Dietas sorprendentes

El experto apunta que lo más razonable es comer de manera variada y saludable

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Un plato correspondiente a una dieta rica.
Un plato correspondiente a una dieta rica. 

MARTÍN CAICOYA / MÉDICO Francia tiene una personalidad acusada que yo envidio. Es allí donde se cuecen muchos de los cambios europeos. Su protagonismo ya se hizo patente con Carlomagno, referencia para toda la Europa medieval. Alfonso II el Casto, el primer gobernante de la España cristiana que tuvo una cierta idea de reino, miraba hacia la corte de Aquisgrán como modelo a imitar. Pero el esplendor de Francia ocurrió en el Siglo de las Luces y su consecuencia, la Revolución Francesa. Un segundo momento de influencia universal lo vivió en el cambio del siglo XX, cuando se produjo una revolución en el arte, primero con el impresionismo y más tarde con lo que se denominan las vanguardias históricas. París era una fiesta.

De ese país proceden las dietas más sorprendentes de Europa. En la década de los ochenta fue muy popular la llamada dieta disociada. La había puesto de moda, no sé si fue el inventor, Michel Montignac, un hombre de negocios que había logrado adelgazar nada menos que 15 kilos en tres meses. Se basaba en comer pocos hidratos de carbono y muchas proteínas. Proponía cosas pintorescas, desde mi perspectiva, como, por ejemplo, no combinar almidones y féculas con ácidos, o no usar vinagre ni limón cuando en la comida hubiera pan, patatas, arroz, garbanzos... Tampoco permitía combinar proteínas fuertes con almidones fuertes. Por lo visto, las proteínas fuertes son las de los animales y los almidones fuertes, los de las patatas y el arroz. Todo tenía explicación aparentemente científica, que yo no entiendo bien. Creo que pasó de moda después de que vendiera millones de libros.

Ahora quien vende es el doctor Dukan. Su dieta no es tan imaginativa como la de Montignac, pero tiene algunas semejanzas: se basa en las proteínas. Últimamente es portada de los periódicos porque las autoridades sanitarias francesas consideran que puede ser peligrosa. Sin embargo, el doctor Dukan se defiende diciendo que ya son millones los franceses que han seguido su dieta sin problemas y pone por testigo su página web, donde contesta a todas las dudas que sus lectores manifiestan.

También es noticia por la forma de ganar dinero con la salud, un método que repugna al
Colegio de Médicos francés.

¿Por qué se adelgaza con la dieta Dukan? Creo que por dos razones. La primera es que comer a base de proteínas es muy poco atractivo: al final uno come menos. La segunda es que las proteínas aportan muy poca energía.

Realmente, desde el punto de vista metabólico, lo ideal es que no necesitáramos comer proteínas. Pero son necesarias porque estamos hechos básicamente de ellas. Tanto los hidratos de carbono como las grasas están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Cuando las quemamos, para obtener energía, los residuos que se producen son muy fáciles de expulsar: el agua por los riñones, la respiración, el sudor y también con las heces, y elCO2 casi todo con la respiración y algo con los riñones. El problema de las proteínas es que tienen nitrógeno. Además de que el hígado tiene que hacer el esfuerzo de crear urea, el riñón tiene que expulsarla.

Dicen los expertos que un exceso de proteínas puede dañar el riñón, una de las razones por las que la dieta Dukan puede ser peligrosa. Pero no acaban ahí los inconvenientes de las proteínas. Preparar la molécula química que está en los alimentos para que pueda introducirse en la caldera de la célula donde se quema exige una serie de reacciones que gastan energía.

Como las proteínas son sustancias grandes y complejas se emplea mucha energía en esa acción. La grasa se aprovecha casi íntegramente para entrar en la combustión; de los azúcares, dependiendo del tamaño de la molécula, se aprovecha no menos del 90 por ciento; sin embargo de las proteínas se pierde entre el 15 y el 30 por ciento. Como ejemplo práctico, si la dieta es pobre en proteínas, el 90% del exceso de energía se acumula en forma de grasa; pero si es rica en proteínas, sólo el 50% de la energía que no usamos se almacena, el resto se disipa en forma de calor. La consecuencia es que se acelera el metabolismo basal. Por eso comer proteínas adelgaza en comparación con comer hidratos de carbono.

Se acerca el verano y muchas personas querrán adelgazar. Perder peso no es fácil. Exige tiempo, modestia en los objetivos, tenacidad y una cierta tolerancia a los deslices. Hay muchos puntos oscuros en la relación entre dieta y obesidad. Pero mientras no se aclaren, lo más juicioso es comer saludablemente, sustituyendo en lo posible las grasas por hidratos de carbono. Yo creo que lo más razonable es una dieta a base de vegetales, reducir el aceite, comer pocos productos animales y no hace falta evitar ni cereales ni legumbres mientras se haga con moderación.

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