Frío de invierno, tiempo de matanzas en la Zamora rural

La "Raya" de España (Aliste) y Portugal (Tras os Montes) se ha convertido en el último paraíso de la matanza tradicional de cerdo una actividad que durante siglos ha contribuido a la supervivencia de los pueblos y las familias que va camino de situarse en peligro de extinción.

Las matanzas caseras fueron cosa del siglo XX y su mayor auge coincidió con las tres décadas posteriores a la Guerra Civil donde la familia que mataba un cebón alivia las penas y la que podía permitirse el lujo de dos llenaba la despensa de jamones, tocinos, lomos, chorizos y morcillas para casi todo el año.

Valga como ejemplo que en las dos primeras décadas las matanzas (análisis) descendió más de un 85% hasta situarse en solo 1.094 cerdos en la campaña 2019-2020, lo cual supuso que ese año ya fueron superados por los animales silvestres abatidos en cacerías: 767 jabalíes, 31 ciervos, 6 corzos y un gamo.

La Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León tiene establecida unas normas que regulan el reconocimiento sanitario de los cerdos sacrificados en domicilios particulares, para el autoconsumo, así como el control sanitario en origen de los animales silvestres abatidos en actividades cinegéticas que se animales comercialicen para el consumo.

El sacrificio de animales de la especie porcina en domicilios particulares constituye una actividad tradicional que se configura administrativamente como una excepción al régimen general de producción de carnes frescas destinadas al consumo humano.

En Aliste, tierra de agricultores y ganaderos, las matanzas tenían lugar entre el 11 de noviembre (San Martín de Tours) y 3 de febrero (San Blas) aprovechando la climatología más propicia con el tiempo seco y frío como compañeros de viaje.

La normativa en vigor de Castilla y León establece como período hábil para las matanzas domiciliarias o caseras desde el último viernes del mes de octubre del año en curso hasta el primer domingo de abril del año siguiente: día 7 de abril de 2024.

La matanza del cerdo parte de la base de tener en cuenta el bienestar animal y la seguridad alimentaria. La Triquina es una parasitosis que en cerdo doméstico la prevalencia de la enfermedad suele ser muy baja, sin embargo, suele ser mucho más frecuente en los jabalíes.

El consumo de carne infectada por triquina, especialmente en productos no cocinados como los embutidos, puede provocar graves problemas de salud con síntomas gastrointestinales los primeros días y posteriormente, al cabo de ocho semanas, síntomas de fiebre, dolor muscular, edema de parpados y, dependiendo del grado de infestación, puede causar complicaciones peligrosas e incluso mortales.

Dentro del bienestar animal están totalmente prohibidos los sacrificios a la antigua usanza. Una práctica no exenta de riesgos pues se subía el animal vivo a un banco con el consiguiente peligro también para las personas.

La normativa obliga el aturdimiento previo del animal lo cual, como "todo el proceso manejo, aturdido y sacrificio del cerdo se debe realizar por una persona con la suficiente formación y destreza que evite cualquier sufrimiento innecesario" el cerdo.

Desde el punto de vistas de la seguridad alimentaria “es importante que el sacrificio, despiece y elaboración de productos cárnicos se realice en las mejores condiciones higiénicas posibles y que las carnes sean sometidas a un control veterinario. Este ha de realizarse por un veterinario oficial o por un veterinario colaborador autorizado por el Servicio Territorial de Sanidad de la Junta de Castilla y León. Durante la campaña actual hay 27 veterinarios autorizados para Zamora, cuyos datos están disponibles tanto en los Centros de Salud como en los Ayuntamientos.

La primera premisa a cumplir por las familias es que las carnes y productos cárnicos resultantes del sacrificio de cerdos en domicilios particulares se destinarán única y exclusivamente al consumo familiar, estando totalmente prohibida su comercialización. La salud es lo primero.

En el caso de los animales silvestres las piezas de caza abatidas que puedan ser destinadas a la comercialización para el consumo humano habrán de ser sometidas en el mismo lugar de la actividad cinegética al examen veterinario para detectar posibles anomalías y verificar que la muerte no se debe a motivos distintos de la caza.

Las muestras a entregar por cada uno de los animales sacrificados deberá estar compuesta por un mínimo de 150 gramos que preferentemente serían del músculo de los pilares del diafragma, pudiéndose completar, en caso necesario, con músculo de los maseteros (carrilleras). Deben contener principalmente tejido muscular (carne) y evitar siempre otro tipo de tejidos como puede ser la grasa o fascias.

Cada muestra habrá de ir acompañada del nombre y apellidos del titular del sacrificado (teléfono o correo electrónico) y en el caso de sacrificarse más de un animal entregar muestras de cada uno de ellos con algún dato que las permita identificar y a la vez diferenciar a uno del otro. Las muestras de jabalíes constarán de pilares del diafragma, paleta delantera y lengua.

Sanidad recuerda encarecidamente a todos que está prohibido hacer ningún aprovechamiento de las carnes y despojos obtenidos del sacrificio hasta que hayan recibido la confirmación del resultado favorable: estar exento de larvas del género Trichinela.

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Los precios establecidos para los análisis de muestras se sitúan en los 10 euros por un cerdo y en 15 su se trata de un jabalí.

Los propios veterinarios autorizados por la Consejería de Sanidad se están encargando ya de poner carteles para anunciar su labor en la realización de los análisis micrográficos para la detección de la Triquina mediante el método analítico de digestión.

En el caso concreto de la zona tabaresa la veterinaria Monserrat Toca Diego (también lleva parte de Aliste y Alba) realiza los análisis los martes, viernes y domingos, dando los resultados en el día. El lugar de recogida será el céntrico bar "Palacio" de Tábara todos los días de la semana). En Aliste presta el servicio María de los Ángeles Lafuente Martín y las muestras se pueden entregar en Agrocentro Turiel de Alcañices.

El primer día de la matanza se dedica al sacrificio en sí y el según al despiece que es cuando ya se consumen las primeras hebras asadas a la brasa. En la mayoría de los pueblos la población es de la tercera edad y muchos optan ya por acudir a su carnicería de confianza donde le dan canal despiezada: por un lado, los jamones y tocinos listos para ensalar y la carne picada y con la sal y el pimentón necesario para hacer los chorizos.

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