Quesos que cuentan historias gracias a la feria Fromago de Zamora

"Un antes y un después". Eso significó para Álvaro Ocaña su participación en la pasada edición de la Feria Internacional del Queso de Zamora, Fromago. "Me llamó la atención la convocatoria del certamen a mejor fromelier y como tenía el verano libre decidí prepararme", relata.

Dicho y hecho, el joven sevillano, profesional de la hostelería, se dedicó a estudiar para presentarse a ambos concursos: Mejor Maestro Fromelier de España y Mejor Tabla de Quesos en Hostelería. Participación casi circunstancial que terminó convirtiéndose en el punto de inflexión de su carrera al alzarse con el premio a Mejor Maestro Fromelier de España. Reconocimiento que le define como un gran experto cuya labor se centra en seleccionar, cuidar, cortar y maridar quesos, así como asesorar a los clientes. Título que le ha impulsado a liderar su propio negocio de quesos artesanos en Sevilla llamado Raza.

Pasión por el queso que le ha cambiado la vida, aunque, Ocaña confiesa que es un mundo al que llegó sin decidirlo tras una intensa trayectoria que inició cuando compaginaba sus estudios de Arquitectura Naval e Ingeniería Marítima con el trabajo como camarero en sala. Entonces, su interés se centró en el vino lo que le llevó a formarse en vitivinicultura y trabajar en restaurantes de alta cocina en distintas ciudades españolas. Fue precisamente en Madrid donde el queso apareció en su vida profesional.

"Había un carro de quesos y me tocaba explicarlos. Ahí empezó todo", recuerda. A partir de ese momento, su curiosidad fue cada vez mayor y optó por intensificar su formación. "Cada fin de semana lo dedicaba a visitar queserías", detalla. Visitas a queserías, especialización técnica y contacto directo con productores. Esfuerzo que dio sus frutos al reconocerle como joven promesa internacional del queso, siendo el único español en llegar a la fase final del certamen "Young Cheesemonger of the Year" que se celebró en Noruega en el año 2023. "Eso me motivó aún más, pero también fue una etapa muy dura, en la que trabajaba muchas horas y estudiaba al mismo tiempo", declara.

Etapa de gran exigencia ante la que quiso tomarse un respiro. "Decidí parar, volver a Sevilla y tener un verano más tranquilo. Y ahí apareció Fromago. Vi el concurso, tenía tiempo para prepararme y me lancé", explica. Parada en Zamora que dio un giro completo a su vida al proclamarse campeón. Galardón en el que Ocaña destacó por su amplia experiencia en el mundo de la hostelería, especialmente en sala. "El papel del fromelier no se limita al conocimiento técnico, sino que implica también saber transmitir el valor del producto al cliente. No solo presentas un queso, cuentas una historia", revela. Y es que para este joven emprendedor "el mundo del queso es tan amplio que no terminamos de conocerlo nunca. Es muy bonito porque se abre una puerta, se abren dos, se abren cuatro y es como la historia con los trigos y el maíz y el tablero de ajedrez que no acaba nunca", manifiesta.

Zamora, lugar de encuentro

Capacidad de comunicación de la que hizo gala en una cita quesera de la que salió con las ideas más claras y una apuesta decidida por especializarse definitivamente en el mundo del queso. Feria que describe como "una oportunidad de aprendizaje continuo y conexión con un sector en constante crecimiento", por lo que su presencia en la próxima edición, que tendrá lugar del 17 al 20 de septiembre, está asegurada. "No sé aún si competiré otra vez, pero estaré. Fromago es un lugar de encuentro. Cada vez más gente del sector lo tiene marcado en el calendario", afirma. Certamen que ofrece cercanía con los productores, a lo que el experto da un gran valor. "Casi la totalidad de los quesos reflejan la personalidad del quesero, entonces cuando conoces al quesero conoces lo que quiere transmitir en sus quesos", opina.

Intensa trayectoria que demuestra el impacto que eventos como Fromago pueden tener más allá del espacio ferial. Y es que lo que para muchos es una cita gastronómica, para otros, como Ocaña, puede convertirse en el inicio de una nueva etapa vital, en su caso, de la que ha nacido Raza, un proyecto personal que pone el foco en el origen del producto. "Aquí en Raza lo que queremos es darle mucha importancia a los animales, a la materia prima, que estén en libertad, en extensivo, bien cuidados. Es lo más importante porque si tienes buena leche, tienes buen queso", argumenta.

Profesional del sector al que es imposible no preguntarle por su queso favorito. "Como preferencia, me gustan los quesos que transmitan. Cada momento tiene su queso y cada queso tiene su momento", manifiesta.

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