Restaurantes como El Bulli o Arzak, hoteles como el Ritz de Madrid o pastelerías como la barcelonesa Baixas son centros habituales de formación para jóvenes cocineros zamorano que pasan por los fogones del restaurante El Empalme, en Rionegro del Puente, regentado por el matrimonio Martín. Elías y Gloria tienen olfato para descubrir a los nuevos valores de la cocina y darles alas para que aspiren todos los olores de los guisos que se preparan en los mejores fogones del país. Además, ellos mismos les abren las puertas de su cocina para guiarles no solo en el mundo de la micología, una de sus especialidades, sino en la preparación de otros productos de la tierra que destacan por su calidad. Viajes de ida y vuelta que engrosan a su currículo a golpe de puchero.
´Modernizar el negocio familiar con menús especiales es mi sueño´Adrián Asensio | El Empalme
En la cocina del restaurante benaventano desde hace solo un mes, el destino de Alberto Ariza parece estar marcado desde su infancia, cuando correteaba por la cocina del negocio familiar, un asador de la capital. "Mi sueño es poder modernizar con menús especiales el establecimiento, darle un nuevo aire", aspira el joven de 28 años, que en El Ermitaño se encarga de los pescados, "desde que entra en el restaurante hasta que se emplata, siempre supervisado por el jefe de cocina", resume. Agradecido por esta nueva experiencia, afirma que le aporta "sobre todo aprender a organizarse, pero también a preparar de una manera muy minuciosa, al detalle, productos de la tierra con la mejor calidad". Echando la vista atrás, admite que la cocina le salvó "de ser un bala perdida". Con el delantal puesto, no tiene ningún plato preferido, aunque confiesa que lo que menos le gusta son los postres. "No soy muy goloso, sin embargo, me encanta preparar el lechazo y las carnes de la zona", apunta.
´Por mucho que se diga en la tele, lo que se necesita es vocación´
Alberto Ariza | El Ermitaño
Aficionado a la cocina desde joven, Juan Gutiérrez tuvo que esperar a los 30 años, cuando su padre se jubiló y dejó de ayudarle en el cine que regentaba la familia, para dar rienda suelta a su verdadera vocación. Ahora, con 38 años y una amplia experiencia en los fogones de restaurantes de toda España, es profesor de Técnicas Culinarias en el Centro Integrado de Formación Profesional Ciudad de Zamora. "El mío puede que sea un caso especial, porque ahora los estudiantes de cocina son muy jóvenes. Pero es muy satisfactorio también trabajar con alumnos mayores, ellos están muy interesados y te demandan más formación", asegura por su experiencia docente. Sobre la proliferación de concursos de cocina en la televisión, considera que esto provoca que gente joven se interese por este mundo "pero lo que verdaderamente se necesita es vocación. Está bien la influencia de estos programas, pero los alumnos llegan con una idea distorsionada de la realidad", subraya.
´Cuando veo feliz al cliente, me quedo muy satisfecho´Juan Gutiérrez | Profesor en el CIFP Ciudad de Zamora
Empezó a prepararse para camarero, pero el gusanillo de la cocina le llevó a completar su formación. "Mi mayor satisfacción es ver al cliente feliz cuando termina de comer", asegura Adrián Asensio, de 20 años. En la actualidad trabaja en el restaurante El Empalme, junto al matrimonio Martín. "De ellos he aprendido la humildad que tienen, no importa quién se acerque al restaurante, más o menos famoso, a todos tratan igual", indica. La improvisación, "que es lo que les guía, junto con el olfato", también la está aprendiendo en esta cocina y reconoce que la prefiere "a seguir algunas recetas de manera milimétrica, como ocurre en los postres". Atento a completar su formación académica, aspira a continuar con los estudios superiores. "Eso me daría más experiencia a nivel administrativo, para saber llevar un negocio, porque la práctica se aprende en el día a día", asegura. Una práctica que le ha hecho ver que la cocina "es todo sacrificio y esfuerzo, trabajar mientras los demás disfrutan".
