El sabor, estrella de Madrid Fusión

Quesería La Antigua de Fuentesaúco y jamón de Salamanca, presentes en la cita culinaria

26.01.2016 | 08:41

Puede parecer una paradoja, pero no siempre se ha antepuesto el sabor a todo lo demás en una cumbre gastronómica como es Madrid Fusión. En la décimo cuarta edición, que se ha inaugurado hoy bajo el lema "El lenguaje de la postvanguardia", ha sido la palabra más repetida y reivindicada. El espectáculo en el plato pierde terreno, la técnica solo importa si se pone al servicio del sabor, el umami gana puntos. "Las puestas en escena en un plato son fantásticas, pero cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje", ha aseverado David Muñoz, de DiverXO (tres estrellas Michelin) y StreetXO, ambos en Madrid. También ha cuestionado los menús "interminables" y ha dicho que su intención es llegar a "cuatro platos, cinco como máximo, pero que cada uno sea una fiesta" y ha reivindicado que "el 90 % del placer, de la máxima emoción que puedes sentir en la mesa" tiene que venir del sabor. Sus creaciones están repletas de sabor, con predominio de ácidos y picantes, que construye a base de la superposición de múltiples ingredientes, hasta 14 en un solo plato, frente a los "dos, máximo tres" que utiliza Josean Alija en Nerua Guggenheim Bilbao, con una estrella Michelin y la máxima de "menos es más, conseguir con pocos ingredientes resultados lo más complejos posibles". Ha presentado platos en los que el caldo de café verde sustituye al tradicional de verduras, y con el que consigue, por ejemplo, que un espárrago blanco, aliñado con aceite de rúcula, sepa a espárrago verde.

El sabor de Castilla y León también está presente en la cita. Salamanca se presentó en Madrid Fusión como un destino gastronómico de primer orden porque, como ha subrayado su alcalde, Alfonso Fernández Mañueco, los turistas visitan la ciudad no sólo por su cultura, su historia y su patrimonio, sino también porque "se come muy bien, cada vez mejor".

Como muestra de esta apuesta, Salamanca presentó una representación de su mejor cocina a través de 23 restaurantes y 22 empresas de alimentos. Se han ofrecido creaciones como las texturas de huevo y farinato, tacos de bacalao curado, papada ibérica y aires de miel; steak-tartar de vaca de La Valmuza, terrina de carne de Salamanca y garbanzo pedrosillano, ceviche de trucha y lima o jamón ibérico sobre quiche de boletus, que demuestran la gran y variada despensa de la provincia.

Desde Zamora, Quesería La Antigua de Fuentesaúco presenta un stand con sus quesos de oveja de elaboración tradicional que dará a conocer a los cocineros asistentes.

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