Cómo elaborar un pan como los de antes y un aceite premium: el secreto de la gastronomía "eco" se descubre en Ecocultura en Zamora

El secreto para elaborar un pan artesano que tenga la calidad y el sabor de los tradicionales es sencillamente hacerlo como hace décadas.

Es decir, respetando los tiempos de fermentación, sustituyendo la levadura por masa madre, usando harinas de fuerza con calidad y, si se le quiere dar un toque ecológico, asegurándose de que el trigo de la harina nunca fue tratado con químicos sintéticos ni fue modificado genéticamente.

Todo ello, unido a las manos sabias de un maestro panadero, dar lugar a los panes ecológicos que este fin de semana se pueden disfrutar en la Feria Hispanolusa de Productos Ecológicos Ecocultura de Zamora. Y para mojar el pan, sin salir de la provincia ni de lo "eco", se puede recurrir a los olivos centenarios de los Arribes del Duero zamoranos de los que se obtiene la aceituna con la que se produce un aceite de oliva virgen extra premiado hasta en Japón.

Ese maridaje es un ejemplo del cruce de caminos sensoriales en el que se convierte este fin de semana el recinto ferial Ifeza, con productos ecológicos para todos los gustos y de multitud de procedencias y con una variada oferta que también se encuentra entre los productos que además del sello ecológico llevan el de "made in Zamora". No faltan ni quesos de esta tierra, caracoles, legumbres, huevos o carne. Y de postre: miel, mermelada o chocolate, igualmente productos elaborados en la provincia y con la certificación que se alinea con el respeto a lo natural y la sostenibilidad.

Puedes consultar el programa completo de actividades de Ecocultura, aquí.

El "subidón" de lo ecológico

Desde sus inicios, hace ahora 21 años, la feria Ecocultura ha servido de motor de la producción ecológica en la provincia. Prueba de ello es que de los 35 operadores ecológicos zamoranos que había entonces se ha pasado a 371 actualmente y de las 1.400 a las 26.000 hectáreas cultivadas de ese modo, mientras que en ganaderías de no haber ninguna en 2024 se ha evolucionado a las 58 explotaciones que se contabilizan al arranque de la actual edición de Ecocultura, según los datos puestos de relieve por el presidente de la Diputación de Zamora, Javier Faúndez.

Una de las empresas agroalimentarias que lleva desde la primera edición en la feria y que está un año más este 2025 es la de Harina Tradicional Zamorana, que trae a Ecocultura las harinas ecológicas de "El molino de Cerecinos".

Su secreto, junto a la materia prima, está en el molino de piedra de Cerecinos de Campos en el que la molturan. "Es un proceso más lento, que tritura menos el trigo, lo hace sufrir menos, y todo eso al final se refleja en la calidad de la harina y el pan", explica Jorge Carbajo, director comercial de Molinos del Duero. Recuerda que cuando comenzó Ecocultura hace 21 años el pan que predominaba era industrial, pero en los últimos 15 años ha habido un resurgimiento de la pandería artesana y de los panes ecológicos. Un movimiento que comenzó en grandes ciudades como Madrid y Barcelona y que ya se ha extendido a toda España y ha permitido que se valoren más harinas como las de "El molino de Cerecinos".

Los asistentes a la feria han podido comprobarlo este sábado gracias a la "cata de autor con pan zamorano" que ha ofrecido el maestro panadero Florindo Fierro, junto al jefe de cocina del hotel Rey Don Sancho y la gerente de la panadería San Juan de Casaseca de las Chanas.

El otro ingrediente "premium" de la ecuación, el aceite de oliva virgen extra de Fermoselle, también es un producto que ya elaboraban generaciones pasadas en los Arribes del Duero, pero su recuperación ha tardado más tiempo. En concreto fue en 2019 cuando la aceitera Pago Los Bichos inició su producción, especializándose en aceite ecológico. Para ello utilizó tanto olivos centenarios de variedad manzanilla, como otros plantados hace 35 años en la misma zona y en unos años también contará con otros plantados en la década actual. En total, son unos 2.500 árboles, de los que cada año, por cuestiones del cambio climático, se recoge cada vez antes la aceituna y, de hecho, de parte de ellos lo han hecho ya a finales de septiembre. En poco más de seis años, este aceite fermosellano ha acumulado 35 premios y menciones internacionales y parte de su producción se vende casi desde el principio en Japón, aunque sigue siendo en la provincia de Zamora donde más se degusta, según han explicado los responsables de esa industria artesanal de AVOE, Francisco Javier de Jesús y Caridad Robles. Oro líquido y sabores como panes para abrir apetito en Ecocultura.

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