Setas de Castilla y León: la marca que pone en valor lo que nace en nuestros montes

Pocas veces nos preguntamos de dónde vienen las setas que compramos. Sin embargo, en los circuitos comerciales conviven productos muy distintos desde setas silvestres de nuestros montes junto a producto importado de otros países, vendido muchas veces sin distinguirse, a igual precio, aunque su calidad y sus garantías sanitarias no sean las mismas.

La Marca de Garantía Setas de Castilla y León (www.setasdecastillayleon.com) existe para resolver exactamente ese problema. Certifica que el producto es silvestre, recogido en montes de la comunidad, correctamente identificado por expertos micológicos y que cumple unos requisitos de calidad extra: pieza entera, sin golpes, sin agusanamiento, de talla definida y con trazabilidad de origen. Ver el sello es saber lo que tienes en la mano.

Zamora es, junto con Soria, una de las provincias con mayor presencia empresarial en torno a las setas silvestres de toda Castilla y León. El número de operadores del sector que trabajan aquí es notable en comparación con otras provincias, lo que dice mucho del potencial micológico del territorio. Uno de ellos es Gabemar (www.gabemar.com), empresa familiar fundada en 1998 en Fradellos, en plena comarca de Aliste, que desde hace años trabaja las setas silvestres zamorana con garantías de calidad y la avala con la marca. No es el único operador de la red —hay empresas de otras provincias de Castilla y León igualmente comprometidas con el sello—, pero es un buen ejemplo de lo que significa apostar por el producto forestal local con rigor.

Y Zamora tiene, además, algo singular: el "zamoranito", nombre con el que los recolectores conocen al Boletus edulis que crece asociado a los jarales de jara pringosa (Cistus ladanifer). Es un ecotipo de pie corto, carne muy firme, aroma intenso y gran capacidad de conservación, muy valorado tanto en la gastronomía regional como en la exportación. "Este boletus solo aparece en Zamora y en contados puntos más de la Península Ibérica, lo que lo convierte en una rareza micológica de la que deberíamos estar orgullosos. No muchos territorios pueden presumir de albergar un producto forestal tan exclusivo y tan ligado a su paisaje", explican desde Cesefor.

Detrás de todo esto hay un programa que lleva más de 15 años trabajando en la gestión sostenible de este recurso forestal. Se trata de Micocyl (www.micocyl.es), gestionado por Cesefor (www.cesefor.es) con el apoyo de la Diputación de Zamora y la Junta de Castilla y León. Micocyl gestiona el parque micológico de la provincia, organiza formación para profesionalizar el sector y promueve la investigación y la revalorización de las setas silvestres, un recurso que durante décadas ha sido ignorado dentro de la gestión forestal.

Elegir setas de Castilla y León con la marca de garantía es optar por un producto de origen conocido, con control sanitario riguroso y vinculado directamente a la economía de los pueblos que cuidan esos montes. Leer la etiqueta y preguntar el origen es lo mínimo que podemos hacer para que ese esfuerzo tenga sentido. El producto local de calidad existe; solo hay que elegirlo.