Riqueza micológica de Zamora y sus sabores llegan al plato

Zamora se ha consolidado como una de las provincias más destacadas de Castilla y León por su riqueza en biodiversidad micológica. Estamos en una de las provincias españolas con mayor riqueza y variedad micológica del país. Cada otoño, los montes zamoranos se llenan de vida y actividad ligado a la campaña micológica y ofrecen a vecinos y visitantes la oportunidad de conectar con la naturaleza, disfrutar de la gastronomía local y también contribuir a la economía rural. Aunque este año la campaña micológica llega tardía, tal y como explican los expertos, se espera que las lluvias de estos días puedan salvarla.

El Parque Micológico Montes del Noroeste Zamorano ha abierto ya hace unos días la concesión de permisos de recolección de hongos y setas silvestres para esta temporada que se extenderá hasta el día 31 de julio de 2026 afectando a un total de 17 municipios con 66 pueblos: 36 de Aliste, Tábara y Alba; 20 de Sanabria-La Carballeda y 10 de Benavente-Los Valles.

Los montes, bosques y también las riberas de la provincia de Zamora, especialmente en comarcas como Sanabria, Aliste y Sayago, ofrecen un hábitat idóneo para numerosas especies de setas, desde los apreciados boletus hasta los clásicos níscalos y trompetas de la muerte. La combinación de aspectos climáticos, humedad, así como variedad de ecosistemas hace que cada otoño miles de aficionados y expertos se desplacen a la provincia atraídos por esta abundancia natural.

Más allá del valor ambiental, la campaña micológica tiene un impacto económico significativo para la provincia. Cada año, miles de personas se desplazan a Zamora, generando ingresos para el turismo rural, la hostelería y el comercio local. Casas rurales, hoteles y restaurantes están ya inmersos en la temporada, ofreciendo alojamiento y menús especializados que incluyen las setas en sus platos.

Las setas, en el plato

En Zamora, las setas forman parte de la cocina tradicional desde hace generaciones. Especies comestibles como los boletus, níscalos, senderuelas o trompetas de la muerte se utilizan en platos tradicionales como guisos, revueltos, sopas y distintos platos de arroces. Y es que la gastronomía rural incorpora las setas tanto como ingrediente principal como para acompañar carnes y embutidos típicos de la zona.

Las propuestas de los establecimientos de restauración locales también experimentan con recetas modernas en las que las setas se mezclan con productos de la tierra como quesos zamoranos, cecina o miel. Las propuestas de alta cocina consiguen atraer año tras año a un turismo gastronómico especializado. Entre los establecimientos que participan en las Jornadas BuscaSetas- Tierra de Sabor está Casa Mariano, restaurante asador, en el centro de Zamora (Avenida de Portugal, 28). Este año, del 1 al 16 de noviembre sumará a su oferta gastronómica platos con setas. Especialistas en bacalao este restaurante ofrece una selecta carta en la que, partiendo de recetas tradicionales, presenta una cocina innovadora.

Jornadas Micológicas

Durante la campaña se organizan por parte de las asociaciones micológicas de la provincia distintas salidas para la recolección de setas y hongos para su estudio. En Benavente la cita con estas jornadas tendrá lugar en la segunda quincena del mes de noviembre.

Para disfrutar de la recolección de manera responsable, es fundamental tener en cuenta una serie de aspectos prácticos y de seguridad. De modo que es imprescindible conocer las especies comestibles y evitar cualquier seta que no se identifique con certeza. Aquí no valen las dudas, ya que estás jugando con tu salud. Se recomienda también recoger únicamente los ejemplares maduros, dejando los jóvenes para que sigan desarrollándose, y utilizar durante la recogida cestas de mimbre o materiales transpirables que permitan que las esporas se dispersen naturalmente. Y muy importante, respetar el entorno.