Cada festividad tiene sus propias tradiciones y la gastronomía forma buena parte de ellas. El puente de Todos los Santos ha traído consigo largas colas en las pastelerías y tahonas de la ciudad, con zamoranos y visitantes a la caza de buñuelos y huesos de santo.
Como es habitual, en estas fechas las calles están más concurridas de lo habitual. Los que viven fuera aprovechan para volver a casa, las familias se reúnen una vez más y pocos son los hogares en los que no hay buñuelos de viento para dar la nota dulce en el postre. Por este motivo, muchos establecimientos de Zamora pueden ver durante estos días como se forman largas colas a sus puertas.
La receta tradicional de este manjar está conformada principalmente por harina, huevos, agua, azúcar y mantequilla. A partir de ahí, las preferencias sobre el relleno son muy variadas. Algunos obradores zamoranos los preparan con un interior de nata, chocolate o crema, aunque hay versiones muy dispares que pueden incluir el cabello de ángel o dulce de leche.
El origen de los buñuelos: a debate
Lo que no resulta tan claro es su origen. Algunos historiadores los relacionan con la cocina árabe, al encontrar una receta del siglo XI del panadero del rey árabe de Sevilla, con lo peculiar de que los realizó por primera vez durante el asedio en un fortaleza de Almogía, en Málaga, que ante la escasez de alimentos y materias, creó una bola de masa a base de harina y agua, además, se cuenta que al no tener leña para los hornos, el pastelero los frió en los calderos de aceite, situados en las murallas de la ciudad, con los que se hacía frente a los enemigos. Así, la fórmula pasaría posteriormente a los vendedores ambulantes moriscos que habitaban en Granada y Sevilla.
Sin embargo, otras teorías los relacionan con el cocinero de los reyes Felipe III y Felipe IV, Francisco Martínez Montiño, al aparecer la receta en su libro “el arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería”, por lo que su origen sería notablemente posterior, datando su aparición en el siglo XVII. Por el contrario, otros expertos los relacionan con el romano Catón el Viejo, al mencionar en el siglo II a. C. un postre similar a unos globos que se preparaba a través de una bola amasada con las manos. Además, recibe el nombre de “puñuelo” por lo que hay firmes creencias de que el buñuelo podría ser su heredero directo. Si se atiende a su nombre como tal, algunas teorías los relacionan con la gastronomía francesa, al basar su origen en la palabra francesa “beignet”.
Otro de los postres más demandados en estas fechas son los huesos de santo, unos dulces de mazapán, azúcar y huevo que guardan cierta simbolización con los muertos. Para muchas personas, consumirlos es un acto de cariño en señal de su amor por los que ya no están.
Huesos de Santo: el amor por los muertos
Aparentemente, su origen está más claro que el de su compañero de pastelerías. Datan del siglo XVII, elaborados por un monje benedictino que instauró la tradición con el objetivo de quitar protagonismo a la festividad pagana de los celtas, que celebraban su Año Nuevo en estas fechas. Por otra parte, su elaboración coincide con la recolección de almendra en los campos, que normalmente se lleva a cabo entre finales de septiembre y principios del mes de octubre.
Martínez Montiño vuelve a estar presente al ser el primero que escribió su receta en el libro mencionado, por lo que el origen de ambos converge de alguna manera.
Como dato curioso, este producto parecía prever las intolerancias que irían siendo descubiertas, es apto para celíacos e intolerantes a la lactosa, por lo que representan una de las mejores opciones para poner el toque dulce a una comida sin preocuparse de las alergias de los comensales.
