Aliste-Tábara-Alba | XXVI DÍA DE LA COMARCA DE RABANALES

Ternera de Aliste comercializa desde enero 751 canales, más de 186.000 kilos de carne

La marca de garantía, que cuenta con 71 ganaderías y 3.000 vacas, tiene 35 puntos de venta en Castilla y León, Madrid, Murcia, Alicante y Valencia

04.07.2015 | 06:10
Un técnico de la marca de garantía inspecciona las canales de ternera de Aliste en el matadero. Foto Chany Sebastián

La Marca de Garantía "Ternera de Aliste" ha certificado durante este primer semestre de 2015 un total de 186.615 kilogramos de carne fresca procedentes de 751 canales de vacuno. En la actualidad se cuenta con 71 ganaderías amparadas por la Marca de Garantía que aúnan alrededor de 3.000 vacas nodrizas y se tienen identificados 35 puntos de venta distribuidos entre Castilla y León (Zamora, Valladolid y Salamanca), la Comunidad Valenciana (Valencia y Alicante), Murcia y Madrid. También se exporta a Portugal.

Ternera de Aliste es un producto único y de alta calidad, basado en un esmerado y artesanal sistema de producción, unido a un riguroso plan de control y un estricto proceso de certificación, lo que ha hecho situarse a Ternera de Aliste como uno de los productos "delicatessen" de Zamora por excelencia con importante demanda a nivel nacional, entre otros, por la hostelería de alta cocina.

En la zona Oeste de Zamora se conservan unas técnicas tradicionales de producción y manejo del ganado vacuno que, si bien han ido evolucionando, no son fruto de la casualidad, sino que están claramente influenciadas por el medio físico existente y por la tradición ganadera heredada en la comarca. Estas técnicas de producción animal dan como resultado un producto típico y característico de la zona, diferenciado del resto y de una contrastada calidad superior, conocido como Ternera de Aliste.

La zona geográfica de producción de la Ternera de Aliste es la Zona Oeste de la provincia de Zamora, Aliste, Sayago y Sanabria. Allí dominan las penillanuras poco accidentadas y de suave modelado, con altitudes por encima de los 600 metros. Los suelos procedentes del Zócalo Paleozoico, asentados sobre granitos, rocas metamórficas y pizarras, tienen una escasa profundidad y retención hídrica y una elevada acidez, siendo considerados "suelos pobres", lo que hace que esta zona no sea adecuada para cultivos de alto rendimiento y se dedique a zona de aprovechamiento de pastos.

Es una zona de pastizales alternados con matorral en el que predominan las gramíneas finas (agrostis, poa, briza y bromus) y las leguminosas. La vegetación espontánea cubre más de 4/5 del oeste de Zamora y corresponde principalmente a matorrales de rebollo y de encina. Por la escasa intervención genera un pastizal variado, no muy nitrófilo, algo seco y áspero, que diversifica la alimentación del ganado.

La presencia del lobo, segun los ganaderos, "ha influenciado enormemente en la forma de manejo del ternero, ya que, al convivir con el lobo", los ganaderos se vieron en la necesidad de proteger a las crías, para evitar su posible pérdida y el consiguiente trastorno en la economía familiar ya que sus ingresos procedían, casi exclusivamente, de la venta del ternero. Es por ello, que las vacas parían en el establo y el ternero siempre permanecía resguardado en él durante su desarrollo, para protegerlo del lobo.

En el oeste zamorano durante siglos la población ha vivido unida y adaptada al medio para obtener los pocos recursos que podía extraer de él, generando prácticamente una economía de subsistencia. La ganadería era el principal recurso económico, teniendo en cuenta la pobreza del suelo y la dificultad del laboreo agrícola. Estas dificultades obligaban a un mayor aprovechamiento ganadero de los recursos pastables por las numerosas y pequeñas explotaciones familiares. El ganado vacuno desempeñó un doble papel, como fuerza de trabajo y como complemento de la economía familiar, con dos funciones básicas: de alimento, consumiendo la leche producida, y como recurso económico, con la venta de los terneros.

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