El cocinero zamorano que conquista Madrid Fusión con un pincho de casquería

En una delicada caja realizada a base de deshidratado de zanahoria se esconde un guiso que descansa sobre una crema de coliflor con chocolate blanco y se corona con una emulsión de cítricos, rematada por una flecha de albahaca.

Esta mezcla de sabores es la propuesta del zamorano Juan García, cocinero natural de Coreses que ha sabido darle una vuelta a la cocina tradicional para crear una tapa que, con el título "Tendón de Aquiles", ha conquistado varios concursos.

El último, el de Madrid Fusión, donde logró el tercer puesto, subiendo al podio de las mejores tapas a nivel nacional.

"Queríamos apostar por un pincho de casquería, un pincho de tradición", asegura el zamorano, quien se inspiró en la mitología griega para elaborar esta propuesta.

Como el ingrediente principal no suele ser muy apreciado por el público en general —es consciente de que la casquería tiene más detractores que apasionados—, no suele detallar a los clientes el secreto de esta propuesta, que proviene de la ternera.

Erradicar prejuicios

"Como la gente tiene muchos prejuicios, decidimos hacerlo de esta manera, añadiendo además el crujiente de zanahoria y la crema de coliflor", explica el cocinero. Una propuesta que es llamativa tanto a la vista como al gusto. "Primero entra por los ojos y luego por el paladar", asegura su creador.

Para llegar a Madrid Fusión, Juan García, junto con su compañero Iván Fernández, lleva meses triunfando en diferentes concursos.

En el Campeonato de Álava se alzaron con el Pincho de Oro, un primer premio que les catapultó a Madrid, pasando antes por el XX Campeonato de Pintxos Euskadi y Navarra Hondarribia. "Para mí, es uno de los concursos más complicados, porque nos enfrentamos sesenta participantes en tres rondas", recuerda el zamorano.

El jurado le otorgó a su propuesta un meritorio tercer puesto.

Y antes de aterrizar en la capital, decidieron también probar suerte con su plato de casquería en el Concurso de Tapas de Valladolid, recogiendo un accésit con un cuarto puesto.

Los terceros entre los mejores de España

Da por muy bueno ese tercer puesto en Madrid. "Nos enfrentábamos todos los campeones provinciales, muchos de ellos conocidos e incluso amigos", asegura, valorando a los primeros clasificados. "El ganador presentó un cangrejo totalmente comestible, el segundo era un homenaje a un baile regional y había una ostra que también se comía entera", pone como ejemplos de la originalidad de las presentaciones.

"El nivel ha sido espectacular, hay una gran apuesta a nivel visual", reconoce.

Al concurso de Madrid llevaban los principales ingredientes de cada tapa preparados y, durante el tiempo que duraba el concurso, tenían que acabarlo para que un jurado experto probara cada una de las elaboraciones antes de emitir su veredicto.

Coreses en el corazón

Aunque lleva varios años afincado en Vitoria, su corazón sigue en la tierra que lo vio nacer, de la que presume cada vez que tiene ocasión. De hecho, en el mundo de la hostelería se le conoce como Juan Coreses, en vez de con su apellido.

El último ejemplo de ese amor por Zamora se ha traducido en que recientemente ha rebautizado al restaurante donde ejerce su profesión, el Dólar de Vitoria, en Dólar Coreses. "Mi idea es trabajar siempre sobre la marca Coreses, por eso hemos diseñado hasta un nuevo logotipo para el local, con un cuchillo donde se puede leer el nombre de mi pueblo", señala con orgullo. "Esa va a ser mi marca, vaya donde vaya", asegura rotundo.

En este negocio vitoriano se puede degustar una de sus tapas más premiadas. Se ofrecía antes de los concursos y ahora, con la suma de los reconocimientos por toda España, se ha convertido en una de las más demandadas por sus clientes.

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