Este es el mejor alimento de Zamora que está tan de moda

Ha sido un aperitivo muy bien recibido, como esos pequeños picatostes que traen a la mesa los camareros para picotear algo mientras se elige el menú.

El acto de presentación del Pan Fest, el festival que está decidido a convertir a Zamora es capital referente en pan —como ya se ha conseguido con el queso— atrajo a nombres de primer nivel en el sector, como Ibán Yarza, con el que miles de españoles han aprendido a hacer pan en casa, o Daniel Jordá, maestro panadero que llevó este producto a la alta gastronomía.

Reconoce el primero que el pan en la actualidad "está muy de moda", con un auge de personas interesadas por este producto. Un ejemplo claro está en él mismo, un periodista que comenzó elaborando pan en casa y que suma varios libros de panadería e imparte clases y talleres prácticos.

Sobre el pan en Zamora, no tiene dudas: es uno de los mejores de España. "Es realmente fascinante, con el río Esla de frontera. A un lado, Tierra de Campos, la tierra del candeal. En la otra orilla, la hogaza que también se hace en la zona de León y Galicia", detalla.

De un oficio tradicional a la alta cocina

"Mi padre trabajaba para quitar el hambre y yo intento trabajar para que a la gente le quede el recuerdo", confiesa Daniel Jordá, maestro panadero que asegura con orgullo que fue de los primeros que empezó a trabajar en la alta restauración. "Llegué a tener catorce estrellas Michelin, pero ya dejé estos restaurantes, porque es un desgaste brutal", confiesa.

Con la experiencia de haber llevado los mejores panes a las mesas de este país, Jordá apunta que "nunca se había hecho un pan tan bueno, porque nunca habíamos tenido tantos medios ni tan buenos ingredientes. Y tampoco antes había habido tanta formación, porque se aprendía de los que llevaban treinta años en el oficio", compara.

Un avance que también se observa en el consumidor. "Tenemos el paladar más desarrollado", considera.

Un cambio de tendencia visible

Samuel Moreno, de El Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara) es también todo un referente del mundo del pan en la alta cocina y se muestra "relativamente optimista" en cuanto al cambio de tendencia y la apuesta de valor que se está haciendo en el mundo de la panadería. "Cada vez hay más conciencia y cultura por parte de los que nos encargamos de este trabajo, desde los productores hasta los transformadores, los panaderos, los cocineros y el cliente", enumera.

Y es que, asegura, el pan ha dejado de ser un mero acompañante, "llegando mucho más allá en cuanto a valor nutricional y en cuanto a la capacidad que tiene a la hora de transformar el entorno en el que vivimos, una tierra eminentemente cerealista", describe.

Además, eventos como Pan Fest "hablan de pan y de sabor y ponen en valor unos ingredientes que, hasta ahora, estaban en segunda línea. Se acaba con el mito de que el pan engorda, porque cuando comemos uno rico en nutrientes, con calidad, puede ayudar incluso a tener una dieta sana y equilibrada", sentencia.

De Zamora a Toledo, con el mejor pan

Desde la óptica de la restauración se posiciona Annika García Escudero, una zamorana que es copropietaria y directora de sala del restaurante Iván Cerdeño, en Toledo, donde acumula dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.

Este establecimiento ganó este mismo año el premio a Mejor Pan de Restaurante, galardón otorgado por Alimentos de España.

"El pan en los restaurantes necesita atención, no solo es el pan, sino cómo debe tratarse, porque hasta el mejor se puede estropear en sala", reconoce, otorgando esa labor de cuidado al "pannier", lo que es el sumiller al vino. "Debe cuidar de temperaturas, texturas y servicio. Es una cuestión de mucho interés para los restaurantes que persiguen la excelencia", aconseja.

Respecto al servicio, García Escudero explica que, en su caso, "el carrito de pan cortado está a la vista y se monta para cada servicio. Además de hogazas de panes blancos, tenemos de trigo, centeno, maíz, colines, de aceite, focaccias, brioches... lo que creemos que puede adaptarse a nuestros menús en cada momento", argumenta.

Detalles que corroboran el merecido reconocimiento a su restaurante.

Un proyecto para dar visibilidad al pan

Pan Fest es para todos estos expertos una iniciativa muy acertada en el mejor escenario posible. "Me parece un proyecto precioso y totalmente loable dar visibilidad al pan. Y, sobre todo, sin caer en viejos clichés, sino creando una iniciativa nueva que puede desembocar e esta fiesta del pan que intentará ser no solo un referente a nivel nacional, sino europeo y mundial. Va a ser algo bestial", sentencia, con buenos argumentos, Ibán Yarza.

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