El vino tiene conocimiento y es muy agradecido. Si tiene como base uvas sanas con la adecuada madurez, dará lo mejor de sí. Claro, siempre que por medio haya una elaboración precisa, basada en la limpieza y lo más cercana posible a la naturaleza. Estos consejos los tiene bien aprendidos Guillermo Freire, viticultor de Moraleja del Vino (también alcalde, pero para hacer un buen caldo no se necesita cargo, y él lo sabe). La tradición de la elaboración artesana se mantiene en muchas comarcas de la provincia. Y aunque ha evolucionado (muchos son los viticultores que utilizan ya la despalilladora, otros mantienen las prensas de acero o de madera) se conserva la esencia: hacer el caldo del año para toda la familia. Sin más pretensiones. El auténtico vino de autor.
La elaboración se lleva a cabo en las bodegas de siempre, las excavadas en piedra. Las que tienen una edificación de entrada permiten la utilización de métodos de prensado más modernos y de depósitos de acero inoxidable. Las más pequeñas conservan la lagareta para pisar y prensar las uvas. Cuentan con unos pocos depósitos (de madera o de plástico) que sirven para hacer el avío.
«Este no ha sido un buen año -explica Freire- la uva blanca se ha visto afectada por la botritis y el que no vendimió pronto se ha quedado sin cosecha». El bodeguero de Moraleja es un ejemplo de la mezcla de innovación y tradición que rige las técnicas de elaboración del vino. Utiliza la despalilladora para estrujar la uva tinta y la blanca (malvasía y moscatel) la convierte en vino con una prensa de madera que utiliza el sistema de tornillo.
La uva despalillada (sin escobos) pasa directamente a los depósitos donde fermenta. Es imprescindible mover (mejer) las uvas varias veces todos los días y remontar parte del mosto para mojar la masa. Así se evita la quiebra del mosto. A las pocas semanas (algunos viticultores lo hacen a los quince días) se extrae el mosto y el orujo se prensa para obtener un segundo vino, con mucho más color, pero de menos calidad.
El sistema tradicional se sigue utilizando en pequeñas bodegas de la zona de Toro, Tierra del Vino, Tierra de Campos y Benavente-Los Valles, principalmente. Las uvas entran enteras en la bodega (a veces se precipitan a la lagareta por la zarcera) y es dentro del recinto subterráneo donde se «trabajan». Se pisan con los pies para extraer el primer mosto y después se estrujan definitivamente con prensas metálicas o de madera con sistemas de tornillo o de gato. Todavía sobreviven algunos lagares, aunque es muy raro que se utilicen. El sistema de triturado que usan es el mismo que el de la prensa metálica o de madera, aunque en este caso es la piedra la que realiza la presión.
Cuando se emplea el sistema tradicional, el mosto sale limpio, sin impurezas. Se vierte en los depósitos, que se rellenan con la «madre» (uvas escogidas y poco pisadas que sirven para activar la fermentación a través de las levaduras). No es conveniente utilizar «madre» en el caso de los vinos blancos, donde se busca más la transparencia y un color inmaculado. Cuando el mosto ya ha fermentado, el orujo se va al fondo. Es el momento de sacar el vino en limpio. Eso suele coincidir con los primeros días de diciembre, aunque depende del proceso de fermentación y del nivel de azúcar del fruto.
Para Guillermo Freire, hacer vino es un arte que se aprende. ¿El secreto principal? «La limpieza y después cada maestrillo tiene su librillo», apunta el moralejano que, no obstante, cree que tintos y blancos dependen mucho del fruto. «Si la uva tiene calidad y está sana, lo normal es que el vino salga también bueno».
La debilidad creciente del ámbito rural hace que la tradición de elaborar vinos artesanos también vaya perdiendo fuerza y se vayan imponiendo nuevas técnicas.
El Consejo Regulador de la DO Toro ha hecho, en los últimos años, un gran esfuerzo para impartir conocimientos básicos entre los viticultores con el fin de que, respetando las técnicas artesanas, mejore el resultado final. Recientemente el presidente del órgano de control de la zona vitivinícola, Amancio Moyano, reconocía un gran avance de tintos y blancos elaborados con métodos tradicionales. En Toro, dentro de la programación de la Fiesta de la Vendimia se celebra un concurso de este tipo de vinos que cada año tiene un mayor éxito.
