El exigente y mediático cocinero Alberto Chicote visitó la cocina del Complejo Asistencial de Zamora y tras ver todo el proceso y probar el menú salió convencido de las bondades del sistema de línea fría. La puesta en marcha de este novedoso sistema de elaboración de menús, ahora mismo bien aceptado por los pacientes, tuvo sin embargo en sus inicios, hace diez años, un camino muy complicado sobre todo porque tardó en dar con la tecla del gusto de los comensales, personas ingresadas que no están, desde luego, para experimentos.

Lo cierto es que tradicionalmente los hospitales de Zamora habían conseguido una merecida fama de excelentes "restaurantes": los ingresados comían realmente bien con un sistema de cocina tradicional.

¿Por qué se cambia entonces a la línea fría?. Son varias las razones que explican el cambio de la cocina normal a un sistema que básicamente consiste en cocinar de la forma tradicional, y enfriar los alimentos rápidamente a tres grados para permitir alargar su vida útil entre 5 y 21 días de forma segura e inocua, sin ningún conservante o aditivo , ya que "el frío es el mejor conservante natural: es lo mismo que hacemos en casa cuando cocinamos hoy para mañana o pasado: enfriamos y calentamos antes del consumo",. cuenta José Juan Santos, responsable de la consultora que diseñó el proyecto.

Corría el año 2006 y el Complejo Asistencial de Zamora estaba desarrollando el Plan Director que requería la reforma de las cocinas de los tres hospitales, el Provincial, el Virgen de la Concha y el de Benavente. Santos fue el encargado de mostrar al equipo directivo, entre los que destacaban entonces Ernesto Ruiz Ureta como director de Gestión y Rafael López Iglesias como director gerente las bondades del sistema de línea fría, que conocieron funcionando en distintos puntos de Europa y se decantaron por construir una unidad central de producción en lugar de reformar las tres cocinas.

Era una apuesta arriesgada, porque además de la fuerte inversión, de 3,8 millones de euros, era una novedad absoluta en la comunidad y, de salir mal, no tenía marcha atrás. Tenían a favor muchas ventajas. Con este sistema se garantiza la higiene absoluta de los alimentos y el cumplimiento de la normativa europea, difícil de conseguir con una cocina tradicional. Y se cocinaba más barato, con menos estrés, menos personal y de forma más eficiente, ya que se producía con cinco turnos por semana en lugar de 42 (14 turnos semanales por cada una de las tres cocinas).

En 2007 por primera vez en un hospital en España se licita la ingeniería de procesos que desarrolla la consultora salmantina Innova Concept Ingeniería que dirige Santos, lo que permite planificar los procesos antes de licitar las obras, lo que ahorra costes y facilita la gestión posterior.

Se licitan las obras y se construye la nueva cocina, en una nave de nueva planta de 800 metros cuadrados en terrenos del Hospital Provincial. El 11 de septiembre de 2008 arranca el servicio de la nueva cocina central hospitalaria, en una primera fase para los pacientes del Hospital Provincial, el 11 de diciembre de ese año para el Virgen de la Concha y posteriormente para el Hospital de Benavente.

Y llegó el desastre. El cambio de un condumio "casero" a las bandejas que llegaban con "comida de avión" fue demasiado para los pacientes. Ni el aspecto ni el sabor de los menús convencían a nadie y se llegaron a difundir encuestas según las cuales ocho de cada diez enfermos no probaba bocado. Era tarde para dar marcha atrás y de hecho poco a poco las cosas fueron mejorando hasta que hoy, diez años después se puede decir que en los hospitales zamoranos se come bien: el aspecto de los guisos no es precisamente de restaurantes de cinco estrellas, pero el sabor es bueno y la composición de los menús, adecuada a las necesidades de cada paciente.

En esos momentos iniciales influyó también en el rechazo general a los menús el hecho de que fueran elaborados por cocineros franceses, más amantes de la mantequilla que del aceite de oliva como grasa culinaria, mientras que el trabajo de los empleados de cocina autóctonos logró poco a poco levantar la imagen de la comida de los hospitales.

Santos asegura orgulloso que en estos diez años se han producido en torno a diez millones de menús, con cero incidencias alimentarias, una permanente continuidad de servicio, sin interrupciones, y un funcionamiento de los equipos como el primer día: "Prácticamente no ha sido necesario comprar nuevos equipos, porque la buena planificación y mantenimiento hace que funcionen como si tuvieran un año".

El hecho de que no se hable de la comida en unas instituciones tan sensibles como las sanitarias es un buen síntoma. Y si encima pasan el filtro del azote de la comida basura, Alberto Chicote, mucho mejor.