El ajo de Zamora, el alimento de fuerza asociado en la antigüedad a soldados, campesinos y pastores

El ajo es uno de esos ingredientes humildes que llevan siglos ocupando un lugar importante en la cocina, la medicina popular y hasta en las supersticiones, pero detrás de cada diente hay más historia de la que parece. De ajos saben mucho en Zamora, durante estos días se celebra su centenaria Feria del Ajo que reúne en la mítica avenida de las Tres Cruces a más de 90 ajeros en el marco de las Ferias y Fiestas de San Pedro.

Sin embargo, el ajo está plagado de historia, tradición y curiosidades culinarias que a veces desconocen hasta los propios productores. Una de las más llamativas es que el ajo no es una raíz, aunque muchas veces se piense así. En realidad, lo que consumimos es un bulbo formado por varios dientes que funcionan como pequeñas reservas de alimento para la planta. Cada uno de esos dientes puede dar lugar a una nueva planta si se siembra en la tierra.

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¿Cuándo se activa el olor característico del ajo?

El olor característico del ajo no está “activo” hasta que se corta, se machaca o se tritura. Al romper sus tejidos se liberan compuestos azufrados responsables de ese aroma tan potente. Por eso un ajo entero huele mucho menos que un ajo picado o aplastado.

Otra curiosidad está en la forma de cocinarlo. Si el ajo se quema, amarga, por eso conviene añadirlo con cuidado, a fuego no demasiado fuerte y durante poco tiempo. En muchos platos basta con dorarlo ligeramente para que perfume el aceite sin estropear el sabor.

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El ajo también cambia mucho según cómo se prepare. Crudo tiene un sabor intenso, picante y persistente; asado se vuelve dulce, suave y cremoso; frito aporta aroma; y confitado se transforma casi en una pasta. Es el mismo ingrediente, pero puede comportarse de formas muy distintas.

Si se quita el germen, ¿repite menos?

Una creencia muy extendida es que quitar el germen central del ajo ayuda a que repita menos. No siempre es una solución milagrosa, pero muchas personas lo hacen cuando el ajo está más viejo o el brote interior aparece verde, porque ese centro puede aportar un sabor más fuerte y amargo.

El ajo negro, tan de moda en los últimos años, no es una variedad distinta, sino ajo común sometido a un proceso controlado de temperatura y humedad durante días o semanas. El resultado es un ajo oscuro, blando, dulce y con notas que recuerdan al regaliz o al balsámico.

Trabajadores de campo: barato, fácil de conservar y muy energético

Durante siglos, el ajo fue considerado un alimento de fuerza. Se ha asociado a campesinos, soldados, pastores y trabajadores del campo porque era barato, fácil de conservar y muy energético dentro de la cocina popular. No hacía falta mucho para transformar una rebanada de pan, unas sopas o un guiso sencillo.

Supersticiones

El ajo siempre ha estado rodeado de supersticiones. En muchas culturas se ha usado como símbolo de protección frente al mal, las enfermedades o las malas energías. La imagen del ajo contra los vampiros es solo una versión literaria de una tradición mucho más antigua: la de colgar ajos o llevarlos encima como amuleto.

Para conservarlos mejor, lo ideal es guardarlos en un lugar seco, fresco y ventilado, nunca en una bolsa cerrada ni en la nevera si se trata de cabezas enteras. La humedad favorece que germinen o se estropeen antes.

Y hay un detalle muy práctico: el ajo combina especialmente bien con aceite, pan, pimentón, perejil, carnes, pescados, legumbres y verduras. No necesita protagonismo absoluto para cambiar un plato. A veces, un solo diente basta para que una receta sencilla tenga sabor a cocina de casa.