El decálogo con las normas no escritas por nuestros abuelos en la tradicional matanza del cerdo en Zamora

Aunque quedan ya lejos los años en los que las matanzas se convertían en una gran fiesta familiar durante la que se sacrificaban animales para garantizar el abastecimiento de carne de cerdo o jabalí durante un tiempo, todavía hay casas en Zamora -incluso en la capital, aunque cada vez menos- que continúan con este ritual. Sin embargo, todo ha cambiado.

Hace décadas, la matanza era un acto con normas no escritas que todo el mundo respetaba y que hoy llaman la atención. Aquí van algunas que, si has vivido esta tradición de cerca, seguro que conocerás:

1. Papeles asignados: cada persona tiene un papel asignado siempre. Uno sujeta, otro mata, otro sangra, otro pica y otro adoba.
2. No participar: no hacerlo era socialmente mal visto porque la matanza era trabajo colectivo y solidaridad vecinal.
3. Muerte rápida: en algunas zonas Zamora, Salamanca o León existía la creencia de que el cerdo debía morir rápido y sin sufrimiento pero no tanto por ética como ahora sino porque se pensaba que el estrés “estropeaba” la carne. De ahí la importancia del matarife experimentado.
4. Fórmulas de conservación: otro dato poco conocido es que muchas recetas actuales como el chorizo, la morcilla, el farinato o salchichón nacieron como fórmulas de conservación, no como platos gastronómicos. El pimentón, el ajo y la sal no eran condimentos sino conservantes.
5. Valor simbólico: para muchos, es más que una práctica alimentaria. Es memoria, identidad y cultura transmitida de generación en generación.
6. Silencio en la muerte: otra norma no escrita era guardar silencio en el momento de la muerte del animal. No se gritaba ni se hacían bromas. Se entendía como un instante serio, casi solemne, en el que se debía respeto al animal y al trabajo que garantizaba alimento para todo el año.
7. Devolución del favor. Existía además la obligación moral de devolver la ayuda recibida. Quien acudía a una matanza, por ejemplo, de un vecino, sabía que llegado el momento tendría que abrir su casa y corresponder. No hacerlo suponía quedar señalado en la comunidad.
8. El momento de comer. Tampoco se podía empezar a comer hasta que el trabajo principal estuviera hecho. El almuerzo o la comida de la matanza era un premio colectivo, no un descanso individual.
9. Adiós a las visitas. Había una regla que lo resumía todo: en la matanza no se va de visita, se va a trabajar y a ayudar.
10. La polémica menstruación. Durante muchos años se pensaba que las mujeres que estaban con la regla durante la matanza no podían meter sus manos en la carne porque se estropeaba.

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La campaña en Zamora

Volviendo a la actualidad, la campaña de control de matanzas domiciliarias de cerdos y jabalíes abatidos en actividades cinegéticas para autoconsumo puesta en marcha por la Consejería de Sanidad se inició el pasado 31 de octubre y se extenderá hasta el 5 de abril de 2026 con el objetivo de preservar la salud pública y acompañar una tradición muy arraigada en el medio rural zamorano.

El calendario mantiene como picos de actividad los ya pasados puente de la Constitución y el periodo navideño, cuando se concentran más matanzas en los pueblos de la provincia. La normativa vigente obliga al reconocimiento sanitario de los cerdos sacrificados para autoconsumo y regula la identificación de animales silvestres abatidos en actividades cinegéticas para su comercialización, con el fin de asegurar diagnósticos fiables que eviten riesgos como la triquinosis humana.

Para esta campaña Zamora cuenta con 27 veterinarios colaboradores, que se suman a los equipos propios para reforzar la capacidad de respuesta en toda la provincia. La Junta recuerda que la carne procedente de matanzas domiciliarias y sus derivados únicamente puede destinarse al consumo familiar, estando prohibida su venta.