Cocinero de Tábara

"Nuestras carnes son saludables porque terneros y corderos se crían en un paraíso natural"

"El Camino Sanabrés atrae a Tábara a peregrinos de lugares tan dispares como Estados Unidos, China o Japón"

18.11.2015 | 06:10
Agustín de Dios.

Agustín de Dios es cocinero, experto en setas y carnes, y defensor de los productos naturales y calidad como promotor de "El Roble" de Tábara, cruce de caminos entre Castilla y Galicia. Durante noviembre vive la micología de una manera especial.

-¿La gastronomía y la agroalimentación ayudan al desarrollo comarcal?

-Así es. En nuestros pueblos alistanos, tabareses y albarinos la agricultura y la ganadería han sido parte vital para la supervivencia con dignidad, eso si, con mucho trabajo, de nuestras familias, produciendo productos naturales y de auténtica calidad que son dignos de la mejor gastronomía. Nosotros, la gente de la tierra lo sabemos, pero quienes más lo valoran son quienes vienen de fuera, los degustan y aseguran que tenemos auténticos manjares.

-Mensajes como los de OMS ayudan poco o nada.

-Aquí, las carnes son especiales: únicas. Un ejemplo está la ternera de Aliste y los corderos de raza castellana, se crían en un paraíso natural y su calidad está garantizada. Yo personalmente creo que nuestras carnes, son criadas artesanalmente por nuestros ganaderos y fueron son y seguirán siendo saludables y de primera calidad. Aparte de su calidad en la cocina se preparan al natural si acaso con un poco de sal, ajo o perejil.

-Quizás habría que promocionar más el sector.

-La promoción está bien. Yo procedo de una familia de ganaderos y se que hay que trabajar duro. En mi caso intento hacer jornadas de la ternera alistana, de la caza, micológicas, del cordero y con vistas al invierno de la matanza.

-¿Está arraigando la micología dentro de la gastronomía?

-Como todo cuesta pero se ha conseguido. La degustación que se hizo en Zamora en la que participamos Juan Senández de Trabazos, Delfina Bermúdez de Sejas y yo por Tábara, con la Asociación de Municipios Micológicos de Aliste y Tábara, los comensales quedaron encantados y hubo quien nos propuso la posibilidad de repetir la experiencia para el próximo año en Portugal.

-¿Usted como experto micológico que nos propondría?

-Para empezar unas croquetas de níscalos de los pinares de la Culebra acompañados de tosta de jamón con crema de boletus. Luego una mezcla de boletus a la plancha con jamón en corteza de trigo y como broche de oro una caldereta de ternera de Aliste con setas silvestres. Ya puestos un postre de tarta de queso con sirope de mora.

-Sigue siendo la caza un atractivo turístico.

-Efectivamente. La Sierra de la Culebra ofrece muchos atractivos para los visitantes por ser un paraíso natural para la fauna y la flora. La caza menor esta bajando un poco, sin embrago la caza mayor va a más cada día.

-¿Proyectos de futuro?

-Como en todo hay que renovarse o te quedas estancado. Estoy construyendo un albergue de peregrinos privado para quienes peregrinan hacia Santiago de Compostela por el Camino Sanabrés. Vienen muchos extranjeros de lugares tan dispares como Brasil, Rusia, China, Japón, Canadá o Asia. Hemos hospedado incluso a algún jugador del Real Madrid. Los peregrinos son gente que vive el camino y hay que tratarla con esmero.

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