Repito lo que ya he escrito en varias ocasiones: si el bovino autóctono sayagués, heredero directo del extinto uro europeo, fuera originario del País Vasco o Cataluña sería emblema territorial que aparecería estampado hasta en calzoncillos y bragas. Como sobrevive en el granítico Sayago, provincia de la vieja Lusitania, está en peligro de extinción. Esto es lo que hay y esto es lo que nos merecemos.

Hay que aplaudir el esfuerzo de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Bovino Selecto de Raza Autóctona Sayaguesa por sacar al mercado la marca de una carne de calidad excepcional, la "pata negra" de la oferta cárnica nacional, según algún experto. Pero no nos engañemos, si no hay relevo generacional entre los ganaderos y si no se multiplican los censos, corremos el riesgo de que en un mes nos barran todo el producto. La oferta es tan pequeña como excelente. Por eso, hay que implicar en el negocio a los jóvenes. Y entonces, sí, entonces, habrá porvenir.

El vacuno sayagués es un tesoro genético, natural y etnográfico. Es uno de los pilares que se está utilizando para recorrer el camino inverso, esto es, intentar definir las condiciones morfologías del uro ("bos primigenius"), el tronco de todas las razas vacunas del continente europeo, que desapareció en 1627 (el ejemplar postrero fue una hembra que murió en el bosque de Jaktorów, Polonia). Hay un proyecto europeo muy avanzado que está utilizando el bovino de nuestra tierra para llegar al padre de todos los toros. Eso hay que aprovecharlo. Más, cuando la carne, si se sabe cocinar, es excepcional. ¿No tiene el sayagués un carné de identidad más amplio y sugestivo que el buey de Kobe? Sí, pero...

Vamos a imaginar que la suposición del primer párrafo se cumple. Llegaríamos al País Vasco o Cataluña y a la entrada veríamos enormes cartelones con estampas bovinas. La carne tendría DO y además la raza estaría declarada Patrimonio de la Humanidad. Esto es lo que hay y esto es lo que nos merecemos.