El domingo finalizó la acción promocional del sello Alimentos de Zamora en los restaurantes Ramón Freixa Madrid, Diverxo, La Terraza del Casino y Zalacaín. El cocinero de este último establecimiento tiene una impresión «muy positiva» de las jornadas que han permitido conocer los productos zamoranos porque «han tenido una repercusión directa en el cliente, que ha tenido la posibilidad de probarlos».

-¿Qué impresión se ha llevado de la reciente experiencia con los productos Alimentos de Zamora?

-Francamente buena. Nuestro restaurante pretendía no enmascarar el producto y los clientes han podido comprobar la calidad del cordero, el pimiento el queso con una impresión muy positiva.

-En su restaurante manejan muchos productos y todos son de muy buena calidad, ¿lo percibe así el cliente?

-Nosotros nos debemos al cliente y debemos ofrecerle lo mejor. Cuando el cliente lo percibe, desde luego que tienes un 99,9% de posibilidades de que repita.

-¿Comienzan a sonar ya en Madrid los productos zamoranos?

-Tanto el producto de Zamora como el de Castilla y León empieza a sonar porque ha tenido una buena repercusión mediática. Uno de los grandes problemas en muchas ocasiones es que el producto se vende porque hay una notable campaña de publicidad, al margen de la calidad. En el caso de Alimentos de Zamora, estas jornadas sí que han logrado una repercusión directa sobre el cliente porque además de la campaña han podido probarlos.

-¿Cómo han accedido a las jornadas los madrileños?

-Hemos creado platos, no un menú concreto. Con la filosofía de dejar que el producto sea el protagonista, hemos preparado, por ejemplo, un gran pan candeal con Harina Tradicional Zamorana. También, otros más pequeños para hacer bocaditos, ahora que están tan de moda, con chorizo zamorano a modo de aperitivos. También hemos elaborado un guiso de distintas setas, como níscalos, boletus y colmenillas junto con un puntalette (una pasta) y Queso Zamorano. En definitiva, un risotto de setas donde el parmesano se sustituye por queso de Zamora.

-También tenían cordero lechal entre sus platos...

-El costillar de cordero lechal lo hemos servido con dos guarniciones nuestras, elaboradas con pimientos de Benavente y garbanzos de Fuentesaúco fritos.

-De todo lo que han servido, ¿qué alimento cree que puede tener más proyección?

-Todos los productos tienen mucho tirón, cada uno en su campo. Son alimentos ya conocidos y con una base muy sólida aunque, personalmente, me ha sorprendido mucho el pimiento por la textura a la hora de cocinarlo, su toque dulce y la carnosidad del producto. Ya conocía el garbanzo y, en el caso del chorizo, lo más positivo es que se puede cocinar solo o en cualquier tipo de propuesta.

-En Madrid aprecian mucho el Lechazo de Castilla y León...

-Trabajamos con él desde hace mucho tiempo y lo cocinamos en los hornos de convección durante ocho minutos para servirlo al momento. Su calidad no nos pilla por sorpresa.

-¿Cómo perciben nuestro queso en la capital con la cercana competencia del manchego?

-Me ha gustado mucho. No es un queso excesivamente suave ni fuerte, sino intermedio. Es un producto agradable porque se asocia muy bien con el plato en caliente. A mi me parece que somos un país muy buen en lácteos, aunque me da la impresión de que no sabemos venderlos. Lo mismo ocurre con el aceite, cuando no tenemos nada que envidiar con el resto del mundo.

-¿Qué hay de las setas? ¿Tienen aceptación en su restaurante?

-Mucha y cada vez, más. Sobre todo cuando es temporada. Lo bueno es que el cliente cada vez consume más género fresco y, en el caso de las setas, nos preguntan por los níscalos o los boletus en cuanto hay rumores de que llegan las primeras.

-¿Qué ha supuesto para ustedes ser embajadores de Zamora por unos días?

-Ofrecer al cliente algo diferente, aunque solo sea una semana, es algo muy positivo tanto para Zalacaín como para el resto de restaurantes que han participado. De esta manera, queda clara también nuestra apuesta por el producto nacional de calidad.

-En un mercado en crisis, este tipo de actividades estimulan el consumo, ¿no es cierto?

-La sorpresa es fundamental. Si ofreces un producto de calidad y, además, a un precio razonable, entonces, perfecto. Esto es lo que ha sucedido esta semana con Zamora.

Madrid, 1973

El currículum de Juan Antonio Medina refleja una curiosa anécdota: el cocinero madrileño nació el mismo año que la capital española estrenó el restaurante Zalacaín, uno de los establecimientos más reconocidos. El antiguo chef, Benjamín Urdiain, lo entrevistó hace más de diez años y decidió incorporarlo a la cocina como ayudante. No obstante, el joven chef ha pasado por los mejores restaurantes del país, se proclama «continuador» de la cocina clásica instaurada por su maestro y también deja un hueco para la creatividad. Medina está acostumbrado a seguir la máxima que su maestro le expresó al iniciarse en el restaurante de la calle Álvarez de Baena: «Aquí todo tiene que salir perfecto».