Judías zamoranas para la alta cocina

La Diputación quiere ofrecer 27 variedades de la legumbre, que serán analizadas por el Itacyl, a restaurantes adheridos a la tendencia "slow food"

16.11.2014 | 09:50
Alubias autóctonas de Zamora y, a la derecha, variedad de judía "pintada francesa" recuperada en Rihonor de Castilla.
Alubias autóctonas de Zamora y, a la derecha, variedad de judía "pintada francesa" recuperada en Rihonor de Castilla.

Zamora observa de cerca el atractivo de una nueva corriente denominada "slow food" ("comida lenta"), en auge en comunidades del norte como el País Vasco. Por oposición a la "fast food", esta tendencia engloba a productos con un particular atractivo y presencia, susceptibles de ser empleados en la alta cocina y con un rendimiento económico elevado. Desde el área de Agricultura, la Diputación trabaja para ofrecer hasta 37 variedades de judías autóctonas a las asociaciones que llevan a cabo esta práctica. Como acto más próximo, la celebración de una cata oficial en colaboración con el Instituto Técnico Agrario de la Junta de Castilla y León (Itacyl) para medir las propiedades de estos productos y el potencial de maridarlos con otros alimentos de extraordinario valor como las setas.

La cata que efectuarán profesionales del Itacyl está fijada para el próximo 24 de noviembre. Supone un paso importante en el trabajo de recuperación de las variedades de legumbres perdidas, en particular, en la zona de Sanabria. Tras varios años de esfuerzo, la Diputación ha conseguido recuperar hasta 27 variedades que corrían peligro de perderse debido a que los agricultores, de avanzada edad, y el éxodo rural las habían echado en el olvido. En la actualidad, estas judías se encuentran en un banco de germoplasma en Madrid, en manos del Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente (Magrama).

Al contrario que otros productos, la corriente "slow food" invierte los términos de la oferta y la demanda. Los restaurantes y establecimientos que practican esta tendencia "demandan" determinados productos a los productores, que los cultivan ex profeso. Los responsables de la Diputación han establecido una colaboración con uno de estos establecimientos o asociaciones (denominados "convivium") adheridos a la "slow food", Hacienda Zorita, de Salamanca. Se trata de una práctica que "está generando muchas expectativas", apuntan desde el servicio de Agricultura provincial.

Por otro lado, la circulación de estas variedades de judías y su uso en la cocina es la principal posibilidad para garantizar su pervivencia. Sucede además que este tipo de productos de alta cocina arrojan un volumen de beneficios "mucho mayor" que el convencional en atención al prestigio de los restauradores que los ofrecen. Se trata, en suma, de un verdadero trabajo de "arqueología" de las semillas, cuyos sabores y colores se ponen a disposición de nuevos platos. En todo caso, los responsables entienden que esta cata oficial para valorar el potencial de legumbres conservadas es "solo un primer paso".

En esta política de puesta en valor de productos autóctonos figura también la colaboración de la Escuela de Hostelería, donde los responsables quieren concienciar a los más jóvenes cocineros de la importancia de sacar provecho de los alimentos autóctonos.

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