Una charolesa como un avión

El caso es que la hembra llamó la atención de Cesáreo Puente, un empresario fermosellano que terminó por hacer el trato con el propietario de la vaca, sabedor de que la carne de «Preciosa» no defraudará ni al más exquisito paladar. «El que coma estas chuletas no va a encontrar nada mejor, se va a acordar siempre», incide Miguel Río. Porque la hembra charolesa, sacrificada esta semana en el matadero saucano, «no ha catado el pienso, toda su alimentación ha sido natural, hierba. Es el mérito de la vaca; más ecológica imposible». Y tal característica, a parte de la presencia, fue la que definitivamente convenció a Cesáreo para adquirir el animal, no sin cierto pesar de sus criadores. «No había más remedio que venderla porque no se quedaba preñada», cuenta Miguel Río.

El empresario sayagués, propietario de un establecimiento hostelero en Fermoselle (La Posada de Doña Urraca), está encantado con la compra. Y se puede decir que todo fue por casualidad. «Fuimos un grupo de amigos a comer a "Casa Pepa", en Ferreruela de Tábara, y vimos desde la carretera a una señora que estaba con el ganado», recuerda Cesáreo Puente. Como pararon el coche para que pasara la cabaña, tuvo tiempo de observar el porte de la charolesa de siete años. «La vimos tan gorda y tan bonita?», cuenta el empresario, que no se resistió a proponerle a Ludivina, la ganadera, quedarse con ella. Fue por la tarde, después de la comida, cuando se cerró el trato.

«Se enamoraron de ella en cuanto la vieron», cuenta el ganadero de San Martín de Tábara. Un capricho que a buen seguro dará muchas satisfacciones al nuevo propietario de los 505 kilos de carne de primera calidad que pesó el animal en canal. «Esto es pura miel».

Tal fue el entusiasmo con el que el hostelero sayagués selló la compra que no ha dudado en seguir de cerca sus pasos hasta el matadero comarcal de Fuentesaúco, donde ha sido sacrificada y en cuyas cámaras ya se refrigera la carne antes de estar en plenas condiciones para su degustación. Todo será especial con esta vaca. Hasta la cata de las chuletas, que Cesáreo Puente realizará en primera persona, junto a un grupo de amigos, en su restaurante de la villa de los Arribes.

Antes deberán transcurrir los 15 ó 20 días de rigor para que la carne se oree. Dos imponentes canales de más de 250 kilos de peso en los que la vaca se ha convertido después de pasar por todo el proceso del sacrificio de acuerdo con la legislación y bajo la supervisión de los veterinarios de la Junta.

Aunque no es el único, no proliferan animales de tal envergadura «y más alimentados con pasto natural. Con el pienso no tiene mérito, pero comer solo a base de hierba es un bicho bárbaro», indica Felipe Rebollo desde el matadero saucano, donde se sacrifican unos 800 ejemplares de vacuno a la semana; el día que le tocó a la charolesa estaba previsto matar 230 animales y solo en el mes de junio pasaron 4009.

«No entraba en el box», cuenta uno de los operarios del matadero en referencia a las dimensiones del ejemplar, que se vio mal para ubicarse en el cajón de aturdimiento. Finalmente pasó y siguió el mismo destino que todos los animales sacrificados para el consumo humano. Un proceso en cadena y mecanizado que comienza con la insensibilización de la res y termina con el corte en dos medias canales previo desollado y vaciado. El millar de kilos casi se reduce a la mitad, a pesar de lo cual exhibe una imponente canal que terminará despiezada para ir aprovechando filetes y partes nobles. Todo en general.

«Es extraordinaria», concluye Felipe Rebollo con la vista puesta en la canal. Todo apunta a que la charolesa de San Martín a los incontables comensales que degusten su carne con un memorable festín gastronómico.