Elisabete Ferreira, mejor panadera del mundo: "El secreto de un buen pan pasa por la conjunción de técnica e investigación"

Con una panadería en Gimonde, cerca de Braganza, Elisabete Ferreira es una defensora del producto de cercanía, incluido el trigo que adquiere al otro lado de la frontera, en Zamora.

¿Qué puede aportar la investigación a la elaboración de un buen pan?

La investigación es crucial, pero la investigación sin un conocimiento técnico y práctico, no vale de nada. Hay que tener los dos, y aportando la investigación a lo que nosotros conocemos, nos quedan mucho más ricos, hay que conocer el proceso y qué ingredientes son los necesarios para que podamos desarrollar un producto fantástico. Y siempre pensando que sea lo más nutricional posible y que sea bueno, porque puede ser nutricional, pero no bueno. Esto es lo que nosotros los panaderos buscamos, que siempre que elaboremos un pan que tenga mucho sabor.

El nuestro puede ser el mejor o el peor alimento del mundo, depende cómo esté hecho

¿Los trigos y las harinas que hay aquí en la zona de la frontera entre España y Portugal también forman parte del secreto para hacer un buen pan?

Yo pienso que el secreto es el conocimiento, porque siempre que compramos trigos y harinas queremos que sean lo más naturales posibles, que no sean modificadas, y la diferencia es que nosotros con el conocimiento sabemos cómo es el proceso. Lo que pasa es que mucha gente quiere que las harinas no les den problemas, porque no tienen conocimiento para hacerlo. Yo pienso que el secreto pasa mucho por el conocimiento, y el conocimiento es siempre la conjunción de la técnica con la investigación, que las universidades lo hacen muy bien. Yo lo hago desde hace 15 años, no lo hago desde ahora. El secreto es esa constancia, pero también lo es estudiar. No es solo estar en el laboratorio, hay que estudiar, hay que sentarse con un bolígrafo en la mano, leer y también participar en eventos que te aportan cosas que después dices: "esto es interesante, lo voy a estudiar para ver cómo lo puedo replicar en mi panadería". .

El premio te da una notoriedad y es un reconocimiento del trabajo realizado durante 30 años

¿Utiliza harinas de Zamora para elaborar sus panes al otro lado de la frontera?

Sí, desde hace años, ya no sé cuántos, pero siempre he utilizado de los dos lados de la frontera; el centeno de aquí y de Braganza y la mayoría de los trigos, si no todos, vienen de Zamora. Yo tengo siempre una visión de proximidad, porque nosotros estamos en la frontera. ¿Por qué tengo que ir a Oporto si estoy a una hora de Zamora? ¿Dónde está la proximidad? Es aquí donde está, la proximidad y el contacto de amistad con Juan, el director general de Molinos del Duero, que también hace la diferencia. Si aquí tengo un problema y pregunto cómo resolverlo, todos se van a poner a buscar una solución. Eso es lo importante, no es solo el producto, es toda la relación que hay.

¿Le cambió mucho la demanda en la panadería cuando le dieron el premio mundial a la mejor panadera de 2024?

Cambió un poco, pero es más la notoriedad que va aumentando. Este es un proyecto que ya tiene muchos años y el premio ha sido un reconocimiento de todo el trabajo que he hecho durante 30 años. Y es esto lo que a nosotros nos enorgullece, porque yo desde pequeña buscaba el reconocimiento de la profesión de la panadería. He hecho un largo camino durante muchos años para que pudiera ser reconocida. Con ese premio tienes una cosa que también es muy importante: la posibilidad de conocer a la familia panadera. Eso es algo impagable y cada vez conoces más profesionales gracias a este premio.

¿Y qué se puede hacer en cuanto al relevo generacional en los obradores? Porque parece que a la gente no le gusta un oficio que pueden ver muy esclavo por los madrugones y los días de trabajo...

Lo que se puede hacer tiene exactamente que ver con eso, con la tecnología que hoy en día nos puede ayudar muchísimo. Nosotros ya tenemos a nuestra hija, que tiene 23 años, siguiendo nuestras pisadas, nuestro camino, porque ella ve que la panadería ahora es, por encima del esfuerzo físico, el conocimiento, el compartir, la investigación. Todo depende de cómo les explicamos y les hacemos verdad las cosas. Yo he aprendido desde muy temprano la importancia del trabajo, de la dedicación, de la constancia. Y eso se lo he transmitido mucho a nuestros hijos. Aunque es muy joven, a mi hija le gusta este trabajo y está siempre aprendiendo mucho. Eso depende también de ti, yo soy un poco inquieta y le paso esa inquietud por el conocimiento, por el qué puedes hacer y le creo muchas dinámicas. Eso también le motiva. Todos los padres panaderos tienen que pensar siempre que no podemos mostrar solo lo malo a los hijos. En el oficio hay algunas cosas malas, pero hay muchas buenas que podemos aprender con la panadería.

Sin producción propia, nunca lograremos la sostenibilidad

¿Hay mucha diferencia en cuanto a la salud de un pan que esté fermentado, que esté hecho con cariño y con horas, a un pan de los que se hacen en el momento?

El pan puede ser el mejor y el peor alimento. Todo depende de cómo esté hecho. Y para eso volvemos a hablar de conocimiento, de cómo es el proceso de elaboración. La rapidez en ningún alimento es buena, no es solo en el pan, en todos. El cuidado es fundamental. Nosotros siempre hacemos pan con masa madre. Las harinas que usamos son sin aditivos y hacemos fermentaciones largas. Todo eso puede suponer la diferencia, porque un pan hecho en el momento de forma rápida nos da una disglicemia (desequilibrio de los niveles de glucosa en sangre) muy alta. Es como los cereales del desayuno, los comes y el azúcar dispara. El pan hecho de esa forma es lo mismo. En cambio, si comemos un pan con más fibra integral, el hambre te viene mucho más tarde y nos sienta mejor. Aquí podríamos decir muchas cosas más sobre un tipo de pan y otro, tendríamos mucha información y diferentes datos como para dar una clase de casi dos horas solo hablando de esto.

¿Qué aporta a sus panes una variedad como el trigo barbilla?

Yo lo conozco más como el barbela, que es como se le conoce en Portugal a esta variedad. Es un trigo antiguo de paja muy alta, pero que daba muy poca producción y poca rentabilidad. Sin embargo, tiene características inmejorables que le dan un aroma espectacular al pan. Sólo se produce en esta zona, en la frontera entre Castilla y León y Tras os Montes. Desde hace cinco o seis años participo en Portugal de forma asociativa y altruista en un proyecto de recuperación de este cereal denominado "Guardianes de la naturaleza". En paralelo, a través del proyecto europeo Transcolab, surgió también la posibilidad de recuperarlo en España. Me siento muy afortunada porque hace unas semanas ha salido a nivel nacional un producto que producimos nosotros, como es el pan de barbilla.

¿Tienen entonces ya un pan específico con ese trigo tan especial?

Así es. Lo que lo hace especial son distintas vitaminas y nutrientes, y especialmente el sabor. Además, trabajamos con harina integral y eso además de influir en el sabor también conlleva que sacie más el hambre. Por encima de todo, insisto, lo importante de este trigo es el sabor, que es distinto, y que supone también recuperar lo que había alrededor de nuestros pueblos. Si no tenemos producción propia, nunca vamos a lograr la sostenibilidad de nuestros territorios.

n

Suscríbete para seguir leyendo