Más de la mitad de los pueblos de Aliste, sin rastro de matanza

En la comarca, de 45.000 habitantes en 1949 con 10.000 sacrificios se ha bajado a 13.000 residentes y menos de 400 cerdos en la despensa

En la provincia de Zamora durante la pasada campaña 2022-2023 se reconocieron un total de 1.189 cerdos sacrificados en domicilios particulares

Matanza del cerdo en Alcañices

Matanza del cerdo en Alcañices / Ch. S.

La matanza tradicional del cerdo a la antigua usanza se ha convertido en un auténtico lujo incluso en el medio rural de "La Raya" de España y Portugal donde durante siglos fue parte vital e imprescindible para la supervivencia de los pueblos y de las familias que en ellos vivían como agricultores y ganaderos.

En la provincia de Zamora durante la pasada campaña 2022-2023 se reconocieron un total de 1.189 cerdos sacrificados en domicilios particulares. Respecto a los animales abatidos en cacerías, en la última campaña 2022/2023 se analizaron 864 jabalíes, 271 ciervos, 9 ciervas y 66 gamos.

El ritual matancero, considerado por los alistanos la fiesta más importante del año ("No hay día más grande que la matanza") se ha convertido en la primera víctima de necesidad de la emigración que ha dejado sin jóvenes a la mayoría de los pueblos. La matanza tradicional necesita de un ciclo de 15 meses que antaño se iniciaba dejando dos cerdos de la camada de septiembre que luego había que criar (cebar) hasta el año siguiente por San Martín que llegaba el frío y la época propicia para el curado.

Reparto de la chanfaina en Alcañices | Ch. S.

Reparto de la chanfaina en Alcañices | Ch. S. / Chany Sebastián

La matanza alistana en esencia pura extiende las faenas a tres días, el primero dedicado al sacrificio y el chamuscado del cerdo que se hace utilizando las "ataderas" y "encaños" de paja de centeno que antaño se utilizaban durante el mes de julio, tras la siega, para atar los manojos de cebada y de trigo, guardándolas tras la trilla en el pajar. Para el lavado nada mejor que utilizar a modo de esponja un trozo de las antiguas tejas árabes elaboradas en los tejares de Ceadea.

En el corral carretero hay una gran viga de fresno que aguanta a la demás llamada "marrano", nombre que le viene de que es en ella donde se cuelga el marrano ya muerto para a que pase una noche a cubierto, pero al fresco.

El segundo se cumple con el ritual de deshacer el cerdo retirando los jamones y tocinos que se ponen a curar sobre un refaldo de pizarra cubiertos de sal; paso previo a ser colgados de cocina.

Los hombres de encargan del picado de la carne que una vez llegada a los baños de madera es adobada por las mujeres. La tarde la echan los hombres a la lumbre derritiendo la manteca en una caldera para luego verterla en las ollas y servir para las freidurías a lo largo de todo el año.

Aliste, Tábara y Alba vivió su momento álgido de las matanzas tradicionales en plena posguerra cuando en 1949 se sacrificar unos de 10.000 cerdos (7.000 en tierras alistanas). Entonces vivían en la zona 45.000 habitantes que el éxodo rural ha reducido a solamente 13.000 residentes y la mayoría octogenarios. Ni los más optimistas creen que se llegue este año a las 400 matanzas.

El puente de la Constitución y la Inmaculada situaba ayer jueves como el día más propicio para las matanzas, para deshacer el viernes y hacer los chorizos el sábado. Las cuentas de los propios vecinos son desoladoras, de los 102 pueblos ayer en al menos 46 no hubo ni una matanza. En el caso concreto de Aliste en la campaña de 2019-2020 se sacrificaron 229 cerdos (7.000 en 1949) y en la siguiente de 2020 a 2021 la pandemia le asentaba un golpe mortal bajando a sólo 176.

Más de la mitad de los pueblos de Aliste, sin rastro de matanza

Más de la mitad de los pueblos de Aliste, sin rastro de matanza / Chany Sebastián

La alternativa a la matanza tradicional es ahora comprar en la carnicería la canal que incluso su así se desea se les entrega ya despiezada e incluso la carne picada con las tripas para hacer el chorizo con pimentón y sal a su medida. Si así lo piden incluso ya la carne adobada en su punto. Las matanzas tradicionales alistanas sobreviven a duras pues es muy complicado mantener todo el ritual en su esencia más pura.

Alcañices ofreció la ancestral chanfaina

Alcañices ha revivido la matanza tradicional, organizada por el Ayuntamiento que preside el alcalde David Carrión Gallardo, incluyendo una degustación "chanfaina". Un plato antiguamente muy típico de Aliste elaborado utilizando como ingredientes principales las patas y carne de cordero, junto a la sangre cocida, aliñada con guindillas, ajos, laurel y cebolla.

Los orígenes de la chanfaina lo encontramos en tierras alistanas en los antiguos señoríos (Condado de Alba de Aliste, Marquesado de Alcañices y Marquesado de Valdecarzana) donde cuando el Conde o el Marqués mandaban sacrificar un cordero para consumir ellos, el pastor le entregaba a su señor las partes nobles, tras quitarle las entrañas que se las quedaba junto con las patas y el rabo preparando para su propia familia la chanfaina., plato tópico pues de pastores sedentarios y trashumantes.

La jornada de ayer se dedicó durante el día a "deshacer" una tarea centrada en el despiece del cerdo y ya por la noche tenía lugar una degustación del tradicional asado a la lumbre de la "hebras" de la matanza entre todos aquellos que, pagando cuatro euros, se apuntaron a la iniciativa gastronómica típica del otoño La Villa de Alcañices tiene programado para hoy el magosto tradicional que dará comienzo a las 19 horas con el encendido de la lumbre en la Plaza Mayor donde se asarán las castañas alistanas que serán ofrecidas gratuitamente. Para las 20.30 horas habrá quemada tradicional y se sorteará un lomo, una paletilla y un jamón.