27 de noviembre de 2017
27.11.2017
Sanabria-Carballeda

El pan de Rabanillo obtiene la estrella a uno de los ochenta mejores de toda España

El obrador de Mombuey es el primero en la provincia de Zamora que obtiene el reconocimiento a la ruta de los panes artesanos y de calidad

27.11.2017 | 10:29
Equipo de trabajadores de la panadería de Mombuey.

La panadería Rabanillo de Mombuey ha obtenido la primera estrella "Top" a los 80 mejores panaderos de la "Ruta española del buen pan", que premia a los productos de calidad y a la fabricación tradicional. Carlos Rabanillo Escudero es el responsable de la primera panadería en la provincia de Zamora que obtiene este distintivo por su "pan de flama", conocido también en la casa como pan "gallego".

El premio, compartido con el equipo que trabaja en la tahona, es fruto de la experiencia trasmitida a lo largo de las tres generaciones de panaderos que han regentado el establecimiento a pie de carretera. Un punto obligado de parada en la Nacional 525 para comprar pan, empanada y dulces. Horno propio y maestro panadero son las condiciones indispensables para ser visitado por Panátics y Pan de Calidad, promotores del concurso, que seleccionaron inicialmente 150 establecimientos repartidos por la geografía española. El sistema de catas fue anónimo, tan anónimo que Carlos Rabanillo Escudero no lo supo hasta que le llamaron para comunicarle que estaba entre los seleccionados.

El pan de Mombuey comienza en 1925 con Fermín Rabanillo Escudero que fundó la panadería. Tras emigrar América regresó y vendió la ganadería que tenía para comprar la maquinaria que daría origen a esta saga de profesionales, como relata Carlos Rabanillo Ranilla, que conoció poco a su padre ya que falleció muy joven. Su madre María Ranilla Martínez se hizo cargo de la panadería, que estaba situada en otro emplazamiento pero en el mismo Mombuey. Los tres hijos de la familia Carlos, Mario y Ernesto fueron entrando en el negocio familiar. El octogenario panadero Carlos Rabanillo, que todos los días da una vuelta por el obrador, sigue contando la historia familiar. En 1975 se trasladó la panadería a su ubicación actual a cargo de Mario y Carlos, ya que Ernesto había fallecido.

Se horneaban panes de flama y candeal, el de flama de trigo en hogazas de dos kilos. El otro pan común era el de centeno. El veterano Carlos cuenta que cambiaban el trigo a los agricultores de la zona de Carballeda por vales que le servían para comprar luego el pan. Su hijo Carlos todavía recuerda aquello vales. Los ojos de Carlos brillan cuando cuenta que también cambiaban pan de trigo por pan de centeno, que era el que se hacía en las casas. El pan de centeno ha experimentado un crecimiento en la demanda importante, como constata el maestro panadero, pero "hay muchos sanabreses que no lo quieren". En su época trabajaban dos matrimonios y dos hijos, seis personas, pero ahora trabajan entre 11 durante todo el año y 14 en verano.

Los cambios son evidentes "antes se vendía mucho más pan pero menos piezas, eran panes de dos kilos. Ahora se vende menos cantidad de pan pero muchas más piezas de menos peso y más diversificadas" explica Carlos hijo.

A las cinco de la mañana "echan a andar la máquina del obrador preparando la masa". El pan se trabaja a partir de harina de trigo, unos 100 kilos, y masa madre, con su reposo, antes de introducirla al horno. Cuatro horas transcurren hasta que sale la primera hornada de pan, que se pone a la venta entre las nueve y nueve y media de la mañana. "Es un proceso muy lento", dice desde su experiencia Carlos padre. Hasta las doce entran y salen los panes de la boca del horno. A partir de esa hora "hacemos otras cosas". Esos otros productos diversifican la oferta al público de empanadas, dulces, pan de centeno, además de los roscones y coscarones, los dulces más tradicionales de la comarca. Los sanabreses repartidos por toda la geografía peninsular "conocen bien este pan", remata Carlos Rabanillo Ranilla.

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