Zamora tiene en la agroalimentación su presente y, sobre todo, su futuro. Del desarrollo del sector agrario y de la transformación de las materias primas que genera depende el recorrido de la economía provincial. Aunque siempre ha sido un poco así, lo es más desde el estallido de la crisis que aún lastra la vida diaria y que ha castigado muy duramente al sector de la construcción, arrinconándolo hasta hacerlo casi invisible. El final, ya en el horizonte, de las grandes obras públicas -AVE y autovía Zamora-Benavente- hacen imprescindible un mayor esfuerzo inversor en la agroalimentación para que ya no haya ninguna duda sobre la vocación alimentaria de esta provincia.
Los marchamos de calidad (denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas, marcas indicativas?) son la bandera de Zamora. Y dentro de todas ellas, la DO Queso Zamorano, por el nombre y porque aúna dos actividades de amplio calado social como la pequeña industria y la ganadería ovina, es una de las enseñas que más ondea.
La DO Queso Zamorano acaba de recibir la noticia que esperaba desde hace años. La Comisión Europea ha aprobado la modificación del reglamento que ampara esta calificación y que el órgano de control solicitó hace tiempo. Además de algunos aspectos técnicos como el contenido en grasa y el periodo de curación, importantes pero que ya se daban por hecho por ganaderos e industriales, el cambio más transcendental viene marcado por el visto bueno al empleo de leche procedente del primer cruce de madres de las razas churra y castellana y padre de la raza assaf española.
La decisión del Consejo Regulador tomada en el último pleno del anterior mandato no fue fácil ni estuvo exenta de polémica. El acuerdo de solicitar a la Administración un cambio en el reglamento, que incluía utilizar leche de un cruce de razas autóctonas y foráneas, como la assaf, necesitó del voto de calidad de la presidencia. La mayoría de los ganaderos estaba en contra y también algunos sindicatos agrarios.
El paso del tiempo y los distintos trámites solventados por la solicitud -ha pasado el visto bueno de la Junta de Castilla y León y del Ministerio de Agricultura- ha ido suavizando la oposición hasta hacerla prácticamente imperceptible. Al final se ha impuesto la posición mayoritaria que pedía una modificación de la normativa interna de la DO para evitar su estrangulamiento por falta de materia prima. Las razas autóctonas, un valor genético y patrimonial impagable, producen menos leche lo que las hace menos rentables y por lo tanto más difíciles de mantener.
La posición alimentada por quienes mantenían que al perder la exclusividad de la leche producida por ovejas autóctonas iba a repercutir en el producto final, el queso, modificando sustancialmente su composición, es desmontada por el informe técnico de la Comisión Europea que deja muy claro que, aunque se permite el primer cruce, no se pueden realizar reposiciones de la propia explotación, teniendo que ser retirada de las granjas la descendencia de dichas ovejas en un plazo no superior a 40 días desde su nacimiento. En la disposición se resalta la relación causal entre el producto y el medio geográfico que no cambia. Se sigue manteniendo el vínculo por el sistema de alimentación basado, fundamentalmente, en el aprovechamiento de los pastos y rastrojeras de las razas autóctonas. Y aunque se autoriza el primer cruce con assaf, se mantiene el vínculo al utilizar siempre madres churras y castellanas.
La nueva licencia permitirá, según cálculos del propio órgano de control, incrementar la producción de leche en unos 800.000 litros, pasando a 2,5 millones anuales, lo que garantiza la posibilidad de crecimiento de esta DO en los próximos años, permitiendo romper la barrera de los 500.000 kilos actuales, algo impensable si no aumenta la capacidad de producción de leche.
La calificación Queso Zamorano necesita dar un salto cuantitativo en los próximos años. Después de un gran esfuerzo de consolidación para entrar en los mercados internacionales, principalmente europeo y americano, es necesaria una etapa de expansión y para eso hay que incrementar las producciones con el fin de hacer frente a un previsible aumento de la demanda. El nuevo marco, sustentado en el nuevo reglamento aprobado por la Comisión Europea, permite este crecimiento y hacer frente a una mayor competencia de otras marcas reconocidas.
Esta denominación de origen, la única calificación de calidad de Castilla y León de leche de oveja y la quinta de España, no va a tardar en tener competencia en la propia región, ya que la Junta lleva mucho tiempo apostando por el marchamo queso castellano, que podría ser aprobado en breve. Otro motivo más para saludar de forma positiva la posibilidad de aumentar la capacidad productiva del marchamo zamorano.
La DO Queso Zamorano tiene un prestigio ganado a pulso que debe mantener, para lo que hay que seguir incentivando sin ningún titubeo la calidad. Pero también hay que incrementar las producciones y trabajar por una mayor introducción en el mercado internacional. El sector quesero tiene una gran fuerza en la provincia, no en balde Zamora, con más de 100 millones de litros al año, es la provincia española con más potencial lechero de España. Las posibilidades son enormes, están ahí y hay que aprovecharlas.
