Ocho ganaderos y alrededor de 150 animales sustentan la novedosa cooperativa Buleza (Burros de Leche de Zamora). El proyecto parte de una iniciativa de la Asociación Nacional de Criadores de la Raza Asnal Zamorano-Leonesa (Aszal), que vela por la conservación, mejora y promoción de una raza autóctona sostenida por productores localizados un 80% en la provincia de Zamora y un 20% de otras provincias.
Buleza es el resultado de un largo trabajo para impulsar el valor de la leche de burra para diversos usos. La cooperativa inició su andadura a finales del año 2019 con cuatro socios (que ya se han convertido en ocho) y al amparo del programa de conservación de burro de raza zamorano-leonesa. “Necesitábamos explorar usos para el desarrollo de una actividad económica productiva como puede ser la comercialización de la leche de burra y hemos contactado con empresas interesadas en el producto” explica Jesús de Gabriel, secretario de Aszal.
La nueva cooperativa zamorana comenzó a ordeñar burras el pasado mes de marzo y el proceso se ha prolongado hasta noviembre en una nave de ovino de Torres del Carrizal reciclada como centro de ordeño. Hasta allí se desplazaban los ganaderos con sus animales, organizando la extracción de leche en tres lotes de 13 burras cada uno.
5.000 litros de leche
Entre marzo y noviembre se han ordeñado unas 40 burras y recogido alrededor de 5.000 litros de leche que se han deshidratado en el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias del Campus (APLTA) de Lugo. Este centro de investigación, dependiente de la Universidad de Santiago de Compostela, desarrolla un proyecto I+D+i que incorpora la leche de burra como materia prima para “caracterizar el producto de cara a aprovechar las múltiples posibilidades de uso que ofrece, tanto alimentario como de otro tipo”. La experiencia es fruto de la colaboración entre la APLTA y la Asociación de Criadores de la Raza Asnal Zamorano-Leonesa (Aszal) a través de la cooperativa Buleza, que envió la leche congelada a Lugo para su posterior secado.
La leche de burra convertida en polvo de momento se está utilizando únicamente para la producción cosmética, teniendo en cuenta que el consumo es “poco menos que testimonial” en España. Sin embargo es una vía que la nueva cooperativa zamorana está explorando a través de un proyecto de ordeño de leche fresca en colaboración con la Estación Tecnológica de la Leche de Palencia, dependiente del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).
Desde la Universidad de Santiago de Compostela se apunta que la le leche de burra “es semejante a la leche materna humana”, cuenta con “menos proteínas que el de vaca, es baja en grasa y contiene más azúcares”, lo que la puede convertir en una alternativa de mercado para personas que sufren “intolerancia o alergia a la proteína” de la leche de vacuno.
Jesús de Gabriel confirma los contactos con empresas interesadas en los resultados que puedan derivarse de las pruebas para producir derivados lácteos con leche de burra mezclada con leche de oveja. Este proyecto, en fase de investigación, explora la producción de queso prensado, yogur o leches fermentadas. El representante Asociación de Criadores de la Raza Asnal Zamorano-Leonesa avanza las expectativas de empresas en un mercado muy incipiente que a la vez puede ser todo un impulso a una raza autóctona tan señera. De Gabriel destaca la fortaleza de la cooperativa Buleza, basada en la existencia materia prima a través de las burras de cría susceptibles de ser ordeñadas. La comercialización en su doble vertiente de cosméticos y para consumo humano sería “un aporte interesante de este producto al mercado a la vez que un impulso a la conservación de la raza”.
Más de 1.500 ejemplares, con Zamora como gran núcleo de asentamiento
La conservación de la autóctona zamorano-leonesa es el gran desafío contra la desaparición de una raza equina asnal catalogada en peligro de extinción. La denominación se otorgó a raíz de la creación del Libro Genealógico Oficial en 1940 y a lo largo de su historia ha pasado de ser una raza utilizada para trabajos agrícolas, servicios domésticos y productora de mulas, a ser fundamentalmente una raza de compañía. Se trata de un animal ambiental, que se ha caracterizado por su elevada rusticidad y sobriedad, manteniéndose y produciendo trabajo con escaso consumo de alimentos; es resistente a las enfermedades y posee una gran adaptación a las condiciones ambientales de su tradicional área de cría.
La raza autóctona cuenta en la actualidad con 1.551 ejemplares y 431 ganaderías activas dentro del Libro Genealógico, distribuidas por 14 comunidades autónomas diferentes. Castilla y León es el gran núcleo de asentamiento de las reses, con casi 1.400 animales, de cuales cerca de 800 se sitúan en la provincia de Zamora. Los proyectos de Aszal luchan contra el declive imparable de una ganadería que representa lo más genuino y ancestral del mundo rural. Y la cooperativa es un paso de gigante hacia ese objetivo.
