Cuenta ese pozo de sabiduría infinita que es internet que los nombres de bares más populares en España son Plaza, Avenida y La Parada, por un lado; y Paco, Manolo y Pepe, por otro. El artículo que así lo asegura, de la plataforma Baarty, data de casi 10 años atrás y retrata una época casi olvidada. En las grandes ciudades (en especial, en sus barrios más céntricos) este bar de toda la vida empieza a ser una rara avis.
De hecho, pese a que en España el restaurador autónomo conserva una cuota de mercado cercana al 70%, las cadenas controlan una porción cada vez mayor del pastel. Y la pandemia acelera la tendencia, aunque haya territorios como Zaragoza donde el bar de barrio resiste estoicamente.
El grupo de investigación de mercado NPD, cuyos datos indican que a cierre del año pasado los establecimientos independientes recibían el 68% del gasto en restauración, una cuota de mercado 15 puntos inferior a la que controlaban una década atrás. Y si bien en estos años la pérdida de volumen era progresiva y solo en casos contados superaba el punto de un año a otro, de acuerdo con el anuario que elaboran KPMG, Marcas de Restauración y NPD, con la llegada del coronavirus los autónomos pasaron de captar el 75,3% del gasto en 2019 a solo cerca del 70% en 2020, casi 5 puntos de diferencia que disparan una gráfica que como mucho había subido 2 puntos en 2018. Un año más tarde, este mercado ha perdido ya otros 2 puntos.
Según este retrato, quien sale beneficiada es la restauración de marca. Es decir, todos aquellos locales que responden a una imagen o política de marca común. Son los que captan ya cerca de un tercio del mercado, lejos del 15% de hace 10 años. Además, pese a que la pandemia ha reducido las ventas en ambos tipos de negocios, la herida es más grande en el caso de los establecimientos independientes, que en 2020 vieron su actividad caer el 45%, frente al 31% de las cadenas del sector. Los responsables del estudio atribuyen esta diferencia a "su menor oferta de opciones de consumo fuera de sala ('delivery' y 'take away') y a una aceleración en el cierre de establecimientos".
Los datos preliminares que maneja Delectatech, 'start-up' de 'big data' que trabaja con datos del sector Horeca (hostelería, restaurantes y caterings), confirman que se ha duplicado la tasa de cierres de establecimientos, mientras que la de aperturas se ha reducido a la mitad. Y si bien esta firma no detecta una gran diferencia entre el número de establecimientos independientes y organizados cerrados, sí que anticipa que en los próximos meses la balanza se va a inclinar desfavorablemente hacia la restauración individual.
Luis Femia, gerente de la Asociación Cafés y Bares de Zaragoza, explica que esta realidad es incluso anterior a los tiempos del covid. "Empezamos a detectarla antes de la pandemia. En los últimos años ha desaparecido de alguna manera la vocación de continuidad, sobre todo en los negocios familiares, y se ha notado en las grandes ciudades, aunque en Zaragoza las franquicias tampoco tienen un peso exagerado como ocurre en Madrid o Barcelona. De hecho, hemos percibido en los últimos meses que la gente prefiere quedarse en el bar de barrio, el de confianza, el que tiene cerca de casa. Además, en la destrucción del bar tradicional ha habido un segmento de empresarios en edades cercanas a los 65 años que han decidido anticipar el momento de la jubilación".
La Confederación Empresarial de Hostelería de España se acoge a datos del Instituto Nacional de Estadística (INE) y completa el dibujo apuntando que a 1 de enero de 2021 había 80.000 restaurantes y cafeterías abiertos en España, el 1% menos que antes de la pandemia, y 175.000 bares, el 4% menos. De hecho, en relación a 2011 la diferencia asciende al 21%. Pese a que un restaurante puede ser una empresa independiente, y un bar, una cadena, esta estampa pone de manifiesto la compleja situación que afrontan estos últimos: "Son pequeñas empresas con poco pulmón financiero para aguantar los difíciles momentos vividos y con difícil acceso a las ayudas que ha habido", analizan desde Hostelería de España.
El tirón del 'take away' y el 'delivery'
"Hay que diferenciar las cadenas nacionales-internacionales de los grupos de restauración local, que siguen ofreciendo una propuesta gastronómica propia aunque tengan dos, tres o cuatro locales repartidos por la ciudad", matiza el Gremio de Restauración de Barcelona, que se mantiene firme en su convicción de que la pandemia ha resaltado el valor de la restauración de proximidad y que, precisamente por eso, difícilmente estos establecimientos están perdiendo cuota de mercado frente a las cadenas.
Hay, sin embargo, otros problemas que amenazan al tejido de bares tradicionales. Un estudio que realizó Delectatech para la Asociación de Fabricantes y Distribuidores AECOC muestra que los términos que más popularidad ganaron dentro del universo restaurador el año pasado fueron las terrazas, el servicio de reserva, los postres, las croquetas y los arroces. En cambio, las categorías que más relevancia perdieron son las tapas, el café, la cerveza, las hamburguesas y los pinchos. Y a este cóctel hay que sumar el fuerte tirón del 'delivery'. Según la AECOC, esta forma de consumo se ha duplicado tras la pandemia y ya solo le resulta ajeno al 25% de la población.
